La tradizione non è sempre un punto fermo. A volte è il risultato di un’evoluzione riuscita, di un’intuizione che con il tempo ha trovato spazio, riconoscimento e continuità. Di recente Pif, parlando del cannolo siciliano e del rapporto tra cibo, identità e incrocio di culture, lo ha sintetizzato con una frase: «La tradizione è un’innovazione che ce l’ha fatta». Un prodotto che oggi sembra esistere da sempre, in realtà nasce da condizioni storiche, tecniche, ingredienti disponibili e contaminazioni sedimentate nel tempo.
È da questa idea che si può leggere We are Materia, il progetto agroalimentare fondato a Gravina in Puglia, alla fine del 2024, da Giuseppe Mastropietro e Michele Costantiello. Il punto di partenza sono le conserve, mentre l’intuizione guarda più lontano: portare dentro la dispensa italiana ingredienti, tecniche e suggestioni internazionali, facendola evolvere senza perdere il legame con la sua identità.
We are Materia nasce dall’osservazione di uno spazio ancora poco esplorato: la conserviera italiana è riconoscibile e apprezzata, ma spesso si muove dentro un repertorio consolidato. Il progetto parte da qui e lavora sulle ricette note come su una base viva, capace di accogliere nuovi ingredienti e nuove memorie. Gli abbinamenti trovano senso quando rafforzano il rapporto con la materia prima e aprono nuove possibilità d’uso.
Il metodo nasce da un’abitudine coltivata negli anni. Durante le esperienze all’estero, tra locali, wine bar, ristoranti, chioschi e viaggi di lavoro, Giuseppe prende appunti su un taccuino. Segna combinazioni di sapori, ingredienti, assaggi rimasti impressi, intuizioni da riprendere un giorno.
La conserva di funghi cardoncelli e miso rosso, una delle referenze più rappresentative, nasce da una zuppa di miso rosso con funghi shiitake assaggiata in un izakaya giapponese. Quel ricordo viene tradotto in chiave italiana attraverso i cardoncelli dell’Alta Murgia e una mandorla locale capace di dare profondità alla ricetta.
Lo stesso processo si ritrova in zucchine, menta e miso bianco, ispirata alla zucchina alla scapece, oppure in carciofi, menta e capperi di Salina, nata da un’associazione più mediterranea e domestica.
«Nel cibo è difficile parlare di innovazione assoluta», racconta Giuseppe. «Quello che si può fare è prendere ispirazioni, ricordi, ingredienti e portarli in un contesto diverso».
Alla base del progetto resta il rapporto con la materia prima fornita da microagricoltori e piccoli produttori, soprattutto del Sud Italia, tra Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia e Campania. A queste relazioni si aggiungono alcune realtà internazionali legate agli ingredienti usati nelle ricette, dal miso giapponese ad alcune salse fermentate coreane. I prodotti nascono in piccoli lotti e seguono la disponibilità stagionale, una scelta che rende alcune referenze non sempre replicabili e che lega ogni produzione al tempo reale della raccolta. In Italia We are Materia è distribuita in oltre cento punti vendita, mentre all’estero è arrivata in Corea del Sud, Singapore, Hong Kong, oltre che in Europa. Una crescita rapida per un progetto nato da poco, che deve tenere insieme produzione, stagionalità e piccoli lotti.
Materia Gelato nasce dallo stesso impianto e diventa lo spazio fisico scelto per rendere il progetto più accessibile.
L’idea prende forma da una valutazione concreta: una bottega dedicata solo alle conserve avrebbe parlato a un pubblico più ristretto, mentre il gelato attraversa generazioni diverse e si inserisce con naturalezza nella vita quotidiana di un paese. «Abbiamo pensato ai prodotti che rendono felici le persone», racconta Giuseppe. «La pizza, il gelato e le patatine fritte. Alla fine abbiamo scelto il gelato, perché è un prodotto popolare e arriva davvero a tutti». In fondo, è questa la sintesi del progetto: una dispensa che non resta sullo scaffale, ma trova nuovi modi per arrivare alle persone.
Nel banco della gelateria entrano confetture e marmellate usate come variegati, materie prime provenienti dai produttori partner e ingredienti già presenti nelle conserve. Il fiordilatte con olio extravergine, il gelato alla mandorla, il cioccolato fondente con marmellata di mandarini e fava di cacao, lo yogurt con confetture aromatiche o speziate mostrano come la dispensa di We are Materia possa cambiare forma senza perdere coerenza.
Anche il gusto Konbini nasce da questa logica. Il nome richiama i minimarket giapponesi e un ricordo preciso di Giuseppe: le arachidi ricoperte di cioccolato e sale. In gelateria quell’immagine diventa un gelato all’arachide, cioccolato fondente e sale Maldon, trasformando una memoria gastronomica in un prodotto riconoscibile.
Il percorso dei fondatori aiuta a capire da dove nasce questa impostazione. Giuseppe cresce in una famiglia legata al cibo: il padre ha un bar, pasticceria e gelateria storica a Gravina, aperto dal nonno nel 1982, mentre la madre porta avanti un’azienda agricola di famiglia, arrivata alla quarta generazione, in un territorio in cui cereali e legumi sono parte del paesaggio produttivo.
Dopo il liceo, il suo percorso si sposta fuori dall’Italia. Prima Londra, dove entra nel mondo dell’hotellerie con un’esperienza di formazione tra Mandarin Oriental Hyde Park e The Savoy; poi la Corea del Sud, dove resta quasi sei anni. A Seoul lavora prima all’apertura di nuovi locali, partecipando allo sviluppo di format diversi, poi entra in un’azienda di premium soju, distillato tradizionale coreano ottenuto dal riso glutinoso. Qui segue lo sviluppo commerciale, arrivando a occuparsi anche della supply chain della materia prima.
Michele Costantiello arriva invece da una storia familiare legata alla distribuzione alimentare. I due si conoscono da bambini, poi si perdono di vista per anni. Il progetto prende forma quando Michele raggiunge Giuseppe in Corea e i due iniziano a ragionare su una possibilità comune: costruire qualcosa che parta da Gravina, ma con uno sguardo maturato anche fuori.
We are Materia nasce da questo doppio movimento, tra ritorno e distanza. Guardare il proprio territorio da lontano permette di riconoscere elementi che, da vicino, rischiano di sembrare scontati. Le conserve sono state il primo linguaggio scelto per dare forma a questa visione. Il gelato è oggi quello più diretto: una coppetta in cui possono incontrarsi una mandorla dell’Alta Murgia, un olio extravergine selezionato, una confettura nata per la dispensa e un ricordo arrivato dall’Asia.
