Il 25 luglio si celebra il Parmigiana Day, tra ricette di famiglia e reinterpretazioni gourmet firmate dagli chef stellati della regione
C’è un profumo che a fine luglio attraversa le cucine della Puglia. Sale dalle case del Salento, si insinua tra le masserie della Valle d’Itria, arriva fino ai ristoranti stellati della regione. È il profumo della parmigiana pugliese, protagonista assoluta del Parmigiana Day, la giornata nazionale della parmigiana di melanzane promossa dal Calendario del cibo italiano che si celebra il 25 luglio. Una ricorrenza che in Puglia trova terreno fertile: qui la parmigiana non è solo un piatto della domenica, ma un racconto che comincia in una cucina di paese e arriva fino alle tavole più ricercate della regione.
La parmigiana pugliese, tra storia e leggenda
La storia della parmigiana ha un’origine incerta e contesa, come capita ai piatti amati da più territori. Le fonti concordano su un dato: la sua comparsa si colloca tra la seconda metà del Settecento e l’Ottocento, in un’area che comprende Campania, Sicilia e Calabria. Ma c’è un dettaglio che riguarda da vicino la Puglia, ed è una delle curiosità meno note della sua storia.
La prima testimonianza scritta di un piatto simile alla parmigiana porta la firma di un pugliese. Si tratta di Vincenzo Corrado, nato a Oria nel 1736, ancora adolescente portato a Napoli come paggio alla corte del principe di Francavilla Fontana. Diventato cuoco e letterato, Corrado pubblicò a Napoli nel 1773 “Il Cuoco Galante”, ricettario che avrebbe conosciuto sette edizioni in vita dell’autore e che oggi è considerato un testo fondamentale della storia gastronomica italiana. In quelle pagine compare una preparazione a base di zucchine, antenata della parmigiana come la si conosce oggi, che sarebbe stata poi codificata nella versione con le melanzane da un altro grande della cucina napoletana, Ippolito Cavalcanti, nel 1839. Un pugliese, dunque, tra i primi a dare dignità letteraria a un’idea di cucina che la sua terra avrebbe fatto propria, reinterpretandola nei secoli a modo suo.
Corrado ne propone una versione fatta con le zucchine fritte nello strutto, confermata anche da Giovanni Panza nel suo volume La checine de nononne. In quest’ultimo volume si fa, infatti, una distinzione – valida almeno in Puglia – sulla parmigiana preparata in settimana e quella della domenica: per la prima si usa il sugo di pomodoro, mentre nella seconda versione si usa il ragù con le polpettine, fette di mortadella, provoline spezzettate e uova sode sminuzzate.
Anche il nome del piatto porta con sé un piccolo giallo linguistico, ed è una delle curiosità più raccontate a tavola. C’è chi lo lega a Parma e al parmigiano, chi invece lo fa derivare dal siciliano parmiciana, le liste di legno sovrapposte delle persiane, che nella disposizione a strati delle fette di melanzana trovano un’eco visiva. Un’altra ipotesi risale ancora più indietro, fino alla parola persiana petronciana, con cui l’ortaggio veniva chiamato quando arrivò nel Mediterraneo grazie agli scambi commerciali con il mondo arabo, prima di diventare, in italiano, melanzana. Nessuna delle tre piste ha prevalso in modo definitivo, e forse è proprio questa incertezza a rendere il piatto ancora più familiare: ogni regione, alla fine, può raccontarsela a modo suo.
Le mulignane, il caciocavallo e i segreti di casa
Nelle case pugliesi la parmigiana ha una fisionomia riconoscibile. Le melanzane vengono spesso infarinate e passate nell’uovo prima della frittura, non solo infarinate come nella tradizione più diffusa: un passaggio che rende le fette più corpose e saporite. Al posto della sola mozzarella compaiono spesso il caciocavallo o la scamorza affumicata, formaggi che portano nel piatto un carattere più intenso. Il sugo, arricchito con cipolla e basilico fresco, in alcune zone del Salento viene preparato su un soffritto di aglio e olio extravergine d’oliva, con variazioni che cambiano da famiglia a famiglia e da paese a paese.
Una curiosità: a Bari, la parmigiana finisce persino dentro un panino, portata in spiaggia come merenda estiva, prova di quanto questo piatto sia entrato nelle abitudini quotidiane della regione, ben oltre la tavola della domenica. È un gesto pratico, nato dall’esigenza di portare con sé un pasto completo senza posate né piatti, che racconta con leggerezza il legame tra la Puglia e il mare: anche la cucina più elaborata, qui, trova sempre una versione da passeggio.
