Il progetto BiodiverSO dell’Università di Bari mappa la biodiversità nascosta dei pomodori pugliesi, dal Gargano al Salento
C’è un filo di cotone che attraversa l’estate pugliese. Passa da un soffitto di campagna all’altro, regge grappoli di pomodori legati uno a uno perché arrivino intatti fino a marzo, senza bisogno di conserve o di frigoriferi. In alcune zone si chiamano serte, in altre pennule o ramasole, e il nome cambia ancora prima del frutto stesso. Raccontano, meglio di ogni definizione, cosa significhi parlare di pomodori di Puglia: non una varietà, ma una rete fittissima di ecotipi che mutano forma, colore e destino da un paese all’altro. Il nuovo Almanacco BiodiverSO, curato dall’Università degli Studi di Bari Aldo Moro, ne censisce 65, tra varietà locali documentate e varietà candidate ancora allo studio.
I pomodori di Puglia censiti dal progetto BiodiverSO
Il progetto nasce per fermare un’emorragia silenziosa. Molti di questi ecotipi sono coltivati oggi da uno o due agricoltori custodi, spesso anziani, che tramandano il seme come si tramanda un mestiere. Alcuni sono già scomparsi dai campi e sopravvivono solo nella memoria di chi li ha mangiati da bambino. Per ognuno, i ricercatori hanno raccolto testimonianze orali, rilevato i descrittori morfologici e avviato la conservazione dei semi in banche del germoplasma, restituendo un’anagrafe della biodiversità che la Puglia non sapeva di possedere in una forma così ampia.
Il Gargano, tra agrumeti e orti sabbiosi
Nell’Oasi Agrumaria del Parco Nazionale del Gargano, tra i filari di aranci e limoni di Vico del Gargano, cresce il pomodoro a cancedd, l’unico ecotipo a crescita indeterminata finora ritrovato in provincia di Foggia: i suoi frutti, sostenuti da cannicciati, possono superare il chilo di peso e devono il nome (cancedd, spicchi) alle profonde costolature della buccia. Negli stessi agrumeti storici cresce anche il pomodoro “d pezz”, coltivato in pieno campo e capace di virare, a maturazione completa, dal rosso intenso al giallo-arancio.
A Vieste convivono il pomodoro a foglia di patata, riconoscibile dalle foglioline che imitano quelle del tubero, e il Nostrano di Vieste, chiamato anche Fiascone o pomodoro paesano, che agli inizi del Novecento riforniva persino i mercati di Bisceglie per la salsa fatta in casa. A Peschici e Vico del Gargano si coltivano, negli stessi orti su suoli sabbiosi rialzati, il pomodoro della marina tipo piatto e il pomodoro della marina tipo tondo, gemelli che si distinguono solo per la forma del frutto, mentre nella fascia retrodunale della Piana di Peschici resiste il Peschiciano, apprezzato per la buona serbevolezza.
A Monte Sant’Angelo, negli orti terrazzati che guardano il Golfo di Manfredonia, a quasi 800 metri di quota, crescono fianco a fianco il Giallo d’inverno di Monte Sant’Angelo e il Taragnolo, entrambi allevati in verticale per ottimizzare lo spazio. A San Nicandro Garganico un ex insegnante ha salvato dall’oblio il pomodoro Cascavilla, alla base della Cencione, la pasta al pomodoro fresco condita con olio, cipolla, basilico e formaggio di capra o di pecora.
Il Subappennino Dauno, dove il pomodoro cambia nome da un paese all’altro
A Panni, oltre 800 metri sul livello del mare, si coltivano il pomodoro a sole, dal frutto rettangolare in sezione, e il pomodoro di Panni allungato, dalla forma cilindrica, buono fresco, in conserva o essiccato al sole. Lo stesso comune condivide con Monteleone di Puglia il Giallo da serbo, tramandato di padre in figlio e conservato in serte fino all’inverno. Monteleone regala da sola altre tre varietà: il pomodoro dall’umbone, un tempo consociato al mais, il Giallo a lampadina, dal frutto piriforme simile appunto a una lampadina, e il Riccio, un insalataro dai frutti irregolari e molto polposi, che deve il nome alla frequente fasciazione dei fiori.
Tra Torremaggiore, San Paolo di Civitate e San Severo si trova il pomodoro San Paolo, già citato nell’Annuario della Provincia di Foggia del 1966-1967 come “Tondino di San Paolo”, quando il territorio ne contava duemila ettari coltivati. Nella stessa area di Torremaggiore resistono il pomodoro omonimo e la sua variante gialla da serbo, entrambi tramandati da famiglie che ne custodiscono i semi fin dai primi del Novecento. A Lucera si coltivano ancora il Prunill, dalla forma a prugna e riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale, e il Pomodoro pizzuto, dal caratteristico apice appuntito; poco lontano, a Roseto Valfortore, cresce il Pizzutello, trapiantato in aprile per sfuggire ai ritorni di freddo, insieme alla sua selezione a bacca gialla. Tra Canosa di Puglia e la frazione di Loconia, infine, il pomodoro Darseculo si è adattato alla coltivazione in asciutto grazie a un’origine che alcuni fanno risalire a un’antica varietà lucana.
