Alla Fiera del Levante sei protagonisti della tavola pugliese, da Pietro Zito ad Alessandro Gallo, si confrontano sul prezzo del piacere. Ne nasce una riflessione tra Dante, Banksy e i luoghi che il territorio sceglie di raccontare
Da lungo tempo godiamo (o soffriamo) degli ossimori più arditi. Non poteva sfuggire la letteratura enogastronomica a questa tentazione. L’ossimoro nulla aggiunge e nulla spiega ma affascina.
Nel tempo del dominio della narrazione che subissa la descrizione, nel tempo della percezione che oscura e, talvolta, straccia la realtà, l’ossimoro tenta e, facilmente, seduce.
Tre appuntamenti di Pugliosità alla Fiera del Levante 2026 con tema da vetta ossimorica mai scalata: “Eccellenza accessibile”. Il terzo sarà oggi con i professionisti della comunicazione e, assai spesso, dell’ossimoro creativo.
Sei ristoratori pugliesi alla Fiera del Levante
Ma ieri, con sei relatori di chiaro pregio e dell’ambiente applicativo, è stato davvero molto istruttivo. A stimolare Massimo Ferosi, Onofrio De Benedictis, Pietro Zito, Franca Parianò, Antonello Magistà e Alessandro Gallo c’era il sempre simpaticamente caustico (a proposito di ossimori) Sandro Romano.
Per coloro che non conoscono i relatori riportiamo i loro “luoghi di eccellenza”: Il Presidente – Lucera, Al Pescatore – Bari, Antichi Sapori – Montegrosso, Dissapore – Carovigno, Pashà – Polignano (ex-Conversano), Gallo – Trani.
Sei persone che, nei loro interventi, esprimono concetti ed esperienze spesso condivisibili e, quand’anche divergenti, sempre comprensibili. Ma tutti trasudano una predisposizione alla fatica e una passione talmente intense che non sono attributi ma consustanziati.
E hanno diverse radici per l’eccellenza che rappresentano. Le facce dell’eccellenza son così tante e varie che trovarne l’equilibrio è impresa ardita assai. Ci provano ogni giorno e quasi sempre ci riescono nella loro attività anche quando gli ostacoli diventano così tanti che rischiano la fatica di Sisifo.
Fanno tenerezza perfino, nella loro solitudine, nella coltivazione e perfino nello stirare il tovagliato.
L’accessibilità, seconda parte dell’ossimoro
Poi la seconda parte dell’ossimoro: l’accessibilità.
E qui, anche se in nuce, si vede in qualche modo che la differenza tra “costoso” e “caro” principiano a percepirla. Illuminante una battuta di Alessandro Gallo sul vino: «la accessibilità su una bottiglia ha come radice la competenza. È possibile far degustare un ottimo calice senza spendere cifre impossibili. Basta conoscere.»
E poi una riflessione abbastanza collettiva su un usum della nostra civiltà conviviale: «un tavolo è privatizzato per una intera serata».
Ristorazione neo-epicurea e prezzo dell’appagamento
Eccoci, dunque, alla differenza sostanziale fra la ristorazione (degnissima) per esigenze alimentari e la ristorazione in senso neo-epicureo: orientata al piacere dei sensi e del contesto. Nella prima si entra, si mangia e si va via. Il tempo di saziarsi. Nella seconda il desiderio di appagarsi.
L’accessibilità della quale si discute è relativa alla seconda. Chi può pagarsi l’appagamento?
In quanti possono farlo? Ovviamente non farò la domanda che si faceva don Andrea Gallo: “Perché?”. Rischierei l’appellativo che si beccò anche lui senza esserlo. A me non farebbe né caldo né freddo, ma non possiamo immaginare di risolvere i problemi di uguaglianza in qualche ristorante. Però possiamo dire che un conto è gustare un filetto di sogliola limanda surgelato (ottimo dal punto di vista nutrizionale) ed un altro è il crostino con il pesce palombo fresco, ma non c’è palombo per tutti. E dunque tutto va inserito in un contesto.
E allora quanto vale un graffito di Banksy? E che differenza c’è tra una zuppa in un piatto di Limoges e uno di Siala?
Diciamo che se tenti di spacciarmi uno scarabocchio su un muro scrostato con un graffito di Banksy sei davvero caro, ma se mi insegni la differenza tra una zuppa in un piatto di Limoges e la stessa in uno di Siala sarò ben felice di accollarmi il costo.
L’eccellenza accessibile come punto di interesse del territorio
I luoghi delle “Eccellenze accessibili” non dovrebbero confondersi e/o confrontarsi con i luoghi della ristorazione collettiva ma, semplicemente, diventare dei POI (Point of Interest).
In Puglia ve ne sono tanti, spesso fuori dai circuiti del turismo di massa. Un POI è un luogo nel quale si va semplicemente per vedere un monumento, ammirare un panorama o, vivaddio, per godere dei piaceri di una tavola speciale per un convivio indimenticabile. E i POI diventano POI se chi li gestisce lo merita, ma quel merito non possono raccontarlo loro, deve farlo il territorio che li ospita. Ché i POI convengono perfino alla ristorazione collettiva.
La parola eccellenza, da Dante ai comunicatori
Dal Convivio dantesco ci fu consegnata la parola “eccellenza”:
«E questo officio per eccellenza imperio è chiamato, sanza nulla addizione, però che esso è di tutti li altri comandamenti comandamento.» [IV, 7]
L’eccellenza, dunque, nel Convivio dantesco, è unica e sostanzialmente inaccessibile.
Possiamo custodire le parole o farne strame. Come per la Bibbia: nella Genesi qualcuno scrisse il capitolo I e qualcun altro il capitolo II.
Non muore però la speranza di un discendente rettiliano che i comunicatori di professione restituiscano alla parola “eccellenza” la sua unicità e assegnino, finalmente, il concetto di “speciale” a quella meravigliosa branca del sapere umano che è votata a rendere felice altri umani, magari capace di distinguersi e far distinguere, coniugando eccellentemente la necessità con il piacere, usando ovviamente il ben dell’intelletto.
I nostri artisti dell’accoglienza saziante faticheranno ancora come prima ma potrebbero sentirsi meno soli in questo sforzo capace di dar piacere e vita. Che fa bene a tutti e dovrebbe aver riconoscimento assai maggiore di quanto tributato a chi agisce per dar dolore e morte.