Quando cala il sole e l’aria si fa più morbida, in Puglia l’aperitivo non è solo una pausa: è un rito. Ci vuole un posto “a stare”, la compagnia giusta, buon cibo e bevande confortevoli. In occasione del World Aperitivo Day, festeggiato in tutto il mondo il 26 maggio, abbiamo sfogliato il ricettario della nostra regione per comporre un menu ideale con gli apristomaco più stuzzicanti.
Cosa mangiare durante l’aperitivo
Iniziamo dai capisaldi: i taralli. Non c’è aperitivo che non inizi con una ciotolina di questo cibo semplice, che secondo la tradizione nacque come sostentamento dei pellegrini in cammino verso Bari per i festeggiamenti in onore di San Nicola. Una storia lunga secoli che nel nord barese ha trovato la sua forma industriale moderna grazie a due aziende che ne hanno fatto una missione: I Primì e Fiore di Puglia. Oggi progetti come “A mano libera” hanno trasformato questo snack anche in una leva di emancipazione.
I taralli vanno in coppia con le nostre succulente olive. La bella di Cerignola è forse la cultivar più famosa della nostra regione tra quelle destinate al consumo da mensa. E c’è chi l’ha usata come base anche per creare un succulento cioccolatino: succede da Bramo, grazie al genio di Tommaso Perrucci.
Passiamo a un’altra certezza dell’aperitivo pugliese: il panzerotto. È vero, per molti questo è un pasto completo, ma quando ci si accomoda al tavolino di un qualsiasi locale — possibilmente vista mare e con dehors all’aperto — l’arrivo del cestino con i panzerottini fumanti scioglie ogni tensione di fine giornata. Ad esempio, a Ruvo di Puglia, il Free State ne ha fatto un must: il frìsce e mànge porta in tavola tante versioni del panzerotto, realizzato con impasti diversi e coloratissimi, farciti con fantasia. Qui vi abbiamo parlato del panzerotto di Soleto, che se siete in vacanza in Salento vale il viaggio. Un altro indirizzo da segnare per chi ha un debole per questo street food è Tony Bar, uno dei panzerotti più famosi dell’intera regione.
La frisella — di cui Pino De Luca ha raccontato origini e segreti qui — è il cibo perfetto per l’aperitivo. Fresco, semplice e versatile, questo pane ammorbidito dall’acqua ben si presta come base per le ricette più creative. Ad esempio, lo home chef Daniele Vino ne propone diverse versioni, tra cui una con pomodorini, cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti e primo sale.
Da non dimenticare le golose sgagliozze e popizze, che se siete in centro a Bari vengono spesso vendute insieme. Le prime sono dischi dorati di polenta fritta, croccanti fuori e morbidi dentro; le seconde, bocconi irregolari di impasto molle fritto, leggeri e quasi vuoti al morso.
Entrambe chiamano i salumi che danno lustro alla nostra regione: il capocollo di Martina Franca, stagionato nei trulli e affumicato con erbe aromatiche fino a sviluppare un profilo aromatico inconfondibile; la salsiccia mbumata di Andria, o anche un semplice pezzo di salsiccia cruda fresca, mangiarne un “capo” appena fatto è un atto che riannoda i fili con un passato non troppo lontano, fatto di fame e spontaneità. E a proposito di carne: se ben congegnato, un menu da aperitivo può anche proporre una selezione di bombette. Nate a Martina Franca, oggi sono più famose persino del celeberrimo panino col polpo inventato a Torre Canne. Se vi trovate “ngann a màre”, l’aperitivo si fa con due gustosi ingredienti: crudo di mare e birra gelata.
Potremmo andare avanti ancora a lungo, ma l’aperitivo si trasformerebbe in una cena. Quindi chiudiamo la nostra rassegna gastronomica con il cibo da aperitivo — ma anche colazione, merenda e, se farcita a dovere, anche pranzo e cena — dei pugliesi: la focaccia. Qui Sandro Romano ci ha almanaccato tutte le “misure” dell’amore che possiamo nutrire per questa preparazione, che ha ispirato moltissimi fast food tutti made in Puglia. Di paese in paese cambiano impasti e farciture: a Bisceglie se ne prepara una versione premiata con il riconoscimento di PAT; a Martina Franca c’è la ricetta con cipolle nota come pezzetìdde; a Sammichele di Bari si prepara la focaccia a libro, presidio Slow Food. E sulle origini, la disputa tra chi vuole la focaccia nata a Bari e chi ad Altamura continua ad animare la direttrice che unisce — o divide — le due città.
Cosa bere durante l’aperitivo
Oggi i bartender della nostra regione sono in pieno fermento. I sapori della nostra terra vengono valorizzati da giovani sempre più interessati ai profumi e agli ingredienti tipici. Come ci ha spiegato qui Andrea Renzullo detto Paky, formatore di bartender to be per la scuola di formazione Ad Horeca (Bari), “mandorle, fichi d’India e persino elementi del mare come la salicornia o il sale marino, possono diventare protagonisti in un drink. Il segreto sta nel voler richiamare la tradizione culinaria locale, come accade con i drink in grado di ospitare i sapori di olive e pomodorini, oppure che utilizzano infusi di erbe tipiche della macchia mediterranea, come rosmarino e alloro”.
Seguendo questa filosofia, per il World Aperitivo Day 2026 Frizzcafè propone in tutti i suoi punti vendita lo Spritz Pugliese: Indianello (liquore ai fichi d’India), bollicina rigorosamente pugliese e soda.
Ma il must dell’aperitivo locale lo hanno inventato i nostri nonni. Nei mesi più caldi, con la frutta che sa di sole, un bicchiere di vino rosso – anche un po’ freddo – diventa la base ideale per quella che in molti definiscono “sangria pugliese”. Lo sapevano bene i nostri nonni che, per rinfrescarsi e chiudere in bellezza un bel pranzo, sbucciavano e affettavano con cura una profumata percoca, prima di immergerne i pezzi nel bicchiere di vino. Sandro Romano lo ha definito il dessert estivo pugliese. Ed è così se spostiamo l’attenzione solo sulla frutta, magari una bella percoca di Loconia. Ma quel vino infuso di note di frutta fresca è il ricordo che tutti noi portiamo nel cuore e nel palato. Perché un sorso di vino con le percoche non si negava nemmeno ai più piccoli.
