Dalla tradizione contadina ai vicoli di Bari Vecchia, fino alla cucina d’autore: il viaggio di un simbolo gastronomico pugliese diventato Prodotto Agroalimentare Tradizionale
La pasta fresca è una presenza irrinunciabile sulle tavole pugliesi, ma tra tutti i formati ce n’è uno che più di ogni altro rappresenta l’identità della regione: le orecchiette, ormai conosciute e apprezzate in tutto il mondo.
Piccole, concave e ruvide al palato, le orecchiette pugliesi passano da una tradizione contadina, ai vicoli di Bari Vecchia con signore che le lavorano a mano, sino ai piatti di chef in grado di interpretarle a modo loro.
Le origini delle orecchiette: tra storia, leggende e tradizione contadina
Le orecchiette nascono nella provincia di Bari tra il XII e il XIII secolo. In dialetto barese sono chiamate “recchietelle”, per la forma che ricorda un piccolo orecchio. Già nel Medioevo si producevano con il grano duro del Tavoliere, e la loro forma concava non era casuale: favoriva un’essiccazione più rapida, utile per conservare la pasta durante i periodi di carestia.
La prima testimonianza scritta risalirebbe a un atto del 1500, conservato negli archivi della Basilica di San Nicola a Bari: un fornaio lascia in eredità alla figlia la propria attività, citando tra le sue doti quella di saper preparare le “recchjetedde”.
Sull’origine del formato esistono diverse ipotesi. Una lo lega ai “crosets”, pasta di semola tondeggiante originaria della Provenza, arrivata a Bari con la dominazione angioina. Un’altra la ricollega alla comunità ebraica barese del periodo normanno-svevo, che avrebbe ispirato la forma da un dolce tipico, le “Orecchie di Aman”. Una terza, più popolare, narra che le contadine si siano ispirate ai tetti conici dei trulli.
Ipotesi diverse che, più che escludersi, arricchiscono il fascino di un piatto sospeso tra storia documentata e tradizione orale.
L’arte della lavorazione a mano e l’inserimento nei PAT
La preparazione tradizionale delle orecchiette segue un procedimento antico, tramandato oralmente di generazione in generazione, quasi sempre in linea femminile. L’impasto, composto esclusivamente da semola di grano duro rimacinata e acqua, viene lavorato fino a raggiungere una consistenza elastica e compatta.
Da questo impasto si ricavano dei filoncini sottili, tagliati poi in piccoli pezzi. Ogni pezzetto viene trascinato con un coltello a lama liscia sul piano di lavoro, in un gesto che crea la caratteristica superficie rugosa, per poi essere rovesciato sul pollice, ottenendo la tipica forma a “piccolo orecchio”, da cui il nome. Questa ruvidità superficiale non è un dettaglio estetico: è funzionale, perché la texture porosa trattiene meglio i sughi e i condimenti rispetto a una superficie liscia.
Il valore del metodo di produzione artigianale è stato premiato con l’inserimento delle orecchiette tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Puglia. Un riconoscimento che rende ogni orecchietta il risultato di un sapere collettivo radicato nel territorio e che vede formalmente riconosciuto quel legame indissolubile tra prodotto, territorio e comunità che da secoli ne definisce l’identità.
Quando la tradizione diventa innovazione: l’orecchietta di grano arso dello chef Felice Lo Basso
Le orecchiette non sono solo un simbolo del passato contadino pugliese, ma continuano a essere reinterpretate dall’alta cucina contemporanea, che ne rispetta l’anima pur proiettandole verso nuovi linguaggi gastronomici. Ne è un esempio il piatto firmato dallo chef pugliese Felice Lo Basso, che racconta così la sua creazione:
«Questa è un’orecchietta di grano arso con sotto una crema di caciocavallo, melanzana, pomodoro infornato e basilico. Questo piatto rispetta la Puglia, la nostra regione, la tradizione che diventa innovazione. Quindi serviamo questa orecchietta fredda come la mamma ricorda quando ci portava la pasta fredda al mare, con l’orecchietta fatta con la farina di grano arso».