Nascosta nel nocciolo dell’albicocca, questo ingrediente quasi scomparso dalle cucine di casa, continua a vivere nella pasticceria tradizionale e nella storia di un’azienda di Bari
Alcuni ingredienti un tempo considerati quasi scontati, normalmente presenti nelle cucine, oggi rischiano invece di essere dimenticati. È il caso delle armelline, il seme contenuto all’interno del nocciolo dell’albicocca e, in senso più generale, anche in quello della pesca.
Piccole, nascoste dentro il nocciolo, apparentemente simili a una mandorla, hanno avuto per secoli un ruolo soprattutto nella preparazione dei dolci e degli aromi, grazie a un gusto particolare, amarognolo e intensamente profumato.
In commercio il termine viene infatti utilizzato per indicare i semi di albicocca o di pesca destinati soprattutto all’industria dolciaria. In cucina, tuttavia, sono soprattutto le armelline di albicocca ad avere avuto maggiore fortuna per le loro caratteristiche aromatiche.
A prima vista ricordano molto una mandorla, sia nella forma sia nelle dimensioni, ma il loro sapore è decisamente diverso. La caratteristica più evidente è infatti una nota amarognola, accompagnata da un profumo che ricorda quello della mandorla amara, ed è proprio questa componente aromatica ad averne determinato l’utilizzo tradizionale.
Il nome «armellina» deriva da «armellino», termine legato all’albicocca e alla sua denominazione antica; l’etimologia è collegata al veneziano «armellino» e, attraverso il greco, alla tradizione che associava l’albicocco all’Armenia. Il nome scientifico dell’albicocco è, infatti, Prunus armeniaca.
Armelline, un ingrediente da usare con misura
Tempo fa, soprattutto nelle cucine tradizionali, buttare il nocciolo dell’albicocca sarebbe stato uno spreco. Una volta rotto il guscio legnoso, si recuperava il piccolo seme interno e lo si utilizzava soprattutto come ingrediente aromatico, pertanto non come alimento da mangiare in quantità, come si farebbe con le mandorle dolci, ma come prodotto da usare con misura, proprio per la sua forte personalità e non solo, visto il contenuto di amigdalina, sostanza che può liberare acido cianidrico, cioè cianuro.
Questo aspetto è particolarmente importante, perché negli ultimi anni, quelli della disinformazione legata al web, ai social e agli improvvisati esperti, intorno ai semi di albicocca sono circolate anche informazioni molto diverse tra loro, comprese presunte proprietà salutistiche. È bene invece distinguere l’uso gastronomico tradizionale dalle affermazioni salutistiche: l’amigdalina è proprio il motivo per cui non è corretto trattare le armelline come una normale frutta secca da consumare in quantità.
Il loro impiego più conosciuto è quello nella pasticceria, specialmente nella preparazione degli amaretti, ai quali contribuiscono a dare quella caratteristica nota amarognola che distingue il dolce e ne rende il profumo particolarmente riconoscibile. Il loro impiego, che avviene spesso anche insieme alle mandorle dolci, rende più complesso e intenso il profilo aromatico delle preparazioni.
Il loro utilizzo, associato soprattutto alla pasticceria tradizionale, non porta soltanto un gusto amaro, ma una componente aromatica capace di dare profondità a impasti, creme e preparazioni dolci. È una sorta di correttore naturale del gusto e, se usata con moderazione, può spezzare la componente esclusivamente dolce e introdurre una nota più profondamente aromatica e persistente.
Oltre agli amaretti, grazie proprio alle caratteristiche di aromaticità, le armelline sono state impiegate nella preparazione di sciroppi, liquori ed estratti, oltre che in diverse altre ricette dolciarie, ed è proprio qui che emerge una differenza importante rispetto alla mandorla dolce. L’armellina, infatti, non deve essere considerata semplicemente un’alternativa ad essa, ma un ingrediente completamente diverso, appartenente al frutto dell’albicocco e caratterizzato da un profilo aromatico proprio.
Ma le armelline si usano ancora?
La risposta è sì, ma molto meno di un tempo e soprattutto in forma professionale o attraverso prodotti già lavorati.
La disponibilità di aromi, estratti e ingredienti industriali ha progressivamente ridotto la necessità di recuperare manualmente i semi dai noccioli delle albicocche, mentre in passato era normale che una parte della materia prima venisse recuperata direttamente in cucina, procedimento oggi diventato molto più raro nelle cucine casalinghe.
L’industria dolciaria, invece, continua a conoscere e utilizzare questo ingrediente, proprio per le sue caratteristiche aromatiche.
Il paradosso è che proprio la sua rarità domestica potrebbe renderla oggi interessante per una cucina che guarda nuovamente agli ingredienti dimenticati, in un momento nel quale molti cuochi cercano prodotti antichi, parti meno nobili degli alimenti e tecniche tradizionali. L’armellina potrebbe pertanto trovare nuovi spazi, naturalmente attraverso un utilizzo consapevole e tecnicamente corretto.
Non bisogna però confonderla, come spesso accade, neppure con la mandorla amara. Quest’ultima è il seme di alcune varietà di mandorlo e contiene anch’essa amigdalina, ma sono comunque due prodotti differenti, sebbene gastronomicamente possano avere caratteristiche aromatiche in parte simili.
Il fascino delle armelline sta proprio qui: in un piccolo seme che per generazioni è stato recuperato, conservato e utilizzato per dare carattere ai dolci, agli sciroppi e ai liquori. Un ingrediente apparentemente insignificante che racconta una cucina nella quale nulla veniva sprecato e nella quale anche ciò che si trovava nascosto dentro un nocciolo poteva trasformarsi in un prezioso elemento aromatico.
Oggi le armelline non sono certo un ingrediente di uso quotidiano, ma non sono nemmeno scomparse. Sopravvivono nella tradizione dolciaria e nella memoria di alcune preparazioni, mentre il loro profilo aromatico continua a interessare chi lavora sulla riscoperta degli ingredienti del passato.
La storia barese della Burdi
Esiste ancora un’azienda, nata nel 1903, che seleziona mandorle e armelline. Si tratta della Burdi S.r.l., con sede a Ceglie del Campo, da molto tempo quartiere della città di Bari, ma un tempo comune a sé. Negli anni Quaranta arrivò la prima macchina per la sgusciatura, mentre negli anni Sessanta l’attività si ampliò alla lavorazione dei noccioli di albicocca per l’estrazione delle armelline. Una tradizione arrivata oggi alla quarta generazione, con una specializzazione nella selezione, pelatura e sfarinatura di mandorle e armelline destinate soprattutto alla pasticceria, attività che rappresenta ancora oggi un piccolo ma significativo tassello della storia agroalimentare barese.
Ma forse è proprio questo il destino di molti prodotti della nostra gastronomia: non tornare necessariamente a essere ingredienti di tutti i giorni, ed essere riscoperti per quello che realmente sono. E l’armellina, con il suo gusto amarognolo e il suo profumo intenso, può ancora raccontare una parte di quella cucina antica nella quale anche il povero, semplice nocciolo di un’albicocca aveva qualcosa da offrire.
