Tra teglie di famiglia e cucine stellate, il piatto simbolo del pranzo domenicale si racconta in vista del Lasagna Day del 29 luglio
C’è una domenica che profuma sempre allo stesso modo, in Puglia. Forno acceso già dal mattino, teglia che borbotta, casa che si riempie di un odore denso di pomodoro e formaggio fuso. È la lasagna pugliese, il piatto che scandisce il tempo delle famiglie meglio di un calendario. Il 29 luglio il mondo le dedica una giornata intera, il Lasagna Day, ma qui non serve un’occasione per prepararla: basta una tavola da riempire, una festa, una scusa per stare insieme.
La lasagna pugliese, tra sfoglia fatta in casa e domeniche di famiglia
Nella versione più diffusa sulle tavole pugliesi, la lasagna si allontana dalla besciamella e si costruisce per strati di sfoglia, ragù di carne o piccole polpettine fritte, fette di uovo sodo, cubetti di mozzarella o scamorza, una spolverata abbondante di formaggio grattugiato. È un piatto che nasce per le occasioni, quando in tavola si siede tutta la famiglia e la teglia diventa grande abbastanza da accontentare i gusti di ciascuno.
Esiste però anche l’altra faccia della lasagna pugliese, quella povera e contadina. Nelle campagne, soprattutto nelle zone dell’entroterra, si tramanda ancora la ricetta delle lasagnette dette sciotta sciotta, un’espressione dialettale che indica una consistenza morbida e scivolosa. Il piatto viene servito spolverizzato con pepe nero, senza formaggio, ed è un preparato povero e di origine contadina, pensato per essere pronto in fretta, condito con un semplice sugo di cipolla, lontanissimo dalla ricchezza della versione domenicale ma legato alla stessa idea di pasta stesa e strati sovrapposti.
Quando la lasagna pugliese entra in cucine stellate
Se la teglia di famiglia resta il punto di partenza, sono gli chef pugliesi a spingere il piatto verso territori inaspettati. A Savelletri, nel resort di Borgo Egnazia, lo chef Domingo Schingaro propone da anni una lasagna completamente vegetale. Non ci sono ragù di carne, mozzarella o besciamella classica: gli strati sono costruiti con lenticchie e una salsa verde, in una lettura contemporanea che ribalta l’idea stessa del piatto pur mantenendone la struttura a strati e il gesto conviviale. Schingaro, che dal 2016 firma la ristorazione di Borgo Egnazia, lavora da sempre partendo dal mondo vegetale e dai prodotti dimenticati della Valle d’Itria, e la sua lasagna ne è una delle espressioni più dirette.
La piccola lasagna ai sette cereali di Al Fornello da Ricci
Durante gli anni in cui la campagna di Ceglie Messapica ha ospitato il ristorante di Antonella Ricci e del marito Vinod Sookar, la lasagna è comparsa in una versione mignon e ricca di suggestioni. La piccola lasagna ai sette cereali richiama immediatamente il comfort food, il ricordo dei risvegli domenicali quando il profumo della pasta al forno riempiva tutta la casa, ma la porzione contenuta e la scelta dei cereali la spostano su un registro più contemporaneo. Sulla stessa tavola, nel tempo, è comparsa anche una lasagna di grano arso con burrata e agnello, che un ospite del ristorante ha ricordato in un racconto pubblicato online come «il piatto che è la gloria di papà Angelo», in omaggio ad Angelo Ricci, fondatore della casa insieme alla moglie Dora.
Tre lasagne, tre Puglie diverse. Quella della domenica in famiglia, con le polpettine e l’uovo sodo. Quella povera dei campi, la sciotta sciotta condita solo con cipolla e pepe. Quella delle cucine stellate, dove il grano arso o le lenticchie prendono il posto della besciamella senza tradire l’idea originaria. Chi il 29 luglio sceglierà di rifare la teglia della nonna, o di provare la lettura vegetale di Schingaro, troverà comunque la stessa Puglia: quella che non smette mai di reinventarsi restando fedele a sé stessa.