Un viaggio tra le denominazioni dialettali del Gargano al Salento, quando i resti dell’impasto diventavano la prima colazione dei contadini pugliesi
«Perché nessuno ha mai visto una tigre cacciare un coniglio?»
«Perché la tigre è intelligente e sa che mangiando un coniglio recupera solo una piccola parte della energia consumata per catturarlo. E così dovrebbero agire gli esseri umani».
Chiosava così Daisaku Ikeda che, nel XX secolo, per produrre un chilo di pane che vale dalle 2500 alle 3000 calorie, il mondo evoluto ne impiega circa 21.000.
Ma non siamo proprio stupidi, magari un pochino lo siamo diventati. C’è stato un tempo nel quale fummo intelligenti, magari non come le tigri, ma sicuramente più dei grizzly. E la storia della pasta alla fiamma lo dimostra.
Il forno e il pane
Che il pane c’è da sempre, da quando gli umani hanno imparato a macinare e a cuocere i cereali, è risaputo. Ma il forno – almeno quello a noi noto come «forno a cupola o pompeiano» – si è diffuso in Italia, e quindi in Occidente, solo recentemente. Con tutta probabilità era noto in oriente ma, di sicuro, abbiamo una testimonianza del Forno Pompeiano che risale al II secolo a.C.
I Romani lo standardizzarono e, durante l’Impero di Augusto, ebbe larghissima diffusione.
Quella tecnologia ci consegnò il pane, e i prodotti da forno, sostanzialmente come li conosciamo oggi.
Per molti anni noi, bipedi implumi, siamo stati vicini alla intelligenza della tigre che non rincorre i consigli.
La gestione del forno
Ora che il forno ha la manopola, il termostato, il ventilatore, l’orologio e, se necessario, perfino le microonde, ci basta preparare la teglia e piazzarla sulla leccarda. Al massimo abbiamo il problema del forno preriscaldato o della staticità.
Ma quando il forno era a legna bisognava farlo «crescere», ovvero portarlo alla giusta temperatura alimentandolo con legna dall’alto potere calorico. La volta bianca (la biancata) segnalava la temperatura ottimale (circa 400 °C). Era il tempo di levare le braci, lavare il piano, infornare il pane e, dopo la cottura, tutto ciò che sfruttava la lunga durata del calore e della curva termica discendente.
Una vera arte che tendeva a ottimizzare usare l’energia incamerata con la biancata.
E prima?
Prima della Biancata
Prima si ingannava l’attesa con le paste alla fiamma. Ovvero si cuocevano delle focacce (che venivano cotte al fuoco) con i resti dell’impasto per il pane. Nella lunga Puglia ve ne sono ancora molte forme sopravvissute alla modernità, alcune reinventatesi completamente e rese contemporanee. Di documentazione che attesti la primazia ne è poca, pochissima, gran parte è retaggio di memoria tramandata e, in qualche caso, diretta.
Ogni enclave ha prodotto le sue interpretazioni e la sua denominazione, costruendo un tesoro di valore inestimabile sempre più narrato e sempre meno legato alla «biancata», ma sempre molto gustoso.
La «pasta all’ampa» in Puglia
Di certo la più esplicita è la «Pizza a’ vamp» del Gargano più nota come paposcia, più criptico è il nome cuturusciu che è tipico di Calimera, e tra le mille denominazioni rimarchiamo: ‘mpilla, pirilla, pitilla, brocula, frizzulu, simeddhra, cazzateddhra (con o senza pepe), pasta bbampata che, in un modo o nell’altro, sono tutte forme di sana colazione (infatti cuocevano con la prima fiamma) e di pane che ama l’olio di oliva.
Menzione speciale va a due versioni che ancora tengono alto il nucleo fondante: sceblàsti (Zollino) e piscialetta (Surbo). Entrambe sono oggetto di sagre specifiche.
La prima per la testimonianza archeologica e la seconda per la fusion con il tarassaco.
I moderni derivati
Di sicuro i pizzi ne sono in qualche modo figli come tutti i pani «conditi», ma la più famosa è, certamente, la puccia che anche dimensionalmente è molto simile alla simeddhra ed è il più tipico dei contenitori da farcire, pressoché obbligatorio alla vigilia dell’Immacolata.
In realtà vi è anche la cumma magliese, recentissima evoluzione nata nel Mercatino del Gusto e, senza scomodare il forno, vi era anche la «conca» o «culozza», ma questa storia la raccontiamo un’altra volta.
P.S.
Molti di questi prodotti sono tra i PAT della Regione Puglia, altri no, ma dovrebbero essere serviti come «colazione pugliese» nei centri di ospitalità come alternativa alle «colazioni internazionali» e a quelle dense di zuccheri.