Il nome identifica le persone e mai come in questo caso ne realizza un ritratto preciso e puntuale, parliamo dello chef Libero Ratti. Uomo e professionista libero che da tempo sta ridefinendo in Puglia una visione nuova della cucina, libera da schemi e vincoli strutturali. Dal cuore silenzioso della Foresta Umbra, dove il tempo sembra rallentare tra faggi secolari e profumi di sottobosco, prende forma una delle rivoluzioni gastronomiche più inattese del panorama italiano. A guidarla è Libero Ratti, chef pugliese dal pensiero radicale e dalla mano precisa, oggi alla guida della cucina del ristorante “Il Rifugio” dell’Elda Hotel. Ratti non è un iconoclasta nel senso più semplice del termine. Non distrugge la tradizione, la interroga. E soprattutto la ricostruisce da un punto di vista inedito: quello vegetale. La sua sfida più audace? Trasformare uno dei simboli più identitari della Puglia — i salumi — in un racconto completamente nuovo, privo di carne ma ricco di memoria. L’incontro con la cucina avviene in modo casuale, nessun percorso formativo confezionato da piccolo, era la musica popolare la sua vera passione, poi un lavoro in un locale vegano per pagarsi il corso di fotografia segna il suo punto di non ritorno dal mondo della cucina. Libero Ratti colleziona esperienze lavorative tra Milano e Barcellona per poi tornare in Puglia, nella Foresta Umbra, oggi diventata la sua dispensa naturale e la sua fonte d’ispirazione primaria.
Dalle radici pugliesi alla Foresta Umbra
Nato e cresciuto in Puglia, Ratti si forma in un contesto dove il cibo è innanzitutto famiglia, rituale, abbondanza. Le tavole della sua infanzia parlano di conserve, di grano, di ortaggi lavorati con sapienza antica. Ma è proprio lì che nasce il seme della sua visione: “La cucina pugliese è già profondamente vegetale, solo che ce ne siamo dimenticati”, ama ripetere. Dopo esperienze in diverse cucine italiane ed europee, Ratti approda all’Elda Hotel, un luogo appartato, quasi ascetico, che si rivela perfetto per sviluppare una cucina di ricerca. Qui, lontano dai riflettori delle grandi città, costruisce un laboratorio gastronomico che oggi attira curiosi, critici e appassionati.
La rivoluzione dei “salumi vegetali”
Il progetto che lo ha reso noto ruota attorno a un’idea tanto semplice quanto dirompente: creare salumi utilizzando esclusivamente materie prime vegetali. Non imitazioni industriali, ma prodotti artigianali ottenuti attraverso tecniche di fermentazione, essiccazione e stagionatura. Carote, barbabietole, melanzane, legumi: ogni ingrediente viene trattato come si farebbe con la carne, rispettandone struttura, tempi e trasformazioni. Il risultato non è una copia, ma una nuova categoria gastronomica. I suoi “salumi” hanno profondità, complessità aromatica, e soprattutto raccontano il territorio in modo diverso. “Non voglio sostituire nulla”, spiega Ratti. “Voglio ampliare il linguaggio della cucina”.
Tradizione come materia viva
Ciò che distingue davvero il lavoro di Ratti è il suo rapporto con la tradizione. Non la considera un dogma, ma una materia viva, plasmabile. Nei suoi piatti convivono tecniche antiche e sensibilità contemporanea, sostenibilità e memoria. La scelta vegetale non è solo etica o ambientale — sebbene entrambe le dimensioni siano presenti — ma anche culturale. Ratti invita a ripensare l’identità culinaria del Sud Italia, riportando al centro ingredienti spesso relegati a contorni o piatti “poveri”.
Una visione che guarda avanti
In un’epoca in cui la cucina italiana è spesso divisa tra conservazione e innovazione, Libero Ratti occupa uno spazio raro: quello della trasformazione consapevole. Il suo lavoro non è una provocazione fine a sé stessa, ma una proposta concreta per il futuro della gastronomia. Dalla Foresta Umbra, lontano dalle mode più effimere, prende forma una nuova idea di cucina pugliese. Più essenziale, più sostenibile, ma soprattutto più libera. E forse è proprio questo il vero significato del nome che porta.