La Terra di Bari, tra pomodori di mare e collane da conservare
Nell’hinterland barese resiste, a rischio di estinzione, il pomodoro Barese: veniva irrigato in asciutta fino quasi alla fioritura, poi con acqua di falda leggermente salmastra, la stessa tecnica che a Mola di Bari regala al pomodoro di Mola un sapore tanto intenso da rendere superfluo il sale, come ripetono ancora i contadini molesi. Sempre a Mola cresce il Cento pomodori, chiamato così per l’elevato numero di bacche che ogni pianta produce, raccolte in collane dette cioffe. Sul litorale tra Polignano a Mare e Monopoli si coltiva il pomodoro a perone, dalla forma a pera e dalla polpa che vira dal rosso al rosato. A Putignano crescono il Fiaschetto, piccolo e compatto, e il pomodoro Regina di Putignano, una delle tante selezioni locali della grande famiglia Regina, mentre a Locorotondo si è conservato il Totaro, dai frutti cilindrici dall’apice appuntito.
A Corato, nell’entroterra barese, i campi più aridi hanno dato vita a una propria variante della famiglia Regina: il Tondino di Corato, conosciuto in paese come fascianese. A coltivarlo ancora oggi è Aldo Papagno, che ne ha ricevuto il seme da bisnonni, nonni e padre, mentre lo studioso di tradizioni locali Giuseppe Magnini ne ha ricostruito la storia: il nome “Tondino di Corato” sarebbe nato tra i commercianti che venivano da fuori a comprarlo, perché in città, spiega Magnini, «li abbiamo sempre chiamati fascianesi». Secondo la sua ricostruzione, il pomodoro discenderebbe dal Regina di Fasano, ridimensionato dalle condizioni più asciutte del territorio coratino fino a un diametro di uno o due centimetri. La pianta, bassa e cespugliosa, non supera i 40 centimetri di altezza e non richiede irrigazioni abbondanti. Il frutto, dalla buccia spessa e dalla polpa compatta, si conserva per mesi appeso in grappoli senza perdere consistenza, una caratteristica legata all’assenza di un enzima, la poligalatturonasi, normalmente responsabile dell’ammorbidimento della polpa. Magnini e Papagno ne chiedono oggi il riconoscimento come Prodotto Agroalimentare Tradizionale, sulla scia di quanto già ottenuto dalla cumbòste coratina.
Il Barletta-Andria-Trani, tra arenili e serte da appendere
Sui terreni sabbiosi costieri di Barletta si coltivano tre varietà distinte che condividono lo stesso territorio ma non lo stesso destino: il pomodoro di Barletta, tramandato da almeno due generazioni e coltivato con poche irrigazioni di soccorso; l’Oliva di Barletta, dalla forma cilindrica e dal caratteristico “pizzo” all’estremità; e il Pomodorino di Barletta, noto anche come tondino di Barletta, piccolo e particolarmente sapido, che tra Barletta e Margherita di Savoia si conserva ancora nelle tradizionali serte autunnali.
La Valle d’Itria e il Tarantino, il pomodoro Regina e le sue eredi
Tra Fasano, Monopoli e Ostuni nasce il pomodoro Regina, il più noto dei pomodori pugliesi da serbo: le bacche, legate per il peduncolo in grappoli chiamati ramasole, si conservano fino all’inverno grazie alla buccia spessa, e la varietà è oggi un Presidio Slow Food oltre che un Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Prima di lui, secondo la tradizione, c’era il pomodoro a scresce, coltivato in aridocoltura nell’antica Egnazia, con piante che potevano allungarsi fino a un metro. Il nome “a scresce” torna anche a Ceglie Messapica, dove si è recuperata una selezione gialla della stessa famiglia, più dolce e più resistente agli stress rispetto al Regina classico, mentre a Francavilla Fontana si coltiva il Regina francavillese, apprezzato per il sapore ma sempre più raro.
A Crispiano il pomodoro giallo-rosso stupisce per il contrasto tra la buccia giallo-arancio e la polpa rossa, e viene ancora appeso in corone che si stagliano contro le pietre bianche della Valle d’Itria. Tra Martina Franca e Crispiano si trova infine il pomodoro Viola, chiamato in dialetto anche “Sangue di porco” per il colore rosso venato di violetto della sua polpa.
