Ambiente intimo e raccolto, pochissimi coperti sistemati in un’unica saletta, sedie vintage diverse l’una dall’altra, e qualche vezzoso tocco d’arredo.
Tale è l’immagine che offre agli ospiti un gioiellino chiamato 3 Rane, a Lecce, ovvero una perfetta sintesi tra l’annunciato punto di “ristoro”, come afferma il biglietto da visita del locale, e luogo di culto gastronomico a livello (non soltanto) regionale.
A regalare un’ulteriore gradevole sorpresa è tuttavia l’accoglienza del bravo e simpatico Giovanni Fortunato, folgorato dalla passione per il settore della ristorazione dopo una laurea in discipline umanistiche. Nonché capace di svolgere il suo compito con tono cordiale e competente, anche quando si tratta di illustrare l’abbinamento dei vini (prodotti naturali compresi) alle pietanze preparate dallo chef e titolare (insieme alla compagna Anna De Marco) Maurizio Raselli.
Piemontese trapiantato in Salento per amore, Maurizio ha iniziato come lavapiatti quando era ancora al liceo. Per poi laurearsi a Genova in scienze della formazione, e contemporaneamente continuare ad operare in diverse strutture, dalla Liguria fino a qualche luogo esotico del pianeta, e dalle cucine più semplici fino a quelle stellari. Esperienze varie ed articolate dunque, che si sono risolte nel suo piccolo regno leccese, dove è riuscito a perfezionare una specifica cifra stilistica. Specifica e strettamente personale, perché caratterizzata tanto da una frizzante ed estrosa creatività, quanto dal puntuale e quotidiano lavoro artigianale; tanto da un’approfondita ricerca, quanto dal piacere ludico del divertimento. E con il valore aggiunto del vivace recupero di suggestioni culinarie e di consuetudini alimentari provenienti ora dalla Francia, ora dalla terra di origine, ed ora dalla città d’adozione.
Gli ortaggi nostrani sono quindi protagonisti della bella impronta vegetale delle prime portate, e in coerente successione arrivano in tavola la tartare di orata con asparagi, bagnacauda e una noce di mascarpone;
la tartare di vitellone con salsa tonnata, tonno crudo, capperi e yogurt greco;
e gli asparagi con crema di patate, vinaigrette alla senape dolce e meringa.
Magari in alternativa al ghiotto uovo in camicia con carciofi trifolati, fonduta di parmigiano e bottarga di muggine;
o al risotto con buccia di limone, calamaretti scottati e polvere di ibisco.
Le soluzioni più significative vengono però servite al momento dei secondi, e in questo caso si aprono fascinosi orizzonti internazionali e francesi in particolare, con ottime materie prime e raffinatissime sinfonie di sapori. Lo dimostra il delicato equilibrio tra le note dolci e le note amare della scaloppa di foie gras con fave fresche, albicocche e amaretti; oppure dell’ironica “quaglia e tiramisù”, che riprende in veste innovativa tutti gli ingredienti del classico dessert.
Si tratta cioè di una succulenta quaglia cotta in modo magistrale, adagiata su un letto di savoiadi, e accompagnata dal mascarpone e dalle fave di cacao. In conclusione, non resta che sperare di tornare presto ad assaggiare i piatti di Maurizio.
