Tra grani antichi, pane raffermo e filiera corta, centodiciannove realtà tra birrifici, beer firm e brew pub raccontano la nuova birra agricola pugliese
«Birra, e sai cosa bevi!». Così recita una pubblicità di oltre quarant’anni fa, con il faccione sorridente di Renzo Arbore che promuove la birra italiana. Lo showman foggiano, non fosse stato per l’età, sarebbe tornato buono anche oggi che la birra, non solo italiana ma pugliese, sta vivendo una vera e propria golden age.
Anche grazie alla calura di un’estate tra le più calde di sempre, che rende le gole ancor più arse e spinge la gente a coronare la serata (e non solo) ingollando una buona birra. Che se è birra artigianale pugliese, è meglio. Non dimenticando che la Puglia è sede di grandi insediamenti per la produzione industriale, da Peroni a Raffo, da Heineken a Moretti.
La birra è dunque sempre più presente sulle tavole e nei momenti di convivialità. Al tempo stesso, come accennato, si rafforza l’interesse per le produzioni artigianali e agricole legate al territorio. Sono 119 le realtà pugliesi tra birrifici, beer firm (azienda che crea e vende birra con il proprio marchio, ma senza possedere un impianto di produzione proprio) e brew pub (attività di ristorazione che produce direttamente all’interno del locale), a conferma che il comparto negli ultimi anni ha saputo ritagliarsi uno spazio sempre più significativo nell’economia agroalimentare, con una filiera che punta a valorizzare materie prime locali e produzioni dal campo al bicchiere.
Un patrimonio produttivo che va tutelato e valorizzato a partire proprio dalla materia prima: una birra realmente legata al territorio nasce dalla possibilità di costruire una filiera corta che parte dai campi e arriva direttamente al bicchiere. Orzo, luppolo e cereali rappresentano la base di una produzione che può trovare nella biodiversità agricola pugliese un importante elemento distintivo. Un patrimonio che comprende anche una birra fatta nel carcere di Taranto.
Birra artigianale pugliese: i grani antichi che la rendono identitaria
Numerose le varietà di cereali che possono essere utilizzate nella produzione brassicola, dal senatore Cappelli alla risciola (o rosciola, grano antico coltivato sul Fortore e in Irpinia), dalla timilia (o tumminia) al russello (antichi grani duri siciliani, quest’ultimo di coloritura rossiccia) fino al ‘buono di Rutigliano’. A queste si aggiungono ingredienti fortemente identitari della Puglia che i produttori utilizzano per sperimentare nuove ricette e per caratterizzare le proprie birre, dalle carrube ai fichi, dal carciofo alla canapa, fino alle foglie di ulivo.
La birra che nasce dal pane di Laterza
E poi c’è il pane. L’accoppiata era stata sperimentata in altre zone, si pensi a un’esperienza in Toscana, ma l’iniziativa di Laterza è intrigante, oltreché interessante. Con la birra che si inserisce a buon diritto nella ‘filiera bianca’ creata da una rete di cinque aziende costituita un paio d’anni fa nel centro in provincia di Taranto, poco meno di 15mila anime, una storica tradizione nello sfornare uno dei pani più buoni in assoluto. «Nella fase di fermentazione del malto d’orzo, spiega Antonio Perrone, responsabile della comunicazione di Terre Laertine, vengono inserite fette di pane raffermo, “asciugate” con un passaggio in forno, oltre a semi appena sbriciolati di grano senatore Cappelli».
Da qualche settimana l’idea ha entusiasmato un mastro birraio di Ferrandina, Giuseppe Gaudiano, che ha sostituito un’azienda di Ginosa. Ne scaturisce una birra di 5,6°, non filtrata e quindi con qualche deposito naturale dovuto al lievito.
La ‘birra dal pane’ sta allargando il suo mercato che, per il momento, resta tuttavia legato al territorio. A tal proposito, una curiosità: la location di consumo più distante dalla terra madre è Gravina. Nella città del grano e del vino è un ristorante di pesce a proporre un doppio azzardo: il mare tra le Murge e l’abbinamento tra birra e piatti di pesce che richiede un bilanciamento tra la delicatezza delle carni o la sapidità del mare con la giusta freschezza, acidità o corpo della birra.
Numeri e prospettive della filiera brassicola pugliese
«La birra agricola a chilometro zero – dice Pietro Piccioni, direttore regionale di Coldiretti – rappresenta una delle forme più interessanti di diversificazione per le aziende agricole perché consente di trasformare direttamente o attraverso filiere locali le materie prime prodotte in azienda e sul territorio, aumentando il valore aggiunto e creando nuove opportunità economiche. Un modello che unisce agricoltura, trasformazione, vendita diretta e, sempre più spesso, turismo rurale ed enogastronomico.»
Sul territorio regionale Bari e Lecce guidano la distribuzione delle attività brassicole, rispettivamente con 34 e 31 realtà, seguite da Foggia con 22, Taranto con 16, BAT (Barletta-Andria-Trani) con nove e Brindisi con sette. Numeri che raccontano una presenza diffusa e una capacità di innovazione che coinvolge territori e produzioni differenti.
La crescita del comparto sta inoltre favorendo nuove competenze professionali, dalla figura del mastro birraio alle professionalità legate alla degustazione, alla comunicazione e all’accoglienza. Sempre più birrifici affiancano infatti alla produzione esperienze di visita, degustazioni e attività didattiche, trasformando il prodotto in uno strumento per raccontare il territorio e le sue produzioni agricole.
La sfida riguarda ora il consolidamento di una filiera brassicola sempre più legata all’agricoltura regionale, aumentando l’utilizzo di materie prime italiane e pugliesi e rendendo riconoscibile al consumatore il valore dell’origine, chiosa Piccioni. La birra agricola può rappresentare una concreta opportunità di diversificazione per le aziende agricole, creando valore aggiunto, occupazione e nuove occasioni di incontro tra produttori e consumatori, nel segno di un Made in Puglia che parte dalla terra e arriva fino al bicchiere.
