Dopo le critiche al prodotto di Sonia Ricci sui social, Beppe Di Gesù spiega cosa prevede il disciplinare, quanto dura davvero la pagnotta e come scegliere quella giusta
Una mollica molto compatta, un odore di lievito «troppo» pronunciato e, già al secondo giorno, un pane «duro e gommoso». Questo il giudizio inappellabile di Sonia Ricci, Caporedattore del Gambero Rosso online, sul pane di Altamura Dop. Il post, comparso sul suo profilo Instagram, anticipa un racconto più dettagliato che verrà pubblicato sul prossimo numero della rivista, nella rubrica Benservito. Ma anche poche slide possono diventare «incendiarie»: lo conferma Beppe Di Gesù, amministratore dell’azienda F.lli Di Gesù di A. Di Gesù & co. Snc che, intervistato da Pugliosità, rivela che anche l’amministrazione comunale sta preparando una risposta «politica» a questo giudizio.
Inseguendo come sempre il «Buono da Vivere», abbiamo deciso di non rinfocolare la polemica, ma di fare un ripasso con chi di pane di Altamura si occupa tutti i giorni. Da quando è venuto a mancare zio Luca, storico volto del forno di famiglia e protagonista di una delle più incredibili crociate contro McDonald’s ad Altamura, Beppe Di Gesù è abituato a raccontare il suo lavoro con tono calmo e competenza. Di Gesù, però, avverte: «Tre pani acquistati in tre forni non possono qualificare un’intera categoria». Mettetevi in ascolto, così sarete in grado di scegliere la giusta pagnotta ed evitare fregature.
Pane di Altamura Dop: cosa dice il disciplinare
Sul sito del Consorzio Pane di Altamura Dop è possibile consultare il disciplinare, datato 2004. In sintesi, stabilisce che il Pane di Altamura Dop nasce da semola rimacinata di grano duro coltivato e macinato ad Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, per almeno l’80% da varietà Appulo, Arcangelo, Duilio e Simeto.
L’impasto unisce lievito madre (20%, rinnovato almeno tre volte), sale marino (2%) e circa il 60% di acqua a 18 °C, lavorati per 20 minuti. Seguono tre riposi, il primo di almeno 90 minuti, e due modellature a mano. Si cuoce a 250 °C in forno a legna (di quercia se a fuoco diretto) o a gas.
Le pagnotte pesano almeno 0,5 kg, nella forma accavallata «skuanète» o bassa «a cappidd d’prèvte», con crosta di almeno 3 mm, mollica giallo paglierino e umidità massima del 33%. Cerealicoltori, mugnai e panificatori devono essere iscritti in elenchi tenuti dall’ente di controllo.
Pregi e difetti del pane di Altamura contemporaneo
Il pane di Altamura ha una lunga storia : già nel 1527 si ha testimonianza dell’attività di panificazione in città, e ce n’è traccia anche negli Statuti Municipali. Era l’alimento base di chi lavorava in campagna e, a renderlo famoso, era proprio la sua lunga durata, caratteristica che Ricci nel suo post smentisce con fermezza.
«L’indurimento del pane è una variabile che dipende anche dalle condizioni climatiche – spiega Di Gesù – con un caldo secco il pane si indurirà velocemente. Ma ciò non significa che è “colpa” del pane di Altamura». Poi c’è la mollica «gommosa». «L’aggettivo evoca un’intenzione dispregiativa, ma la verità è che si tratta di una caratteristica del nostro pane: resta morbido più a lungo proprio grazie all’umidità della mollica. Tuttavia, nelle stagioni caldissime possono comparire dei “difetti” provocati, ad esempio, dal Bacillus mesentericus, che rende la mollica filante».
Via via che passano i giorni, le proprietà organolettiche del prodotto si deteriorano. La mollica si disidrata e, anche coperta con un canovaccio, la pagnotta resta buona per 2 o 3 giorni al massimo. «Noi non diciamo che dopo 10 giorni il pane di Altamura è buono: al massimo è mangiabile». Anche il formato incide sulla durata.
«Su un formato da 500 grammi o su un “quartino”, molto richiesto al momento, io assicuro la durata di un giorno e mezzo, in tutti i momenti dell’anno. Su una forma da 250 grammi non c’è abbastanza mollica per trattenere quell’umidità che lo rende durevole più a lungo. Il pane fatto ad Altamura, Dop o no, è famoso per la tanta mollica: è quello il segreto della longevità». Poi c’è la variabile del forno a legna, che secondo Di Gesù allunga la shelf life di un giorno.
E c’è un passaggio previsto dal disciplinare per tutto il pane Dop: «Aprendo la bocca del forno 5 minuti prima di sfornare, fuoriesce l’umidità e la crosta diventa croccante, mentre la mollica si “ossigena”».
Un alert per tutti
Nelle ultime ore in molti si sono mobilitati in “difesa” di uno dei simboli più famosi dell’enogastronomia pugliese nel mondo, compreso l’assessore all’Agricoltura e Sviluppo Rurale Francesco Paolicelli con un simpatico reel.
Ma, come spiega Beppe Di Gesù, «l’articolo di Sonia Ricci è un alert: se ci sono delle critiche, dobbiamo migliorarci». Forse c’entra anche l’overtourism: da anni Altamura è una meta sempre più amata da chi visita la Puglia. Eppure, sottolinea Di Gesù, oggi si produce la metà del pane rispetto a dieci anni fa.
Il disciplinare resta il faro per chi vanta il bollino “Pane di Altamura Dop”. «Siccome non possiamo derogare a quelle istruzioni, non è possibile sbagliare troppo nella produzione. Tuttavia, nell’ambito della panificazione esistono delle novità tecnologiche che ti permettono di diventare fornaio in due giorni. Che si faccia pane di Altamura Dop o no, è un problema che una nuova generazione di fornai può creare all’intera categoria. Un artigiano vero e genuino non lo farebbe mai».