Ventt’anni di gavetta tra Romagna e Trieste, il ritorno in Puglia e un menu che rilegge la tradizione ittica senza tradirla: ecco il nuovo ristorante che guarda a Piazza Garibaldi
Nel centro di Monopoli, con affaccio diretto su Piazza Garibaldi, Azur si inserisce nel panorama gastronomico locale come progetto di cucina di mare contemporanea che interpreta la tradizione pugliese attraverso una chiave tecnica e una lettura personale della materia prima. Un nuovo ristorante – nato sulle “ceneri” di Porta de Ma che punta a costruire una propria identità, ancora in fase di consolidamento ma già chiaramente orientata.
Chi è Marco Renna, lo chef monopolitano che ha girato l’Italia prima di tornare a casa
Alla guida della cucina c’è lo chef Marco Renna, 38 anni, di Monopoli, formazione non alberghiera e percorso costruito interamente sul campo. L’ingresso in cucina avviene giovanissimo, a 17 anni, con un apprendistato pratico che lo porta a confrontarsi con diverse realtà tra Puglia e Nord Italia. Le esperienze comprendono la Riviera Romagnola, Cattolica e il Friuli Venezia Giulia, con un passaggio significativo a Trieste, dove lavora anche in un progetto pionieristico dedicato alla cucina senza glutine e segue attività legate a grandi eventi come la Barcolana.
Il ritorno in Puglia segna una fase di maturazione professionale, con esperienze in diversi locali del territorio fino all’incontro con la proprietà che darà vita ad Azur, progetto sviluppato insieme al general manager Davide Fresiello attraverso un percorso strutturato di progettazione e definizione dell’idea.
Come nasce Azur: dal concept al soft opening
Azur nasce da un’idea costruita per fasi: analisi del concept, definizione della brigata, studio della proposta gastronomica e una fase di test operativo prima dell’apertura ufficiale. Il locale apre inizialmente con un soft opening dopo Pasqua, per poi entrare a pieno regime dai primi di maggio.
Il nome “Azur” richiama immediatamente il mare, elemento identitario centrale non solo nella proposta gastronomica ma anche nella costruzione narrativa del progetto. L’idea è quella di un ristorante che parta dal contesto geografico e culturale pugliese per rielaborarlo senza irrigidirsi nella tradizione ma senza nemmeno allontanarsene troppo.
Dentro Azur: 85 coperti tra sala e dehors
La struttura dispone di circa 30 coperti interni e circa 55 esterni, con affaccio sulla frequentatissima e suggestiva piazza della zona mare di Monopoli.
La dimensione del dehors rappresenta un elemento importante nei mesi più caldi, quando il servizio si sviluppa in continuità tra interno ed esterno.
La brigata è composta da sei elementi in cucina e cinque in sala e il prezzo medio si attesta intorno ai 55 euro a persona, bevande escluse, posizionando il ristorante in una fascia intermedia del panorama locale.
Cosa c’è nella cantina di Azur
La cantina conta circa 60 etichette, con un’impostazione iniziale fortemente orientata alla Puglia: bianchi, rosati, bollicine e rossi selezionati dal territorio. L’evoluzione prevista è quella di un ampliamento progressivo verso etichette nazionali e internazionali, mantenendo però un legame forte con la produzione regionale.
La cucina di mare pugliese secondo Marco Renna
Marco Renna basa la sua cucina su un principio: reinterpretare la cucina pugliese di mare attraverso misura ed essenzialità, con l’obiettivo di renderla riconoscibile, attraverso equilibrio e pulizia del gusto. Una cucina in cui la materia prima rimane centrale e la tecnica interviene come supporto, con il mare che rappresenta la matrice principale del percorso gastronomico e incursioni di terra calibrate e funzionali alla costruzione del menu.
Cosa abbiamo assaggiato: il percorso degustazione tra contrasti e materia prima
Il percorso degustazione che ho provato rappresenta una sintesi della sua cucina, alternando prodotto, tecnica e interpretazione.
Si apre con un’entrée composta da anguria marinata alla soia, alicetta leggermente scottata e salsa tartara, giocando su contrasti netti tra dolcezza, acidità e sapidità, seguita da un carpaccio di scorfano con ribes, olio e sale, piatto essenziale che punta alla valorizzazione del prodotto ittico nella sua forma più pura, senza interventi invasivi.
Tra gli antipasti anche i croccanti calamaretti spillo fritti e le cozze gratinate, proposte senza utilizzo di formaggi con panatura di solo pane, olio, sale e prezzemolo per mantenere la centralità del mollusco e la sua sapidità naturale. A questi si affianca il capocollo tonnato, lavorato a bassa temperatura e reinterpretato partendo dall’idea del classico vitello di ispirazione piemontese.
Completano la sezione iniziale le burrate con pomodorini gialli e rossi del territorio, le friselline miste e una rilettura del tema “assassina” in chiave marina, con moscardino trattato a bassa temperatura e successivamente scottato in padella per ottenere una consistenza e una resa aromatica e piccante coerente con l’idea del piatto.
La sfida del riso patate e cozze: come Azur rilegge un classico pugliese
Tra i primi una reinterpretazione sotto forma di risotto mantecato con acqua di cozze, burro e parmigiano del tradizionale riso, patate e cozze, sfida difficile in quanto confronto con il gusto consolidato e conosciuto della tradizione pura, puntando su una texture cremosa e uniforme; poi gli gnocchetti di patate con crema di gamberi e scampi, completati da una grattugiata di scorza di limone, nota agrumata che ne bilancia la componente marina, donando freschezza al piatto.
Il dolce secondo Azur
La chiusura del percorso è affidata a un sorbetto al limone con menta, e al sobrio dessert, una macedonia di frutti rossi, sormontata da ricotta montata all’arancia e crumble di biscotto, in una sequenza che gioca tra acidità e dolcezza.
Perché Azur è un ristorante da seguire nei prossimi mesi
Azur si colloca nel segmento della cucina contemporanea di mare con forte legame territoriale, dove la tecnica non è fine a sé stessa ma funzionale alla costruzione di un linguaggio personale. Il progetto mostra una direzione chiara: costruire identità attraverso equilibrio, prodotto e riconoscibilità.
Si tratta di una realtà ancora in fase evolutiva, con una crescita da seguire nel prossimo futuro, ma con una struttura ben definita e una proposta gastronomica coerente con l’obiettivo dichiarato: raccontare la Puglia di mare senza rigidità, filtrandola attraverso esperienza e tecnica.