Il Brindisino, tra riserve naturali e coste sabbiose
Sulla costa di Carovigno, nella Riserva naturale di Torre Guaceto, resiste il pomodoro Fiaschetto, non da serbo e destinato soprattutto al consumo fresco. Lo stesso comune e i paesi costieri del nord brindisino coltivano il Fiaschetto di Serranova, apprezzato per il sapore dolciastro e la buccia croccante, e la Francesina di Carovigno, dalla forma cilindrica allungata e dal caratteristico mucrone terminale.
Il Salento, la terra dei pomodori d’inverno
Nel Salento la biodiversità del pomodoro si moltiplica ancora. Tra Alezio, Matino e Parabita sopravvive il pomodoro a pappacocu, che prende nome da una varietà locale di susina per l’aspetto succoso delle sue bacche. A Galatina convivono due varietà distinte: il Lamàsciano, custodito ormai da due o tre agricoltori e chiamato anch’esso come una susina locale, e un secondo pomodoro di Galatina, dalla polpa di media compattezza, meno adatto alla conservazione appesa per lo spessore sottile della buccia. Nell’area di Tricase il pomodoro Leccese veniva spremuto sul pane raffermo per ammorbidirlo, grazie al suo liquido placentare particolarmente abbondante, mentre nell’alto Salento si coltiva il pomodoro Giallo con pizzo, forse imparentato con il Leccese e con l’omonima varietà dell’area vesuviana.
A Racale e Ugento resiste il Racalino, apprezzato per la resa nella produzione di passata, e a Maglie il pomodoro Viola, salvato dall’unico contadino che ancora lo coltivava tra banchi di roccia affiorante, ha un epicarpo dal colore rosa-violetto e un gusto che chi lo ricorda definisce delicato. Ad Aradeo si coltiva il pomodoro Chiattu (piatto), i cui grappoli si intrecciano con quelli del Lamàsciano invernale nelle stesse pendule, e a Novoli un’altra popolazione locale, arancio-rossa e costoluta, si presta bene sia al consumo fresco sia alla trasformazione.
Il Salento custodisce anche la tradizione dei pomodori invernali, coltivati apposta per resistere fino alla primavera successiva. A Ortelle, la signora Maria Abbondanza Siciliano porta avanti da 50 anni la coltivazione del pomodoro giallo-arancione d’inverno, che vende ancora ai mercatini delle ricorrenze religiose. A Sannicola convivono il pomodoro rosso d’inverno e un pomodoro invernale dai frutti appiattiti, tradizionalmente usato per insaporire le frise salentine, mentre a Morciano di Leuca il pomodoro invernale rosso deve la sua sopravvivenza ai fratelli Longino, che a 90 anni continuano a realizzarne le scorte per l’inverno. Lo stesso comune dà il nome al pomodoro di Morciano, tra le varietà più precoci del Salento e oggi Prodotto Agroalimentare Tradizionale, oltre che al Cerato, diffuso in tutto il Salento e oggi migliorato dai vivaisti locali per ottenere frutti più uniformi.
A Matino si coltiva ancora il Rosso di Matino, detto anche insalataro per la sua vocazione al consumo fresco, mentre a Spongano si trova il Tondo arancione, dalla buona compattezza e adatto sia alla tavola sia alla conserva. A Manduria, infine, una varietà quasi scomparsa è stata recuperata grazie alla memoria di un solo, ultimo custode, dopo anni in cui sembrava perduta per sempre, e alla volontà di alcuni giovani imprenditori.
Le varietà ancora senza una geografia precisa
Non tutti gli ecotipi censiti hanno restituito ai ricercatori anche il nome del paese d’origine. Il Re Umberto, dalle bacche piriformi di taglia medio-grande, il Sirio anni Trenta, dai frutti considerevoli e dalla polpa rosso-arancio, il Pizzutello giallo, cugino diretto del Pizzutello del Subappennino Dauno, e il Tirapianu da serbo, che deve il suo nome dialettale alla cautela raccomandata durante la raccolta per non ferirsi con le spine del tribolo infestante, restano per ora ecotipi orfani di un comune preciso, ma non per questo meno parte di questa mappa.
Una biodiversità che resiste, un seme alla volta
Dietro ogni nome dialettale c’è un campo, una famiglia, un filo di cotone teso sotto un soffitto. Il lavoro dei ricercatori pugliesi ha già portato diverse di queste varietà nell’Anagrafe nazionale della biodiversità di interesse agricolo e alimentare, ma la parte più delicata resta quella affidata ai custodi in carne e ossa, spesso gli unici a conservare ancora il seme giusto. Il prossimo raccolto dirà se la rete tra Gargano e Salento continuerà a tenere.
