Lo chef di Gallo Restaurant si racconta e dà la sua visione per il futuro della ristorazione, sempre più in crisi
La passione di Mario Musci per la cucina nasce di notte, per fame, frugando nel frigorifero mentre sua madre dorme e suo padre sta per tornare a letto dopo averlo prelevato dall’ultimo concerto nelle piazze di Bisceglie. Oggi, ininterrottamente dal lontano 2008, Mario è lo chef di Gallo Restaurant, a Trani. E ripensando a quelle notti fatte di tastiere, fisarmonica e voglia di “pasticciare”, Mario Musci dà la sua ricetta per il futuro della ristorazione.
Cucinare a tutti i costi
Quarantatré anni, nato a Molfetta, Mario Musci vive a Trani. Ha due figli, di cui il più grande, Pietro, sta mostrando i segni inequivocabili di una doppia passione che conosce molto bene: la musica e la cucina. Mario, infatti, ha capito di voler fare il cuoco proprio durante quegli spuntini a notte fonda, post-concerti – messi insieme da curiosità e fame. A nulla è valsa l’imposizione paterna dell’iscrizione già fatta al conservatorio Niccolò Piccnni di Bari. Mario sceglie l’alberghiero di Molfetta e affianca tutta la teoria ricavata a scuola all’esperienza sul campo. «Per fare una stagione all’isola d’Elba ho perso un anno scolastico!», ricorda.
Le esperienze fatte in cucina sono accomunate da un tratto: il ristorante scelto palpita sempre in un hotel. È il caso del Castello di Spaltenna, a Gaiola in Chianti, dove a vent’anni vive la cucina come sistema completo, capace di produrre ogni tipo di preparazione. Poi è la volta dell’hotel Palace, a Bari. Segue Taormina, con il Grand Hotel Timeo e Sant’Andrea. C’è anche un’avventura al comando della cucina e del ristorante come azienda, in società con uno zio di stanza a Bucarest. È il 2007 e Mario decide di seguirlo per portare la cucina pugliese all’estero. L’avventura dura un anno e poi Mario fa nuovamente la valigia per tornare in Puglia.
L’amicizia e il destino già scritto
È al Palazzo Bonomi che incontra – o meglio, ritrova – Alessandro Gallo. «Il mio sogno è che tu venga a lavorare con me – non per me – sul porto di Trani», gli dice. Mario ricorda questa frase con la precisione di chi sa che certi incontri cambiano la traiettoria di una vita intera. Lui e Alessandro si conoscono dal 1999, quando entrambi erano ragazzi: lui lavapiatti e Gallo cameriere al Manè di Bisceglie. Da quell’incontro a Palazzo Bonomi non si sono più separati: diciotto anni nella stessa cucina, in netta controtendenza rispetto a un mestiere che sembra innestato sul seme del nomadismo.
«Oggi i cuochi sono come i calciatori: vanno dove c’è l’ingaggio migliore – dice – Ma io non sono così». Non per inerzia, precisa, ma perché Alessandro Gallo gli ha lasciato lo spazio vitale per crescere: fiere, corsi, concorsi gastronomici, l’avvio di una sua azienda di consulenze pur restando dipendente del ristorante. E la ribalta televisiva, con Uno Mattina.
Riso e capriole
Non mancano i concorsi, che hanno dato a Mario l’opportunità di cogliere la sua cifra stilistica. Dal 2009 al 2011 partecipa a gare dedicate al riso, e le vince, ogni volta. Prima il Concorso Chicco d’Oro nazionale, poi la competizione europea, poi quella mondiale. Ne sono nati due piatti ormai iconici del menu di Gallo Restaurant. Il primo è il risotto con fichi, tartare di gambero rosso e mandorle tostate e caciotta. Nel secondo spiccano parmigiano e limone, tartare di gambero rosa, polpa di riccio e polvere di olive nere. «Non riusciamo a toglierlo», dice. I clienti non lo permetterebbero.
La sua idea di cucina è dichiarata senza esitazioni: «Cucina senza capriole.» Lo chef mette nel piatto i profumi, la stagionalità vera, senza stravolgere l’ingrediente. «Inutile frullare una triglia per fare una terrina». Una posizione che suona quasi come un manifesto in un’epoca di estetismi, molecole e sifoni, che trova il suo radicamento nei ricordi più antichi: il nonno con la campagna, il pane e il pomodoro, il profumo di origano e basilico. E la focaccia di sua nonna, che lui fa ancora oggi sapendo che non sarà mai uguale perché, semplicemente, «le sue mani sono diverse dalle mie».
Vietato sbagliare… oppure no?
Sul futuro del sistema ristorativo, Musci non si nasconde: i social e internet hanno creato un regime del «vietato sbagliare». Un piatto sottotono può costare la fiducia di un cliente per sempre, e la notizia corre ormai velocissima. «Le nostre stelle sono i clienti», dice. Non le guide, non i premi – i clienti. E per tenerli occorre uno standard qualitativo costante, ricette inedite e una conoscenza sempre più approfondita di allergie e intolleranze.
La musica non è scomparsa dalla vita di Mario Musci. Suona ancora – fisarmonica e pianoforte – nel tempo libero. E suo figlio Pietro, dieci anni, ha già dimostrato di aver ereditato qualcosa: a otto anni, per la Festa del Papà, come regalo gli ha preparato la carbonara. «Rimasi sbalordito», racconta Musci, ricordando questo episodio di soli due anni prima. Da piccolo ha insegnato a Pietro a mettere le mani in pasta, nel senso più letterale. Il cerchio, per ora, si chiude lì: in una cucina di casa, con un bambino che impasta e condivide col padre la passione per piano e fisarmonica, mentre fuori il porto di Trani continua a raccontare da vent’anni la storia di un ragazzo che ha saputo ascoltare se stesso e farsi ascoltare dalle orecchie giuste.
