Il gambero rosso è tra i crostacei più amati e ricercati della cucina italiana. Il suo colore acceso, la carne dolce e burrosa e la fama di essere perfetto consumato crudo gli hanno permesso di occupare un posto di rilievo non solo nelle tavole gourmet ma anche nelle pescherie di quartiere. Del gambero rosso si innamorano tutti, clienti e soprattutto chef. Felice Lo Basso lo ha reso il trait d’union di un piatto che unisce Puglia e Alto Adige in un solo boccone.
Un tesoro che viene dal profondo
Il gambero rosso si distingue per un carapace robusto e spinoso, e si nutre principalmente di piccoli invertebrati. Il suo colore rosso intenso è una delle caratteristiche più riconoscibili, e può raggiungere una lunghezza totale di circa 22 cm.
A differenza di molti altri crostacei, vive negli abissi del Mediterraneo, a profondità che possono superare i 700 metri. È proprio questo habitat estremo, buio e freddo, a spiegare in parte la sua carne così delicata e il suo colore intenso, dovuto ai carotenoidi che assorbe nella sua dieta.
Le specie più note sono Aristaeomorpha foliacea e Aristeus antennatus, spesso indicate semplicemente come “gambero rosso” sui banchi del pescato.
Il mare che lo rende famoso in tutto il mondo è quello davanti a Mazara del Vallo, in Sicilia, storico porto peschereccio dove la tradizione della pesca d’altura si tramanda da generazioni. Non a caso, “gambero rosso di Mazara” è diventato quasi un marchio identificativo, sinonimo di qualità. Non ancora DOP, il gambero rosso di Mazara ha una taglia che va da 12 a 20 centimetri ed è di colore rosso scuro vellutato.
Perché si mangia crudo
La caratteristica che ha consacrato il gambero rosso nell’alta cucina è la sua eccellenza in versione cruda. La carne, compatta ma morbidissima, ha una dolcezza naturale che pochi altri crostacei riescono a offrire, valorizzati spesso con pochi e semplici ingredienti: basta un filo d’olio extravergine, un pizzico di sale, magari una goccia di limone o di lime.
Proprio perché viene servito crudo, però, la freschezza è tutto. Un buon gambero rosso deve avere: il carapace lucido e ben aderente alla carne, un colore rosso vivo e uniforme, senza zone scure o annerite sulla testa, un odore di mare, mai ammoniacale, occhi neri e brillanti, non opachi.
Un crostaceo leggero e nutriente
Dal punto di vista nutrizionale, il gambero rosso è un alimento particolarmente interessante per chi cerca proteine di qualità senza appesantire troppo la dieta. Cento grammi di polpa forniscono mediamente intorno alle 70-90 kcal, con un apporto proteico elevato (circa 18-20 g) e un contenuto di grassi molto basso, perlopiù insaturi. È inoltre una buona fonte di micronutrienti e di acidi grassi omega-3, utili per la salute cardiovascolare.
In cucina: semplicità prima di tutto
Il gambero rosso si presta a preparazioni minimali, dove l’ingrediente parla da solo. Tra le preparazioni più diffuse il gambero rosso crudo, pulito e privato del carapace, condito con olio, sale e agrumi. Anche sottoforma di tartare: tagliato a coltello e arricchito con erbe aromatiche fresche o usato per mantecare un risotto.
Il piatto dello chef
Lo chef Felice Lo Basso racconta così la genesi del piatto: «È un connubio perfetto tra la mia identità di cucina e la mia terra, che è la Puglia, quindi il mare, unito un po’ a quello che mi ha adottato per anni, la montagna». Lo chef, pugliese di origine, ha vissuto per anni in Alto Adige, da cui nasce l’incontro tra ingredienti marini e di montagna. «È un carpaccio di gambero rosso con un gelato ai ricci, caviale, gelo di limone e delle perle di mousse di yogurt. È un piatto che si sposa bene con l’estate, molto fresco, e rappresenta un po’ tutti i nostri prodotti: il riccio, il gambero, il limone, impreziositi dal caviale». Il riferimento è ai grandi protagonisti della cucina pugliese e mediterranea. «E poi abbinato allo yogurt, che è un po’ il simbolo dell’Alto Adige, della montagna, dove sono stato per tanti anni».