La recensione di Vincenzo Rizzi
Una volta lasciata la statale che collega San Severo a San Marco in Lamis, è necessario percorrere un tratto di strada sterrata piuttosto lungo e tortuoso, che si inoltra nell’agro di Rignano, e penetra nel cuore del Parco Nazionale del Gargano. Un tratto di strada tuttavia molto piacevole, al termine del quale si riceve in premio l’arrivo nella struttura agrituristica Le Caselle.
Situata in una posizione davvero privilegiata, dominano sovrani il silenzio e l’autenticità della natura. Se il silenzio è garantito dalla riposante e rigogliosa vegetazione tutt’intorno, l’autenticità sembra essere una sorta di marchio di fabbrica, a partire dalla stessa definizione di agriturismo e dall’antico podere ristrutturato che lo ospita.
L’attività della famiglia Pignatelli procede infatti lungo due binari paralleli: da un lato l’avviata azienda agricola, con coltivazione di ortaggi e allevamento di mucche; dall’altro il servizio di ristorazione, che si avvale delle materie prime di propria produzione, o di quelle provenienti da analoghe realtà del territorio circostante. Ed è un’attività che vede impegnati tutti, dai genitori alle figlie Federica e Diana, le attuali titolari ufficiali, che si dividono i compiti sulla base delle proprie competenze specifiche.
Diana, in particolare, è responsabile dei fornelli, e li affronta con sicurezza e padronanza delle tecniche culinarie; ma anche con una profonda conoscenza delle tradizioni autoctone, e nell’assoluto rispetto dell’identità dei prodotti impiegati. Non è quindi casuale il suo rientro a casa di qualche anno fa, dopo un lungo periodo di formazione professionale in diverse cucine stellate in Puglia e fuori regione. Come non sono casuali la scelta del riciclo e l’egregio utilizzo di ingredienti vegetali, quali i ravanelli, la rucola, le bietole e gli asparagi, che nei piatti di Diana regalano memorabili sensazioni.
Ci si siede dunque a tavola nella caratteristica sala da pranzo, ovvero negli ambienti in origine adibiti a stalle, tra i caldi toni del legno scuro, il camino centrale, e la panoramica terrazza proiettata nel verde, sulla quale viene allestito il dehors quando lo consentono le condizioni climatiche.
Ecco che le portate di esordio prendono l’avvio dalla meravigliosa semplicità della “vicaiola” (si chiama così perché è tipica di Vico del Gargano), e cioè una bruschetta di pane raffermo grigliato e condito con olio, sale e origano.
Nonché dagli eccellenti formaggi locali, caciocavallo podolico e pecorino, accompagnati da una marmellata di bucce d’arancia e dal caramello di peperone. Ma è soltanto l’inizio di un fascinoso ventaglio di antipasti, completamente dedicati al recupero delle ataviche consuetudini alimentari.
Tra le cipolle caramellate, i friggitelli, e la caponata, si arriva ad assaggiare due soluzioni significative, intelligenti e molto gustose. Stiamo parlando dell’insalata estiva di ravanelli in giardiniera con albicocche, frigitelli crudi, cetrioli e carote; e delle crocchette di fave e cicorie con crema di pomodori arrostiti, pensate per chi non ama la classica purea pugliese. Per poi procedere con le altre meraviglie servite al momento delle proposte centrali, e con la celebrazione di un ulteriore trionfo di sapori veraci, concreti e rappresentativi.
I primi lo dimostrano con totale evidenza. Che si tratti del piccolo capolavoro delle orecchiette con pomodoro, rucola e cacioricotta;
oppure delle ricciole di semola con crema di zucchine, lardo e guanciale, il cui divertente formato è stato creato per un involontario errore (al posto delle più comuni reginelle) da un pastificio di Biccari.
Mentre il capitolo dei secondi di carne, con relativi contorni di verdure, prevede tanto la lonza di maiale laccata con mosto d’uva, purea di patate e bietole saltate;
quanto le bombette ripiene di capocollo e caciocavallo, con asparagi al burro, riduzione di vino e olio all’alloro.
Si chiude con un fragrante sporcamuss, e l’assortimento enologico tende a privilegiare le etichette regionali.
Le Caselle, SS 272, Km 17, San Severo-San Marco in Lamis, Rignano Garganico (FG). Tel. 329.3852885 – 327.1536374. Apertura nel fine settimana.
Menu degustazione a 45 euro.