Il pasticcere giovinazzese reinventa il sospiro biscegliese e risponde alle polemiche
«Sono uno dei più estremi difensori di quelle che sono le tradizioni dolciarie della nostra terra. Il mio intento è quello di raccontare la nostra terra attraverso i dolci, con degli omaggi ai suoi simboli più iconici». Così Nicola Giotti, pasticcere giovinazzese, ha risposto alle accuse di “dissacrazione” che gli sono state mosse nei confronti del tradizionale Sospiro biscegliese da lui “trasformato” in un trullo.
Il sospiro trullo realistico
È di Nicola Giotti di “Giotti Pasticceri” l’idea di trasformare lo storico sospiro di Bisceglie in un trullo, che sembra però non essere una novità per il pasticcere grazie alla sua invenzione della tecnica di decorazione ad aerografo. «Il sospiro originale è il più bel biglietto da visita della nostra terra perché incarna una serie di valori culturali e comportamentali che sono tipici delle persone di questo luogo: passione, accoglienza, amore e rispetto».
Nicola Giotti ha deciso di allineare la “moda” della frutta realistica e la sua conoscenza nell’uso dell’aerografo per dar vita al “Sospiro trullo realistico”.
«Ho inserito il gusto della “crema all’antica”, fatta con l’infusione del baccello di vaniglia, della cannella, dei chiodi di garofano, delle bucce di limone o arancio, alleggerita con panna per poterla congelare», ha raccontato Giotti. «Il cuore è una gelée alle ciliegie ferrovia di Bisceglie. Il sospiro a sua volta è stato bagnato all’interno del liquore Alchermes che nella nostra terra veniva utilizzato soprattutto per produrre dolci legati a eventi particolari. Per concludere, una crema leggera alla vaniglia sul sospiro che è stato poi colato nel cioccolato con una successiva decorazione»
Una dissacrazione del sospiro tradizionale?
La decisione di Nicola Giotti di reinterpretare il sospiro biscegliese ha però suscitato differenti reazioni: se c’è chi ha apprezzato la creatività del pasticcere, dall’altro lato c’è chi ha sottolineato la perdita di identità di un dolce simbolo di un territorio.
«Faccio parte dell’Associazione Storica dei Sospiri di Bisceglie e sono il primo difensore e divulgatore del sospiro», tiene a precisare Giotti. «Quindi nessuno vuole dissacrare la tradizione. La critica che mi è stata mossa per aver cambiato il sospiro, quasi dissacrandola, non mi appartiene. La decisione, inoltre – aggiunge il pasticcere – è stata condivisa con l’Associazione del sospiro. Il mio intento è quello di raccontare la nostra terra con degli omaggi ai simboli iconici della nostra terra. Da sempre cerco di fare una pasticceria che racconti la mia terra e quindi – conclude – il sospiro mi ha naturalmente ispirato la forma del trullo».
A mettere a tacere le polemiche è arrivata anche la voce di Sergio Salerno, Direttore e Fondatore del progetto Sospiro di Bisceglie e dell’Associazione Pasticcerie Storiche, che ha espresso il proprio sostegno alla creazione di Giotti senza riserve.
«Quando Nicola ha creato il sospiro “trullo”», racconta Salerno, «è stato accolto con grande entusiasmo da noi perché è un concentrato di innovazione della pasticceria applicato alla tradizione. Noi non possiamo che essere contenti ed entusiasti del lavoro e della tecnica applicata a questo dolce che rimarrà sempre il sospiro».
«Non si tratta di una trasformazione – precisa il direttore – ma di una rivisitazione ed icona della Puglia dolce. Non si è capita l’arte della pasticceria che ha utilizzato un prodotto che rimane comunque tradizionale, ma che viene anzi valorizzato. L’importante – conclude Salerno – è che quando si utilizza il nome “sospiro di Bisceglie” lo si faccia con dei criteri specifici. Nicola Giotti fa parte dell’associazione e si è interessato del nostro parere, essendo un grande professionista».
Dalla guerra alla dolcezza: il sospiro nel cuore della famiglia Giotti
Il sospiro alla crema è il primo dolce della tradizione della famiglia Giotti. Ma non è solo questo il motivo che lega così tanto il pasticcere a questo dolce tradizionale. Un aneddoto familiare continua ad essere presente nei suoi ricordi: «Mio nonno Nicola, prima di aprire la pasticceria, aveva prestato servizio agli inglesi per un po’ di anni dopo la guerra. Gli inglesi crearono a Giovinazzo un campo di sminamento e lui si occupava della cucina.
Quando gli inglesi abbandonarono l’Italia, lasciarono un camion che trasportavano i prigionieri. Qui comincia questa storia incredibile e meravigliosa dedicata al sospiro. Mio nonno, lungimirante, in un periodo come quello del dopoguerra dove era necessario adattarsi, decise di smontare la grata del finestrino di questo camion, fatta di ferro smaltato divenne la grata sulla quale si poggiavano i sospiri per farlo scolare dallo zucchero fondente.
Questo è il più bel ricordo, o meglio, racconto di famiglia che mi lega indissolubilmente al sospiro. Un racconto in cui si evince in quegli anni la capacità di adattarsi e soprattutto di creare dolcezza perché la gente aveva voglia di dolcezza dopo i duri colpi della guerra».
