Ogni estate Sandro Romano rimette in gioco la sua ricetta più amata, tra capocollo, stracciatella e un’idea rubata alla tarte tatin
Siamo ormai praticamente alla fine dell’estate e anche la stagione dei fichi comincia lentamente a volgere al termine. È proprio questo, forse, il momento che preferisco per raccontare una delle preparazioni che da alcuni anni non mi faccio mancare: la mia focaccia con i fichi che, giocando con il nome, ho chiamato ficaccia.
Adoro i fichi e, proprio per questo, nel tempo ho cercato di portarli in cucina in tanti modi diversi, non limitandomi a mangiarli così come sono. Mi piace utilizzarli nelle preparazioni dolci, ma soprattutto giocare sul loro lato gastronomico, accostandoli a ingredienti sapidi e a prodotti che ne esaltino la dolcezza.
Nel corso degli anni ho inventato diverse preparazioni con i fichi. Tra queste c’è anche la pizza Mordi la Puglia, che ho creato per il Vecchio Gazebo di Molfetta, nata proprio dalla voglia di valorizzare questo prodotto in una preparazione salata, insieme a mandorle e capocollo di Martina Franca, tuttora tra le più richieste della nota pizzeria molfettese. E, proprio in questi giorni, ho pubblicato anche il Bacio Pugliese, il piccolo dolce che ho ideato partendo ancora una volta dal fico, dalla sua polpa e dal vincotto di fichi, con ricotta, nocciola e cioccolato fondente.
Insomma, con i fichi ho ormai una lunga storia e ogni estate mi viene sempre voglia di aggiungere un nuovo capitolo.
La prima versione della focaccia con i fichi
La mia ficaccia nasce da questa passione. La preparo da molti anni e, di tanto in tanto, la modifico, cercando ogni volta un modo diverso per interpretarla.
La prima versione, nata ormai molti anni fa, è una focaccia nella quale i fichi, anche di varietà diverse, ricoprono l’impasto di semola rimacinata di grano duro, esaltati dall’utilizzo dell’olio Cima di Mola dell’azienda Intini di Alberobello.
È una focaccia che amo soprattutto per la sua versatilità. Il dolce del fico trova infatti un perfetto equilibrio con i salumi più saporiti: prosciutto crudo, capocollo, filetto lardellato, pancetta. Ma funziona altrettanto bene con formaggi morbidi e saporiti come gorgonzola e stracchino, oppure con la stracciatella.
Ingredienti e procedimento della ficaccia
- 500 g di semola rimacinata di grano duro
- 350 ml circa di acqua
- 10 g di sale
- 5 g di lievito di birra
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- una dozzina di fichi maturi
- 2 foglie di alloro
- 2-3 foglie di fico essiccate
Preparo l’impasto con la semola rimacinata di grano duro, l’acqua, il lievito, il sale e l’olio extravergine di oliva. Quando l’impasto è ben lavorato e omogeneo, lascio lievitare fino al raddoppio.
Nel frattempo preparo i fichi. Li lavo delicatamente e li taglio a metà, lasciandoli con la buccia, che è ricca di fibre. Ungo bene una teglia e stendo delicatamente l’impasto lievitato, poi aggiungo in superficie i fichi con la parte tagliata rivolta verso l’alto, li profumo con l’alloro e le foglie di fico tritate finemente o, meglio, ridotte in polvere, quindi aggiungo un filo di olio e dei fiocchi di sale Maldon.
A questo punto lascio riposare ancora per qualche minuto e poi inforno a 250 gradi, fino a quando sarà ben dorata. Ci vorranno, a seconda del forno, una quarantina di minuti.
La lascio intiepidire appena e la servo.
Una nuova ficaccia, capovolta come una tarte tatin
Quest’anno, però, ho voluto cambiare ancora.
L’idea parte da quella della tarte tatin francese: ho messo i fichi sul fondo, li ho profumati con l’alloro e le foglie di fico tritate, quasi a ricordare i nostri chiaconi, e sopra ho sistemato l’impasto di semola al quale ho aggiunto anche dei ciccioli, che donano una particolare consistenza friabile alla focaccia.
La cottura a 250 gradi sempre per una quarantina di minuti e poi ecco il momento più importante: la ficaccia va girata.
Capovolgo la teglia sul tagliere di legno, facendo in modo che i fichi, ormai morbidi e leggermente caramellati, rimangano in superficie senza staccarsi. La cottura al contrario permette infatti ai fichi di mantenere una parte della loro umidità e, una volta esposti al calore e all’aria, di assumere quella bella consistenza lucida e caramellata che cercavo.
Il risultato? Una bomba di bontà.
L’abbinamento preferito e il fico che se ne va in punta di piedi
Questa ficaccia è nata per accompagnare salumi e formaggi, ma devo dire che l’abbinamento che preferisco è forse il più semplice: una fetta, una generosa cucchiaiata di stracciatella e dell’ottimo prosciutto San Daniele.
Il dolce del fico, la sapidità del prosciutto, la cremosità della stracciatella e la fragranza della semola con i ciccioli si incontrano in un boccone che racconta perfettamente quello che cerco quando cucino: partire da un ingrediente e provare a portarlo ogni volta in una direzione diversa.
Forse è proprio questo il bello dei fichi, che arrivano quando l’estate è nel pieno della sua luce e se ne vanno quasi in punta di piedi. Improvvisamente non li vediamo più sugli scaffali dei supermercati e sulle bancarelle del mercato, e gli stessi alberi cominciano a svuotarsi anche delle foglie, rivelando quello scheletro di rami che non si ricoprirà prima della futura primavera. Per questo, quando ne ho ancora a disposizione, mi piace cercare un modo per trattenerne il sapore un po’ più a lungo e qualche fico lo congelo.
La mia ficaccia nasce anche da questo. Da una stagione che sta finendo, da una ricetta che negli anni ho continuato a cambiare e da quella voglia, tutta mia, di non accontentarmi mai della prima versione.
Fuori, intanto, l’estate comincia lentamente a fare le valigie, ma io, prima che se ne vada del tutto, mi tengo stretta ancora una fetta di ficaccia.