C’è poi un dettaglio che accomuna quasi tutte le famiglie pugliesi. La parmigiana si prepara il giorno prima, non tanto per comodità quanto per convinzione. Il riposo in frigorifero, sostengono in molti, permette agli strati di compattarsi e ai sapori di amalgamarsi, così che il taglio risulti netto e la fetta non si sfaldi nel piatto. Una regola non scritta che si tramanda insieme alla ricetta, spesso più custodita gelosamente della lista degli ingredienti stessa.
Quando la parmigiana sale in cattedra
Se in casa la parmigiana resta un rito di famiglia, nelle cucine stellate pugliesi è diventata un banco di prova per la creatività degli chef. A Lecce, al Primo Restaurant, la chef salentina Solaika Marrocco, tra le più giovani chef stellate d’Italia, ha portato in carta una parmigiana di melanzane, pomodoro e besciamella al grano arso, tappa fissa di un percorso degustazione che rilegge la tradizione salentina con tecnica contemporanea.
A Putignano, il ristorante stellato di Angelo Sabatelli è stato teatro di un confronto diretto tra due mondi: da una parte la parmigiana classica preparata dalla storica cuoca napoletana Carmela Abbate, dall’altra la versione gourmet firmata dallo chef pugliese, in un progetto video della piattaforma ItaliaSquisita che ha messo a confronto le due scuole, quella di casa e quella d’autore. Un esperimento che dice molto sul modo in cui la ristorazione pugliese guarda alla tradizione: non come un vincolo da rispettare alla lettera, ma come un punto di partenza da cui prendere le distanze con rispetto.
Anche il Pashà, l’insegna stellata pugliese oggi trasferita nella Masseria Mancini di Polignano a Mare, ha reso omaggio al piatto con lo Spaghetto alla parmigiana, un primo che unisce la pasta al pomodoro a una crema di melanzane fritte e ricotta salata di pecora, dichiarato omaggio al Sud e, indirettamente, alla pasta alla norma siciliana.
A Carovigno, nell’entroterra brindisino, la chef Maria Lanzillotti del ristorante Casale Ferrovia propone la sua Parmigiana alla Carovignese: le fette di melanzana grigliata non racchiudono più i soliti strati di formaggio e sugo, ma un cuore di rigatoni, pomodoro, fiordilatte e caciocavallo a scaglie. Una struttura ribaltata rispetto alla parmigiana classica, che resta però fedele ai suoi ingredienti fondanti.
La parmigiana della discordia
Francesco Girardi, content creator appassionato di cucina, pugliese e innamorato del suo territorio, è abituato alle polemiche da social. Nel raccontarci la sua versione della parmigiana confessa: «Per questo piatto è scoppiato il putiferio».
«Parmigiana Moderna nasce dal desiderio di reinterpretare uno dei simboli della cucina italiana – spiega, intervistato da Pugliosità – L’idea è stata quella di prendere un piatto profondamente legato alla tradizione e trasformarlo attraverso il linguaggio della pasticceria moderna, una delle mie più grandi passioni».
A un primo sguardo ricorda una torta moderna: linee pulite, stratificazioni precise e una consistenza completamente diversa da quella della classica parmigiana. Al primo assaggio emergono però tutti gli elementi che la rendono immediatamente riconoscibile. Le melanzane diventano la struttura del dolce “salato”, il parmigiano si trasforma in una mousse di ricotta soffice e leggera, mentre il pomodoro, caramellato, regala una nota intensa e sorprendente che mantiene il legame con la ricetta originale.
«L’obiettivo non era stravolgere la parmigiana, ma dimostrare come un grande classico possa essere raccontato con un’estetica contemporanea e nuove consistenze, mantenendone intatti i sapori e l’anima. È un omaggio alla tradizione, visto attraverso gli occhi di chi ama sperimentare e lasciarsi ispirare dalle tecniche della pasticceria moderna». Per la ricetta e il procedimento completo, basta cliccare qui.
Tra i fornelli di casa e le cucine stellate, la parmigiana pugliese continua a cambiare pelle senza perdere la sua struttura più semplice: melanzane, pomodoro, formaggio. La stessa architettura che, da un pugliese in poi, tiene insieme il racconto di una regione intera.