Come un panino nato tra i banchi di scuola è diventato il simbolo gastronomico di un’intera città
Prima di diventare una specialità identitaria, il Pasqualino è stato soprattutto un panino per ragazzi. Uno spuntino semplice, sostanzioso, facile da mangiare all’uscita da scuola. Dentro, però, c’era già qualcosa di inatteso: tonno, capperi, salame e formaggio dolce a pasta filata, racchiusi in una rosetta o in una tartaruga.
Un accostamento che ancora oggi conserva una certa audacia e che, alla fine degli anni Cinquanta, doveva apparire quasi rivoluzionario.
A idearlo fu Pasquale Dell’Erba, salumiere di Alberobello descritto come dinamico ed eclettico. Fu lui a mettere insieme ingredienti appartenenti a universi apparentemente lontani: la sapidità marina del tonno e dei capperi, la componente grassa e speziata del salame, la morbidezza del formaggio. Non una ricetta elaborata, ma una combinazione capace di trovare un proprio equilibrio preciso.
Il Pasqualino nacque così, nel quotidiano di una salumeria, senza l’ambizione di diventare un simbolo. Il suo primo pubblico furono gli studenti del paese, che iniziarono a sceglierlo come merenda o pasto veloce. Economico, nutriente e diverso dai panini più comuni, entrò presto nelle abitudini di una generazione.
Da Pasquale a Pasqualino: la nascita di un nome collettivo
Il nome finì per legarsi al suo inventore, ma con il tempo smise di indicare soltanto il panino di Pasquale. Diventò il Pasqualino di Alberobello.
È probabilmente questo passaggio a raccontarne meglio il valore gastronomico. Non tanto la nascita di un prodotto tipico costruito a tavolino, quanto la trasformazione spontanea di uno spuntino in memoria collettiva. Per molti alberobellesi il Pasqualino non rimanda soltanto a un sapore, ma a un’età della vita, a un tragitto compiuto ogni giorno, a una pausa davanti a una bottega, a una consuetudine condivisa con i compagni di scuola.
Un equilibrio di sapori “disordinati”
La sua forza risiede anche nell’apparente disordine degli ingredienti. Tonno e salame non rappresentano un abbinamento codificato dalla cucina tradizionale, eppure nel Pasqualino convivono senza annullarsi. I capperi aggiungono una punta acida e salina, il formaggio lega il ripieno, il pane raccoglie e attenua le diverse intensità.
È una ricetta popolare nel senso più autentico del termine: immediata, accessibile, nata dall’intuizione e consolidata dal gusto di chi l’ha mangiata.
Negli anni il panino è stato tramandato da generazioni di salumieri, con inevitabili variazioni e interpretazioni. Proprio per questo è stato avviato un lavoro di ricostruzione fondato su testimonianze documentate, con l’obiettivo di definire la composizione originaria: rosetta o tartaruga, tonno, capperi, salame e formaggio dolce a pasta filata.
Tradizione e reinterpretazione gourmet del panino Pasqualino
Stabilire la ricetta non significa però immobilizzarla. Il Pasqualino appartiene a quella categoria di preparazioni che possono essere rilette senza perdere il legame con la propria origine. La sua struttura si presta all’interpretazione contemporanea, purché l’equilibrio iniziale non venga cancellato da un eccesso di tecnica o di ingredienti.
La sfida del gourmet, in questo caso, non è nobilitare un cibo considerato povero. Il Pasqualino non ha bisogno di essere riscattato. Si tratta piuttosto di comprenderne il carattere e lavorare sulle consistenze, sulla qualità delle materie prime, sulla proporzione tra sapidità, morbidezza e componente grassa.
In un panorama gastronomico spesso attratto dalle invenzioni effimere, il panino di Alberobello conserva invece il vantaggio della durata. È sopravvissuto alle mode perché è rimasto legato alla vita reale del paese. Non nasce per stupire, ma finisce per farlo proprio attraverso una combinazione che continua a sembrare insolita anche dopo oltre sessant’anni.
Pasqualino Gourmet: la festa che celebra il panino
A questa storia Alberobello dedica anche “Pasqualino Gourmet”, manifestazione giunta all’ottava edizione, in programma dal 7 al 14 agosto in via Barsento. Otto serate tra degustazioni, reinterpretazioni del panino, prodotti del territorio, birre artigianali e musica dal vivo.
Una festa che arriva quasi come una conseguenza naturale. Perché quando un’intera città continua a riconoscersi in quattro ingredienti chiusi dentro una rosetta, quel panino non è più soltanto una specialità: è diventato un pezzo della sua biografia.