Il dolce delle guantiere natalizie e dei matrimoni si trasforma nel menù di Quattro Quarti: burro chiarificato, alchermes analcolico e un ripieno di carruba pugliese al posto del cioccolato
A Molfetta non c’è bomboniera che si rispetti senza la tipica guantierina di dolci consegnata assieme al presente vero e proprio. E nell’assortimento offerto non può mancare lo yoyo. Il tipico dolce soffice e dal colore rossiccio continua a essere il preferito non solo dai veterani della tradizione, ma anche dai più giovani che sanno riconoscerne la bontà e il sapore di tempi andati, quelli in cui le nonne si dilettavano in cucina. A preparare ancora oggi lo yoyo ci pensa La Signora dei Dolci, a Molfetta.
Ma su questa scia nostalgica c’è qualcun altro che ha deciso di cimentarsi: addentandone uno particolarmente buono, Mirko Pepe ha studiato la sua interpretazione in chiave pizza e l’ha portato all’interno della proposta culinaria di Quattro Quarti. Vale la pena chiederlo, anche se non compare ancora in carta.
La ricetta che attraversa le generazioni
«Lo yoyo è tra i dolci matrimoniali più quotati a Molfetta. Se ne trova un pezzo a guantiera, di solito se ne fanno due per le famiglie, così ad assaggiarlo possono essere più persone, ovviamente dividendolo. È un pan di spagna bagnato al liquore alchermes e il ripieno è di cioccolato o nutella, a seconda dei gusti, ma la parte cioccolatosa deve esserci», spiega Mirko.
Una ricetta che ha attraversato i tempi e che ogni nonna arricchisce con il suo ingrediente segreto, quello che magari non è nulla di rilevante, però in grado di cambiare tutto. Lo yoyo si è fatto strada tra i dolci natalizi e data la sua dolcezza è un particolare pezzo da assaggiare perché a pochi chilometri da Molfetta già non lo si trova più. «Ricordo lo yoyo preparato da mia nonna nel periodo natalizio.
Da anni non ne assaggiavo uno così buono, poi sono stato ad un matrimonio e ho ricevuto la classica guantierina, così ho mangiato questo dolce subito dopo la festa, era davvero buono. Al mattino ci ho ripensato ancora e mentre preparavo come al solito gli impasti in pizzeria, e ne sentivo ancora gli aromi in bocca, una piacevolezza incredibile che mi ha fatto pensare: e se lo riproponessi ai miei clienti?», racconta Mirko.
Dal padellino alla pizzeria, tra prove e sperimentazione
Così Mirko ha ragionato sulla sua idea di yoyo e, come ogni buon prodotto che si rispetti, le prove e i fallimenti non sono mancati. Ci ha lavorato per due mesi, da aprile a giugno, fino alla sua versione migliore.
«Ho preparato diversi impasti per giungere poi a quello definitivo. E allora ecco il padellino dolce senza olio ma con burro chiarificato, niente acqua ma latte, uova e zucchero, poi l’alchermes che nel mio caso è analcolico. Una scelta che tende a includere proprio tutti, dai bimbi a chi non vuole alcol nel proprio dolce. Il padellino poi va farcito, allora ho pensato a un cioccolato differente.
Niente Nutella o cacao, ma carruba 100% pugliese. Una cioccolata che ritorna al passato, un ingrediente povero che è andato perso e che oggi si tende a recuperare», aggiunge.
Questo yoyo arriva ai giorni nostri come un dolce goloso e aperto a tutti. È un modo per riscoprire sé stessi e le tradizioni locali. Mirko ha voluto portarlo in pizzeria perché oggi si cerca di internazionalizzare tanto, ma guardandosi nelle immediate vicinanze c’è sempre qualcosa pronto a sorprendere e, nel suo caso, è stato proprio un dolce antico, di quelli che migliorano con il riposo e che hanno bisogno di un racconto per continuare a vivere nei cuori e al gusto di chi lo assaggia.
