A Taranto, in piazza Giovanni XXIII, il locale di Andrea Marangi porta ogni giorno il rito del formaggio fuso fuori dalla sagra
Non stupitevi se, una volta a Taranto, troverete la fila davanti a una vetrina che però non appartiene alcuna griffe. Dietro quel vetro, alle spalle del bancone, c’è un caciocavallo appeso che si sta sciogliendo lentamente. Il filo scende e, goccia dopo goccia, finisce su una puccia calda.
Fino a qualche mese fa, per assistere a questa scena bisognava aspettare la sagra giusta, nel posto giusto, nel momento giusto. Da marzo 2026, in piazza Giovanni XXIII, il caciocavallo impiccato si mangia ogni giorno, da mattina a sera, senza che ci sia bisogno di celebrare una festa patronale o una ricorrenza. È il format di Santo Ripieno, il locale aperto da Andrea Marangi, la prima pucceria a portare il cooking show del caciocavallo impiccato nel centro città.
Il rito del formaggio impiccato fuori dalla sagra
Tarantino di 35 anni, cresciuto tra i fornelli di famiglia, Andrea ha respirato il ritmo e la vita del ristoratore attraverso suo padre Angelo, chef con cui ha aperto il primo ristorante a Pulsano. Dopo vent’anni, Andrea ha poi deciso di fare il salto in solitario con Vista Mare, un format figlio dell’ammirazione per l’esperienza di Pescaria, a Polignano.
Durante una di quelle sere in cui ci si ritrova a passeggiare tra gli stand di una delle tante serate estive, Andrea resta ipnotizzato – come sempre – dal rito del caciocavallo impiccato. Nato nelle campagne del Sud Italia, tra le vie della transumanza, è una tradizione contadina che i pastori custodivano attorno al fuoco, dove il formaggio si scioglieva lentamente prima di essere raccolto su una fetta di pane.
«Nelle sagre e nei posti in cui si gira – racconta Marangi – ho notato che la gente è sempre incuriosita da questa pratica. La fila non è alla brace delle bombette o dei panini, ma davanti allo stand del caciocavallo». Da lì l’idea di prendere quel gesto e portarlo dentro un locale urbano, aperto tutti i giorni, senza aspettare l’evento giusto.
Una vetrina brevettata per portare il fuoco in città
Il problema era tecnico prima ancora che commerciale. Il caciocavallo impiccato vive di fuoco vivo, un elemento molto complicato da portare dentro un locale commerciale. «Abbiamo dovuto brevettare uno strumento che arriva a 400 gradi e fonde il caciocavallo: quello che utilizziamo adesso è ancora un prototipo, prodotto artigianalmente da un fabbro su disegno di un architetto». Tuttavia, fa il suo lavoro con efficienza, grazie anche a delle vetrate realizzate ad hoc per contenere i fumi e una cappa interna per riciclare l’aria.
Una volta ottenuti i permessi ASL, il risultato è uno spettacolo a vista: il cliente entra, vede il formaggio appeso, si ferma, fotografa. «È un’esperienza diversa perché quando tagli il caciocavallo già pronto non fai nulla di speciale. Appena vedono “il miracolo” dello scioglimento, i clienti si fermano, fanno foto e video: è un’esperienza che ogni volta regala un senso di autenticità».
La puccia tarantina, il pane che tiene insieme la città
Sotto il caciocavallo, a fare da contenitore, non poteva che esserci la puccia tarantina. «Sono cresciuto a puccia, uccelletti, patatine e ketchup: il pane da usare non poteva che essere questo, identitario. Negli ultimi anni la puccia ha ceduto il passo a smash burger e altre americanate: abbiamo voluto fare un passo indietro per portare in auge ciò con cui siamo diventati grandi».
Santo Ripieno lavora con masserie della zona, come quella di Amodio, a Mottola, per ricotta, pecorino, caciocavallo e provolone. In menu convivono la puccia con caciocavallo impiccato, altre farciture senza formaggio fuso e una linea fai da te, oltre alla puccia cegliese, con mortadella, capperi, tonno e pomodoro, e le bruschette con pomodorino secco.
Undici persone, e un sogno che parte da Taranto
Oggi lo staff di Santo Ripieno conta 11 persone, le stesse che seguono Marangi dall’apertura. Non è mancata qualche sorpresa: la più venduta, in assoluto, non è la puccia con il caciocavallo, ma quella con porchetta fatta in casa e patate. È andata diversamente anche con il vino, esposto in bottiglia vicino alla cassa, proprio come nelle vecchie cascine salentine, pensato perché i clienti si servissero da soli. «Invece abbiamo notato che Taranto apprezza più la birra che il vino».
L’ambizione, però, guarda oltre la città. «Sognare in piccolo o in grande è uguale, non costa niente», dice Marangi. «Cercheremo di fare bene a Taranto, ma dopo vorrei arrivare su Bari, Roma e Milano». Un pezzo di Puglia, pronto a girare per l’Italia, una puccia alla volta.
Articolo realizzato in collaborazione con Santo Ripieno
