La ricerca finanziata dal PNRR, con il contributo del Policlinico di Bari, rende il fosforo del formaggio scarsamente assorbibile senza alterarne il gusto
Dal banco di laboratorio a quello dei formaggi. È il percorso compiuto dai formaggi FriP (Free Phosphate), una nuova generazione di prodotti caseari sviluppata nell’ambito di una ricerca multicentrica finanziata dal Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza (PNRR), alla quale ha contribuito anche l’Unità Operativa di Nefrologia del Policlinico di Bari. L’innovazione interviene direttamente sul processo di caseificazione, rendendo il fosforo naturalmente presente nel formaggio scarsamente assorbibile dall’organismo senza modificarne gusto, consistenza e qualità organolettiche.
Si tratta di un risultato che coniuga ricerca medica, tecnologia alimentare e cultura gastronomica, aprendo nuove prospettive nel settore degli alimenti funzionali. Il progetto, coordinato dalla Fondazione IRCCS Ca’ Granda Ospedale Maggiore Policlinico di Milano, ha coinvolto alcuni tra i principali centri nefrologici italiani, tra cui il Policlinico di Bari diretto dal professor Loreto Gesualdo, confermando il ruolo sempre più rilevante della Puglia nella ricerca biomedica applicata all’innovazione alimentare.
I formaggi FriP e il problema del fosforo
Per chi è affetto da malattia renale cronica, il formaggio rappresenta da sempre uno degli alimenti più problematici. L’elevato contenuto di fosforo impone infatti importanti limitazioni dietetiche, poiché il ridotto funzionamento dei reni ne impedisce una corretta eliminazione, favorendone l’accumulo nel sangue e aumentando il rischio di complicanze cardiovascolari, oltre a contribuire alla progressione della malattia. I formaggi che contengono naturalmente meno fosforo finora sono la ricotta vaccina (circa 90-150 mg per 100 g), la crescenza e lo stracchino (circa 250 mg per 100 g), la mozzarella (circa 300-350 mg per 100 g) e il brie o camembert (circa 180-250 mg per 100 g).
Un processo che non altera l’identità del prodotto
La soluzione individuata dai ricercatori non modifica la natura del prodotto, ma il suo comportamento dal punto di vista nutrizionale. Durante la caseificazione viene impiegato carbonato di calcio che lega il fosforo presente nel latte trasformandolo in una forma scarsamente assorbibile dall’intestino. In questo modo il formaggio mantiene le caratteristiche sensoriali che lo rendono uno dei prodotti simbolo della tradizione casearia italiana, offrendo però un profilo nutrizionale più adatto alle esigenze dei pazienti nefropatici.
L’aspetto più interessante riguarda proprio la capacità della ricerca di intervenire senza alterare l’identità del prodotto. Non un sostituto del formaggio, ma un formaggio vero, ottenuto attraverso un processo produttivo innovativo che amplia le possibilità della nutrizione clinica senza rinunciare al piacere della tavola.
«Questo progetto rappresenta un esempio concreto di ricerca traslazionale», afferma il dottor Pietro Cirillo, responsabile delle attività cliniche del Policlinico di Bari nell’ambito dello studio, «un’innovazione sviluppata in laboratorio che può tradursi in un beneficio tangibile per la qualità di vita dei pazienti. Migliorare l’aderenza alle prescrizioni dietetiche significa contribuire anche a una migliore gestione della malattia e alla prevenzione delle sue complicanze».
Dal laboratorio al mercato
Il contributo del centro barese rappresenta uno degli elementi qualificanti di un progetto che mette in relazione università, ospedali e industria alimentare. Un modello di collaborazione che dimostra come la ricerca possa trasformarsi in innovazione concreta, trasferendo rapidamente i risultati scientifici alla produzione.
La fase di industrializzazione è stata affidata a Neupharma, che porterà sul mercato la linea FriP. Accanto al valore scientifico, il progetto assume anche una valenza strategica per il comparto agroalimentare: dimostra infatti come la tradizione casearia italiana possa continuare a evolversi attraverso l’innovazione, rispondendo a nuove esigenze nutrizionali senza perdere quelle caratteristiche di qualità, gusto e autenticità che rendono il formaggio uno dei prodotti più rappresentativi del patrimonio gastronomico nazionale.