In Salento la frisella ha un suo indice segreto, fatto di acqua, sale, olio e sapienza: ecco perché una da cinque euro può valere più di una da venticinque.
Il XXI secolo, in Occidente, è strettamente legato alla finanza. Più che la manifattura, la produzione agricola o lo sviluppo dei servizi, è la finanza a governare. E chiunque abbia una piccola conoscenza, magari iniziata con il Monopoli, sa bene che gli indici sono elementi fondamentali: attraversano momenti di calma e poi esplodono con impennate improvvise o cadute rovinose.
In Salento ve ne è uno specifico: il F&P, cioè friselle e pomodori. In estate ha variazioni assolutamente imprevedibili: è un indice fin troppo riassuntivo e non riesce a descrivere la complessità dei prodotti che racchiude. Sostanzialmente ignorati per un anno intero, nei mesi estivi diventano asset di primaria importanza.
Non c’è giorno in cui, sui giornali o sotto gli ombrelloni, non ricorra il tormentone: “ma quanto costa una frisella?”
Ad uso di tutti coloro che le apprezzano e le comprano anche se ne ignorano ogni aspetto – ma anche di coloro che le vendono e, assai spesso, ignorano con la stessa dimensione degli acquirenti – proviamo ad addentrarci nel labirinto della valorizzazione del prodotto, in modo da poter dire che una frisella venduta a cinque euro può essere assai più cara di una venduta a venticinque. La frisella è una base, il resto è quello che ci si costruisce sopra.
Classificazione delle friselle
La prima distinzione va fatta sulla produzione: manuale o meccanica; è del tutto evidente che si tratta di prodotti differenti. La distinzione è facile: le friselle meccaniche sono tutte uguali nel diametro e nello spessore.
La seconda distinzione è sulla cottura: forno elettrico o a gas, oppure forno a legna. Nel primo caso la cottura è più uniforme, nel secondo la “frisella di sotto” ha il fondo più bruno.
La terza distinzione è la materia prima: frisella di grano o frisella di orzo? Ce lo dice il colore. Le friselle di orzo sono più scure di quelle di grano (ed anche più dolci).
La quarta distinzione è nella forma: friselle da viaggio o friselle da serbo? Basta vedere se hanno il buco (da viaggio) o sono senza buco (da serbo).
La quinta e ultima distinzione: frisella di sopra o frisella di sotto? Anche in questo caso la riconoscibilità è immediata: la parte liscia della frisella di sotto è piatta, mentre quella della frisella di sopra è a cupola.
La caratterizzazione non è un dettaglio: si ripercuote sulla produzione successiva e, dunque, sul costo, che deve comprendere anche una corretta applicazione dei fondamentali e delle conoscenze esperite, sia nel piatto che nella comunicazione.
Gli elementi fondamentali della preparazione
Tre sono gli ingredienti assolutamente obbligatori nella preparazione della frisella.
Acqua: la frisella, in ragione della sua caratterizzazione, va bagnata secondo regole precise. Per ragioni di spazio distinguiamo solo tra frisella di sopra e frisella di sotto. La frisella, qualunque sia, non ama la doccia: va immersa nell’acqua. Tre volte, con i tempi del segno della croce, per quella di sotto; una volta sola, con il tempo di un’Ave Maria, per quella di sopra.
Sponzare una frisella fino a farle perdere ogni croccantezza è un’operazione diversa, magari gradevole, ma di un altro piatto, che in questa zona si chiama cialledd’ e si mangia con la forchetta. La frisella, invece, si mangia con le mani, senza posate.
Sale: secondo il bisogno, possibilmente grosso, e dipende dal condimento.
Olio: un extravergine di oliva è obbligatorio; se è accordato con il condimento, il valore sale.
Il vero intenditore bagna una frisella di grano di sopra, la condisce con sale e olio e la mangia tenendola in mano senza frantumarla. Se è agli inizi, usa la frisella di sotto.
Alcune preparazioni base
Frisella con il pomodoro: olio, sale, seme e polpa di pomodoro. La polpa è spremuta e spezzata e nel piatto si deposita una piccola quantità di acqua e olio che trasuda dalla frisella. Servirà per la scarpetta con la parte di frisella scondita rimasta nel piatto. Quanto costa?
Qui cominciano le differenze: metti caso che tu abbia una frisella artigianale cotta nel forno a pietra, i pomodori di Morciano in aridocoltura, un olio evo fruttato medio di alta qualità. Metti caso che il frisellante sia bravo per davvero: avendo una frisella con il buco la profuma con il basilico fresco, o, se è senza buco, con origano appena raccolto; metti che aggiunga un po’ di rucola, un peperoncino e due fette di cocomero barattiere o simile, e la serva in un piatto di terracotta.
Frisella con tonno e cipolla: olio, sale, tonno, cipolla. La cipolla va tagliata a fettine sottili e il tonno va spezzettato prima di distribuirlo sulla frisella. Per il resto, servizio come sopra.
Anche qui qualche differenziazione. Tonno di alta qualità prodotto localmente (non scriverò la marca, ma si trova facilmente), cipolla rossa di Acquaviva e la bravura di chi la prepara, che abbassa il sale e aggiunge una mezza dozzina di cacunci (i piccoli capperi selvatici pugliesi) e una dozzina di olive nere, poi, per completare, qualche ravanello semisbucciato. Se è bravo, userà una frisella di sotto rigorosamente con il buco.
Frisella accunzata: qui saliamo e cambiamo proprio target. Per farla servono alcune cose essenziali: un soffritto di peperoni “cornaletti” e pomodori fiaschetti, con cipolla e peperoncino, rigorosamente freddo. Va usata necessariamente una frisella d’orzo di sotto e senza buco, servita magari con un uovo sodo e un buon calice di vino rosso giovane e fresco.
Potremmo andare avanti a lungo, ma ci fermiamo a un’ultima variante, speciale.
Frisella del mare: a parte i soliti ingredienti, ci vanno la salicornia, la bottarga e un po’ di limone. Non ne sveliamo la preparazione esatta: basti sapere che serve una frisella di sopra di grano, la salicornia lessa e privata della parte più coriacea, e una generosa dose di bottarga. La differenza la fa chi bagna con il succo di limone e chi preferisce grattugiare un po’ di scorza. Chi è davvero bravo la guarnisce con qualche foglia di critamo (il finocchio marino delle coste pugliesi). Una bollicina importante è d’obbligo.
Tarare il frisellometro
Abbiamo provato a mostrare alcuni esempi di frisella, ognuno con le proprie peculiarità: il suo food cost, il suo stile, il suo fascino, e anche, modestamente, la possibilità di capire un po’ di più cosa si sta ordinando e cosa si sta mangiando.
Poi ciascuno investe secondo il proprio portafoglio: ci sono persone che le friselle le mangiano tutto l’anno, quasi santificandole.
Chi scrive, che ha gusti giurassici e portafoglio magro, la frisella se la inzuppa nel brodo dell’impepata di cozze. Perché la frisella nacque per non sporcare piatti e posate, come cibo che non prevede scarti.
Basta ricordare sempre che ognuno ha la sua frisella.
