La maggior parte delle ricette nascono da una tradizione tramandata nel tempo ma, a volte, mi capita di inventarne qualcuna che prende forma quasi per gioco, osservando ciò che la stagione offre, lasciandomi guidare dai profumi e dai sapori dei prodotti che mi capitano sotto mano.
E’ il caso di alcune preparazioni di cui ho parlato già in questa mia rubrica, come gli spaghetti focaccia, la focaccia di fichi e quella con l’alga lattuga di mare.
Ma ora è periodo di ciliegie e, in particolare, sono ghiotto della tipologia Ferrovia di Turi che, per me, nell’ambito della frutta in generale, è così buona e unica da non potersi confrontare con nient’altro. Semplicemente la adoro.
Quella croccantezza esplosiva quando addenti queste ciliegie, unita alla dolcezza e a quella nota leggermente aspra a contrasto, le rendono, per me, un vero miracolo della campagna pugliese.
Qualche giorno fa, mentre preparavo una focaccia barese e avevo poco prima mangiato un po’ di ciliegie, mi è partita nella mente una vecchia canzone del cantante Herbert Pagani.
Lo so, in molti non vi ricordate questo cantante e, se la devo dire tutta, neppure io. Non so come e perché mi è venuta in mente, boh.
Però, nella sua “Cento scalini”, ad un certo punto, dice: “E mangiavamo pane e ciliegie…”.
Non ricordo altro di questo brano, potreste provare ad ascoltarlo da You Tube, ma quella frase mi girava continuamente nel cervello.
Mi avanzava un po’ di massa della focaccia che stavo preparando, in quanto quella “barese” bisogna stare attenti a non farla troppo alta perché – si sa – deve essere croccante e tostata in alcuni punti ma, al tempo stesso, morbida e umida sotto i tanti pomodori che la ricoprono.
Così mi è partita l’idea e, con quell’impasto in più, ci ho provato: focaccia con ciliegie!
Con le ciliegie ho sostituito i pomodori e ci ho messo anche le mandorle, perché mi sono detto che una nota croccante e tostata doveva starci proprio bene.
Mentre la componevo, pensavo a quanto la Puglia sia generosa nei giorni di fine primavera e inizio estate. E’ il periodo in cui gli alberi di ciliegio si caricano di frutti lucidi e succosi, e i mercati si riempiono di cassette piene di questo frutto straordinario. E’ anche il tempo in cui i mandorli, custodi silenziosi di una storia agricola antica che caratterizza il paesaggio della nostra regione, passano dai fiori ai frutti che cominciano a formarsi per raggiungere la piena maturazione tra agosto e settembre.
Da questi pensieri è nata così una focaccia forse strana. Una focaccia che non cerca di stupire con effetti speciali, ma che prova a raccontare una stagione.
Per chi volesse provarla la semplice ricetta è la seguente.
Usate un semplice impasto per la focaccia, morbido e umido, da far lievitare qualche ora.
Una volta messo in teglia, ho aggiunto in superficie alcune ciliegie denocciolate e, quà e là, qualche mandorla con tutta la pelle.
Poi un giro di olio, qualche fiocco di sale di Margherita di Savoia, pepe fresco di macina.
L’impasto ha iniziato a crescere lentamente, come fanno le cose buone quando viene dato loro il tempo necessario.
Dopo una mezz’oretta dalla stesura, messa in cottura a 250°, quando il forno ha iniziato a fare il suo lavoro, la cucina si è trasformata. Il profumo del pane si è mescolato a quello della frutta, creando un’atmosfera che aveva qualcosa di familiare e di antico, riportandomi alle case di campagna di un tempo, alle massaie che utilizzavano ciò che avevano a disposizione, alle tavole semplici ma ricche di sapori autentici.
La magia è avvenuta durante la cottura. Le ciliegie hanno colorato un pochino la superficie e impregnato l’impasto di una misurata dolcezza, le mandorle si sono dorate, sprigionando aromi delicati e intensi allo stesso tempo. Il risultato finale era una focaccia che sembrava custodire dentro di sé il sole di giugno.
Al primo assaggio ho ritrovato sensazioni che vanno oltre il semplice gusto. C’era la morbidezza dell’impasto appena sfornato, la dolcezza gentile delle ciliegie mature, la nota croccante delle mandorle tostate.
Questa focaccia non è un dolce e non è nemmeno una preparazione salata. Vive in quella terra di mezzo che appartiene alle ricette più sincere, quelle che non hanno bisogno di etichette per essere comprese.
Guardandola sul tavolo, prima ancora di assaggiarla, ho pensato a quel rapporto profondo tra uomo e terra che continua a vivere attraverso la nostra semplice ma gustosa cucina.
In un’epoca in cui spesso si cerca l’esotico e il lontano, preparare una focaccia con ingredienti del proprio territorio assume quasi il valore di un gesto di gratitudine. Significa riconoscere la bellezza di ciò che cresce intorno a noi, rispettare il ritmo delle stagioni e lasciarsi sorprendere dalla semplicità.
La focaccia con ciliegie e mandorle che ho preparato oggi è stata questo: un piccolo viaggio dentro la mia terra. Un modo per trasformare due ingredienti simbolo dell’estate pugliese in un racconto fatto di profumi, colori e memoria.
E mentre il sole iniziava a calare e la focaccia si raffreddava lentamente sul tavolo, ho pensato che forse la cucina serve anche a questo: a fermare per un momento il tempo, custodendo dentro un impasto i sapori di una stagione e le emozioni che essa porta con sé.
Perché alcune ricette possono raccontare chi siamo, da dove veniamo e quanto sia preziosa la fortuna di vivere in una terra capace, ancora oggi, di regalare meraviglie semplici come una manciata di ciliegie e qualche mandorla appena raccolta.
Provatela, ancora calda con qualche fetta sottile di lardo o di capocollo e, volendo, un po’ di stracchino o, per i più temerari, un velo della nostra pugliesissima e potente ricotta “ascquànde”.
