Da Carovigno a Fasano, un itinerario enogastronomico tra tecnica, territorio e materie prime autoctone
La geografia del gusto tra Brindisi e provincia cambia sapore a ogni comune, tra le colline di Carovigno e Ceglie Messapica e la costa di Ostuni e Brindisi città, fino agli entroterra di Fasano, Francavilla Fontana e Oria. Dieci ristoranti in provincia di Brindisi raccontano, ognuno a modo suo, questo territorio: tecniche internazionali rielaborate con materie prime locali, ricette contadine riportate in tavola con rigore, ambienti che custodiscono la memoria dei luoghi.
Carovigno, il cuore della ristorazione in provincia di Brindisi
Dissapore, via Pietro Micca 15, Carovigno (BR). Tel. 347.3613926. Si tratta del ristorante di Andrea Catalano e Franca Parianò. Franca si occupa degli aspetti enologici, e accoglie i numerosi ospiti con classe e professionalità. Mentre Andrea è tornato in Puglia dopo importanti esperienze in diverse strutture stellate in giro per il mondo. Esperienze delle quali ha imparato a far tesoro, tanto da creare piatti che si avvalgono delle raffinate tecniche della cucina internazionale, e francese in particolare. Non a caso una delle creazioni che più lo rappresenta è l’arrosto di manzo con fondo bruno, lampone fermentato e ortaggi al burro.
Casale Ferrovia via Stazione 1, Carovigno (BR). Tel. 0831.990025. L’antico casale ristrutturato prende il nome dall’adiacente stazione ferroviaria. E i suoi luminosi ambienti interni fanno pensare a un’elegante abitazione privata, per altro circondata dal verde di un giardino con piscina. Se Giuseppe Galeone è un perfetto anfitrione, Maria Lanzilotti ai fornelli sperimenta sempre nuove e convincenti operazioni di recupero della territorialità. Riesce così a creare piatti dai sapori veraci, tuttavia inseriti in contesti culinari moderni. Da non perdere le orecchiette al ragù bianco d’agnello con fonduta di parmigiano e pomodori confit.
Già Sotto l’Arco, corso Vittorio Emanuele 71, Carovigno (BR). Tel. 0831.996286. Nel ristorante Già Sotto l’Arco di Carovigno l’eleganza traspare da ogni dettaglio, ed è coronata dal garbo dell’accoglienza di Teodosio Buongiorno e di sua figlia Antonella. Un’eleganza che si risolve in una professionalità di alto livello. Nonché nell’autentica classicità delle preparazioni della chef Teresa Buongiorno, capace di creare ottimi piatti senza utilizzare troppi ingredienti, e di mantenersi in equilibrio tra la sapienza tecnica e la concretezza dei sapori. Lo dimostra l’eccellente quaglia tartufata con fondo bruno, purea di patate e cialda di parmigiano.
Brindisi città e Ceglie Messapica, tra pesce e cucina contadina
Màma, via Santa Lucia 15, Brindisi. Tel. 320.5581641. L’atmosfera è resa calda e accogliente dai pochi coperti, dalle confortevoli poltroncine, e dai moderni tavoli in legno chiaro. Nonché dal cordiale benvenuto dei padroni di casa. Mentre l’eccellente qualità dei prodotti, forniti dalla pescheria del patron Francesco Giuliani, vengono lavorati ai fornelli da Daniel Graziano. Dopo le squisite ostriche con i gamberi, si procede con la tagliatella di seppia con olio al basilico. Oppure con la frizzante freschezza dell’aneto che sdrammatizza sapientemente l’intensità delle linguine al sugo di orata con polvere di olive nere.
Cibus, via Chianche di Scarano 7, Ceglie Messapica (BR). Tel. 0831.388980. Chi entra nel ristorante Cibus vive un’esperienza di puro piacere. Un piacere che resta identico nel tempo e che prescinde dalle mode culinarie. Inizia quindi un viaggio nella storia della gastronomia locale, con piatti che regalano sensazioni irripetibili, e fanno sorgere spontanea una profonda gratitudine. A cominciare dai formaggi (imperdibile l’erborinato) selezionati personalmente dal patron Lillino Silibello, e dal piccolo capolavoro della cialledda, l’insalata di pane raffermo e verdure estive tipica della tradizione contadina pugliese, servita nel bicchiere. Per poi procedere con la sagnapenta (la pasta fresca di grano duro tipica di Ceglie Messapica) al ragù con la ricotta forte e la mollica di pane fritta.
