Dalla tiedda al galluccio ripieno, dalla cialledda al polpo alla pignata: il 15 agosto in Puglia si racconta a tavola, tra mare, masseria e tradizione di famiglia.
Una bomba calorica, è vero: ma a Ferragosto in Puglia non si può pensare alle diete. Lo chef barese Daniele Caldarulo, qualche tempo fa, sentito dalla Gazzetta del Mezzogiorno, non ebbe esitazioni: il 15 agosto non si può certo badare alla linea. Il mito e il rito della uascezza trovano la loro sacralità, la loro esaltazione nella festa che (pare) gli antichi romani abbiano inventato con le feriae Augusti, il riposo di Augusto: una pausa che in realtà riguardava i campi dopo il grande impegno dell’estate che inesorabilmente stava passando.
A proposito di esaltazione, Ferragosto è la cornice ideale per la tavola, sia essa allestita in casa (raramente), sia frutto di una scampagnata, della classica gita fuori porta, ovvero ancora momento centrale della villeggiatura. Nonostante il “dì di festa”, sono in molti in Puglia a trascorrere ore intere alle prese con la preparazione di pietanze annunciate come “semplici e fresche”, ma che in realtà sono complesse e calde, dal cult patate-riso-e-cozze, insomma la tiedda barese con la variante salentina tahieddra, ai maccheroni al forno, dal galluccio ripieno dauno alla frittata di pasta, dalle cozze gratinate tipiche dell’Arco Ionico agli ziti alla genovese che ancora in molti preparano ad Altamura, fino alla cialledda andriese.
Un caleidoscopio di colori e di sapori che ha come contesto il mare, la campagna, un boschetto, più semplicemente una veranda, laddove ognuno porta qualcosa. O il lago. Non sono pochi i pugliesi che si recano a Monticchio, nella vicina Basilicata, rassicurati da un mare con i confini e senza moto ondoso.
E c’è addirittura chi ha preparato il panettone di Ferragosto. Consumato il quale, ti vien quasi voglia di indire una grande tombolata invece che un ricco tressette o un più contemporaneo torneo di burraco. Il pasticcere di Acquaviva delle Fonti Eustachio Sapone rielabora la ricetta del ’63 di Vittore Annessi e lo farcisce anche con i gelsi rossi. Antonio Cera nel suo Forno Sammarco, invece, ne ha creata una versione alla Puglia Colada con percoca, vincotto di primitivo e latte di mandorla.
Geogastronomia pugliese: da Taranto al Salento
Abbiamo detto di Taranto, dove le cozze gratinate o arracanate sono spesso seguite (o precedute, dipende) dal risotto ai frutti di mare.
Nella Daunia il re della tavola ferragostana è, come accennato, il galluccio ruspante, un giovane pollo cucinato al forno o qualche volta al sugo; a voler essere gourmet, farcito con pane bagnato, formaggio, uva passa e pinoli.
Si diceva di Altamura dove, chissà perché, si usa fare gli ziti alla genovese, che in realtà discende dalla tradizione partenopea, conditi con un ragù bianco a base di cipolle (tante) e carni cotte per ore a fuoco lento. Un triangolo inusuale tra la capitale della Murgia, Napoli e Genova.
Ad Andria non è Ferragosto senza la cialledda fatta con pane raffermo, pomodori e una varietà di ortaggi e verdure, crude e sott’olio e corredata dalla immancabile burrata rigorosamente autoctona.
E infine Lecce. Il must è la frittata di pasta, ma poi ci sono le pittule e il polpo alla pignata, cotto lentamente in terracotta con pomodoro, cipolla e peperoncino. Per il definitivo colpo di spugna al mito della velocità nella preparazione dei piatti, perché “fa caldo”.
Un tripudio di sapori, dai dolci al beach food
Il Ferragosto ai quattro cantoni della Apulia felix è tutto un tripudio di focacce ripiene, pitte di patate, taralli e friggitelli, cotoletta impanata e fritta, di portate di carne o di pesce fresco, di dolci (dai pasticciotti agli sporcamuss) e di frutta fresca, laddove trionfa “re melone” e i suoi riti da spiaggia (una fetta d’anguria rossa, fredda e “granitosa” non si nega a nessuno: quel ventaglio, quell’arco di sublimità i cui semi sono un poetico rimando alla coccinella, indice di future fortune).
Naturalmente, la contemporaneità impone la regola del non avere regole. E allora, in spiaggia o sullo scoglio, in un boschetto o in collina, nella borsa frigo non possono mancare polpi, allievi e cozze crude, per non dire del provolone e della birra a catinelle. Senza dimenticare la parmigiana di melanzane (mi raccomando: fritte), la pasta alla crudaiola e l’insalata di riso. C’è chi per il “beach food” preferisce addirittura il panzerotto, magari preparato la sera prima o avanzato da una ulteriore uascezza la sera della vigilia.
La pasta al forno, il piatto principe del picnic
La pasta al forno resta comunque il piatto forte per un picnic balneare. Celebrata anche nel film Pranzo di Ferragosto, esordio di Gianni Di Gregorio, la preparazione della pietanza al modo di Roma, è momento centrale della pellicola.
Tornando ai nostri paraggi, le nonne facevano la pasta al forno di Ferragosto a cinque strati (a Natale erano sette, vuoi mettere). Il primo, il terzo e l’ultimo erano di pasta. Che per il quindicesimo comandamento che il formato doveva essere quello degli ziti, con l’unica eccezione ammessa per gli zitoni. Uova sode, mortadella, polpettine (fritte), scamorza e, soprattutto, il sugo di pomodoro fresco. La discriminante, giù nel Salento almeno: per il mare, pomodori, aglio e origano; per casa, pomodori, cipolla e basilico. Il mare, si dice, ama l’origano; la terra, il basilico.
Masseria e agriturismo, il Ferragosto d’entroterra
Andare in masseria o in agriturismo è più di una moda. Sponsorizzata da qualche tempo da Giorgia Meloni, affezionatasi alla Valle d’Itria, la vacanza anche breve in una struttura organizzata dell’entroterra è ormai usanza diffusa. E qui un menù tipico prevede come antipasto flan di verdure con ricotta, capocollo e burrata; primo con orecchiette con pomodorini, fiori di zucca e l’immancabile stracciatella, che molti sdegnosamente rifiutano; poi, tagliata o filetto di manzo con riduzione di primitivo oppure pesce in crosta di patate; infine, la frutta e il dessert preferibilmente con semifreddi artigianali (va molto il quartino di spumone). Fosse per Nunzia Caputo, le orecchiette andrebbero saltate con pomodorini e basilico con una nevicata di caciotta. “E ce te mànge”, conclude la barese nota per i suoi banchetti di pasta fresca a Bari Vecchia.
Poi c’è chi si accontenta di un pezzo di focaccia e una birra ghiacciata. Magari con un cirro di polpo crudo o qualche cozza appena aperta, con o senza gocce di limone.
La conclusione alla maniera di terlizzesi e baresi è d’obbligo. Il detto recita così: “Ferragust, com pass u quind’c, mitt l man’k o bbust”: Ferragosto, passato il quindici, mette le maniche al corpo, cioè indossa qualcosa di più pesante che non farà più così caldo. E con l’afa subìta, ce lo si augura disperatamente.
