Questo gelato da mangiare a fette è un simbolo di gratitudine, ma anche di benessere da assaporare nelle sere d’estate
C’è chi lo riceve a casa, portato dal ragazzo del bar, in risposta a un regalo per un matrimonio a cui non si è riusciti a partecipare. C’è chi lo scioglie con il cucchiaino, seduto su un balcone, dopo una cena d’agosto finita tardi. Lo spumone pugliese vive di occasioni diverse a seconda del paese e della stagione, ma il gesto resta identico: affondare la posata in una cupola gelata, fetta dopo fetta, in compagnia.
Le radici napoletane di un rito che dura da due secoli
Il dolce nasce nell’Ottocento a Napoli, nelle cucine dei monsù, i cuochi francesi al servizio delle famiglie nobili, che gareggiavano nell’inventare portate capaci di chiudere un banchetto in bellezza. Sul nome non c’è ancora accordo: c’è chi lo fa derivare dal verbo “spumare”, per la leggerezza della lavorazione a base di uova e panna, e chi lo collega al francese “spume”. Il composto riposava in stampi a cupola prima di finire in freezer, ed è per questo che nel Sud Italia viene chiamato anche pezzo duro.
Pellegrino Artusi gli dedicò la ricetta numero 564 del suo trattato La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, pubblicato nel 1891, mentre Renato Carosone lo rese protagonista di un verso della canzone Io, mammeta e tu. Negli Stati Uniti, dove arrivò con l’emigrazione, ha perfino una giornata nazionale, il 21 agosto.
Lo spumone pugliese cambia forma paese per paese
In Puglia il dolce ha smesso da tempo di essere una semplice imitazione del modello napoletano. Nel Salento la sagoma resta cilindrica o appena affusolata verso un tronco di cono, ed è qui che si distingue la versione gallipolina, arricchita da una crema plombières profumata al liquore Benevento o al Marsala.
Anche il nome plombières ha una storia curiosa: la crema compare già nel 1815 nei ricettari del cuoco francese Marie-Antoine Carême, molto prima dell’incontro del 1858 tra Napoleone III e Cavour nella città termale da cui la tradizione popolare fa discendere il nome. Ogni paese pugliese custodisce le proprie proporzioni di gelato, panna e liquore, ma è a Conversano che quelle proporzioni sono diventate regola scritta.
A Conversano lo spumone ha un disciplinare tutto suo
Nel 2024 lo spumone di Conversano è diventato il primo prodotto locale a ottenere la Denominazione Comunale d’Origine. La tradizione, secondo il disciplinare comunale, affonda le radici nel Bar Gigante, aperto dentro il Castello che fu residenza dei conti Acquaviva d’Aragona: fu Tuccino Gigante a mettere a punto l’equilibrio della ricetta, formando generazioni di gelatai conversanesi.
Oggi il disciplinare stabilisce ogni misura: forma a tronco di cono con diametro tra dieci e dodici centimetri, peso compreso tra 450 e 500 grammi, gelato alla nocciola e al cioccolato, panna fresca, mandorle locali tostate e caramellate, cioccolato fondente e liquore Elisir Borsci San Marzano, con divieto assoluto di coloranti, conservanti, grassi vegetali aggiunti e latte in polvere.
Franco Vitto, la memoria dello spumone conversanese
A tenere insieme mezzo secolo di questa storia è stato soprattutto un uomo: Franco Vitto. Cominciò come garzone nello storico Bar Gigante a tredici anni, nel 1959. Rilevò poi quello che era stato il Bar Santillo, in piazza XX Settembre, e lo trasformò nel Caffè dell’Incontro, dove per oltre sessant’anni ha preparato lo spumone diventando, per i conversanesi, il punto di riferimento del mestiere.
Accanto alla ricetta classica introdusse col tempo varianti stagionali, come noci e mela verde, pere e cannella, frutti di bosco, e a Natale melagrana, zenzero e mandarini. È scomparso nel 2025, lasciando ai figli e alla città un mestiere attraversato da tre generazioni di conversanesi.
Che sia la fetta recapitata insieme a una partecipazione di nozze o quella sciolta lentamente su un terrazzo d’agosto, lo spumone pugliese continua a chiedere la stessa cosa: sedersi, aspettare il proprio turno, condividerlo. È un gesto che gelatieri come Vitto hanno insegnato a chi è venuto dopo, e che ogni famiglia pugliese, a modo suo, continua a tramandare.