Ostuni, dal centro storico alla costa
Osteria Ricanatti, corso Cavour 37, Ostuni (BR). Tel. 0831.1561831. Gianni Zaccaria si occupa personalmente di ogni dettaglio all’interno del suo raccolto localino: tra pavimenti d’epoca perfettamente conservati, nicchie in pietra e oggetti vintage. La proposta gastronomica varia continuamente, sulla base della disponibilità e della stagionalità delle materie prime autoctone e dell’orto privato. O magari sulla base dell’estro dello chef, che sa esprimere una personale idea di cucina e non segue le comuni tendenze. Il lingotto di melanzane con pomodoro, cacio e basilico si alterna quindi all’aromatica tartare di pecora marinata al lime.
Ristorante Porta Nova, via Gaspare Petrarolo 38, Ostuni (BR). Tel. 0831.338983. Il panorama lascia letteralmente senza fiato: tra il verde profilo delle colline intorno a Ostuni, e la striscia d’azzurro dell’Adriatico che si staglia all’orizzonte. Lo si può ammirare nella sala da pranzo del ristorante della famiglia Ciaccia, Porta Nova, dove gli elementi scenografici sembrano fondersi magicamente con la proposta gastronomica. La linea di cucina riesce infatti a modulare una vasta gamma di soluzioni, che dalla moderna innovazione virano con destrezza verso l’appagante solidità delle antiche ricette. Ne sono un esempio i tubettini con la pescatrice.
Francavilla Fontana, Fasano e Oria: masserie e osterie di campagna
Gàlipa, viale Vincenzo Lilla 79, Francavilla Fontana. Tel. 329.8774626. L’arredamento interno è organizzato intorno ai quattro colori rappresentativi della Puglia: il rosso del vino, il giallo del sole, il blu del mare e il verde degli ulivi. Si direbbe che l’estro artistico e la fantasia si intreccino con il recupero delle tradizioni ataviche. Proprio come avviene nelle preparazioni di Giovanni Galiano, aperte ad altre culture gastronomiche, ma anche attente al recupero del territorio. Lo conferma il piccolo capolavoro della parmigiana di melanzane (sbucciate e fritte senza pastella) con coulis di pomodoro e spuma al formaggio parmigiano.
Pentole e Provette, via Musco 37, Fasano (BR). Tel. 348.6554811. Nel ristorante Pentole e Provette di Fasano Rossella Mileti accoglie gli ospiti con sorridente cordialità. Luca Trabalzini si misura invece con moderne tecniche di cottura, in modo da ottenere fascinosi contrasti, e da valorizzare i raffinati sapori degli ingredienti utilizzati. Dalla crocchetta di anatra con salsa tartara, rucola e cipolla in agrodolce; fino all’artistico dessert (a base di gelato di lamponi e gelato al cioccolato) servito direttamente sul tavolo e presentato come un quadro. E con il valore aggiunto della presenza del pan brioche per fare la scarpetta.
Masseria Palombara, contrada Palombara, SP 57 per Manduria, Km 2,5, Oria (BR). Tel. 0831.849784. Nella Masseria Palombara di Angelo Lippolis il relax si coniuga con il recupero del passato. Tra la piscina esterna, e il piccolo ma prezioso sito archeologico, con i resti di una strada romana, una centenaria torre colombaia, e una chiesa basiliana ipogea. Anche in sala da pranzo il moderno si alterna all’antico, e lo stile rustico all’eleganza. Con un evidente riflesso nella proposta gastronomica, caratterizzata da proposte quali gli spaghettoni con alici e fiori di zucca su vellutata di ricotta; e il marretto d’agnello (l’involtino di interiora d’agnello della tradizione pugliese) con cipolla gratinata al forno e bietola rossa.
Dieci tappe che non pretendono di essere definitive, ma restano un punto di partenza per chi vuole scoprire la provincia di Brindisi a tavola, un ristorante dopo l’altro, una stagione dopo l’altra.
