Ci fu un tempo nel quale non esistevano le bottiglie e nemmeno il thermos. Se volevi portare l’acqua ti dovevi arrangiare con gli otri o con le zucche secche.
Si racconta di un ragazzino che, ricavato un piccolo otre dall’abomaso di un agnello, fece una piccola furbizia: invece di riempirlo di acqua lo colmò di latte. Quando venne il momento di versarlo per lenire la sete … il latte si era solidificato ….
Non so dire se sia storia o leggenda ma così si narra sia nato il formaggio. Ovvero l’arte di usare gli enzimi dell’abomaso per conservare il latte e renderlo alimento consistente. Da allora son passati i millenni e l’arte bianca ha subito mille e una evoluzioni. Ma il principio rimane il medesimo e vi sono luoghi nei quali da quel principio vengono tante conseguenze che ad elencarle tutte si fa notte e, soprattutto, si provoca salivazione infinita non solo a leggerle ma anche a raccontarle.
Fuor di leggenda ma per documentazione storica acclarata si può datare la prima forma di caseificazione intorno al V Millennio a.c. (tra 7000 e 7500 anni fa, periodo neolitico).
I luoghi deputati alla caseificazione erano i luoghi degli armenti, nella memoria recente: le masserie.
Insieme alle cantine i miei luoghi preferiti per excursus più o meno veloci.
E ad alcune Masserie ci si affeziona. Le mie preferite NON sono quelle ristrutturate per farne residence di lusso o simulacri da cartolina per i selfie di personaggi di notorietà transiente, le mie preferite sono quelle con le stalle, le “curti” e gli animali felici. Almeno per la parte di vita che svolgono.
Una delle mie mete è La Masseria Cinque Santi, poco distante da Vernole. Dalla Signora Lina vi è un’aria meravigliosa come il panorama, una giusta distinzione tra l’area degli umani, confortevole e accogliente, e l’area dei quadrupedi, altrettanto confortevole per loro ed anche per gli umani come me, che amano l’ancestralità e la natura.
Arrivarci non è difficile, il difficile è andare via. Gustare la ricotta calda, le mozzarelle appena fatte, il primo sale o la giuncata è una esperienza eccezionale, anzi eccezzionale!
Ma questo racconto è per un formaggio vaccino a latte crudo che io reputo specifico e davvero degno di considerazione. Lo chiamano Tegiano ed è una specie di “parmigiano salentino” con una stagionatura che lo rende perfetto per la mensa. Per me anche eccellente con delle gelatine che pure fanno in masseria ma la sua compagna ideale è la composta di mele campanine di padana provenienza.
La modernità ha pervaso anche la Masseria Cinque Santi, i suoi prodotti possono anche acquistarsi online, ma l’esperienza in presenza è un’altra cosa. La Signora Lina e i suoi straordinari collaboratori sono spettacolo nello spettacolo.
Quando l’animo è ferito io ci vado sempre. Cinque minuti all’aria e poi interviene una suturazione che aliena il dolore e impedisce la flogosi. E si torna sereni e pieni di ottimismo.
