Oltre cento focacce in un’unica infornata, in un forno nato nel Medioevo. Succede a Bitonto, dove il Forno Antico Carlucci continua a svolgere il suo servizio alla comunità, accogliendo chi porta da casa le proprie pietanze da cuocere.
La sua origine risale intorno al 1260, in un’epoca in cui queste strutture venivano costruite accanto alle chiese e rappresentavano un presidio essenziale per la vita quotidiana: si produceva pane, ma soprattutto si offriva a chiunque la possibilità di cuocere le proprie preparazioni. Una funzione collettiva che, in questo caso, non si è mai interrotta e che ancora oggi mantiene il forno come punto di riferimento per il centro storico.
C’è chi arriva con grandi teglie preparate in casa, spesso persone anziane, abituate a un tipo di cottura che restituisce sapori precisi. La pasta al forno, cotta qui, assume un aroma difficilmente replicabile. Una pratica che resiste, sostenuta dal legame con il luogo più che da una reale necessità.
La famiglia Carlucci gestisce il forno dal 1982. Prima di allora, lo spazio era utilizzato soprattutto per la vendita di carbonella e per il servizio di cottura. Con il passaggio di gestione, l’attività si è strutturata mantenendo l’impostazione originaria, in equilibrio tra produzione propria e servizio alla comunità.
Uno degli elementi che colpisce è la dimensione del forno: circa 20 metri quadrati dedicati esclusivamente alla cottura. All’interno possono entrare contemporaneamente tra le 100 e le 110 focacce, con punte che arrivano anche a 120, a seconda della gestione del fuoco, che resta irregolare e richiede esperienza. La permanenza è di circa un’ora, un tempo che contribuisce a definire struttura e sapore del prodotto.
La gestione di queste quantità avviene con strumenti che appartengono a un’altra scala. «Le pale utilizzate per infornare e sfornare arrivano fino a cinque metri di lunghezza – racconta Cesare, titolare dell’attività. Non sono immediatamente visibili, perché collocate in posizione sopraelevata, ma diventano uno degli elementi che suscita maggiore stupore in chi entra per la prima volta». È anche attraverso questi dettagli che si percepisce una modalità di lavoro rimasta invariata.
La produzione segue una logica interamente artigianale. I taralli, come le focacce, vengono lavorati manualmente in ogni fase: dalla forma alla bollitura, dalla disposizione in teglia alla cottura, fino al confezionamento. L’introduzione di attrezzature come l’impastatrice consente di gestire quantità maggiori, senza modificare l’impostazione del lavoro. «Ogni singolo tarallo, ogni singola focaccia è prodotta e cotta nel nostro forno».
La scelta è quella di mantenere il controllo diretto su tutto il processo, senza delegare all’esterno nessuna fase della produzione. Anche quando la domanda cresce, non si ricorre a laboratori terzi. «Molti ci chiedono di aumentare la produzione», spiega Cesare, «ma il vincolo principale resta il forno. Una volta riempito, non è possibile andare oltre senza intervenire sui tempi di lavoro. Per esempio, un ciclo aggiuntivo di taralli richiede almeno due ore o due ore e mezza tra preparazione e cottura. Raddoppiare la produzione significherebbe introdurre un turno ulteriore, con un impatto diretto sull’organizzazione del lavoro».
Nel tempo sono state inserite nuove persone per sostenere l’attività, ma entro un limite che il forno stesso impone. Il metodo è rimasto sostanzialmente invariato. «Ciò che a noi interessa in primis è la passione e l’amore per questo lavoro», sottolinea Cesare.
All’interno del forno Carlucci, il tempo assume una dimensione diversa. Non è solo una questione di durata, ma di continuità. «Spesso e volentieri sembra quasi che il tempo si sia fermato», racconta. Le modalità operative, gli strumenti, il rapporto con il cliente seguono una linea che si è adattata senza trasformarsi radicalmente.
In un contesto in cui la produzione alimentare tende a standardizzarsi e ad aumentare di scala, il forno Carlucci mantiene una struttura che accetta il limite come parte del processo. La quantità non è il parametro principale. La priorità resta la qualità del prodotto e la fedeltà a un metodo che, da secoli, continua a funzionare.
