La conserva contadina del nord barese conquista il riconoscimento del Ministero dell’Agricoltura. Durante i mesi invernali i coratini curano la nostalgia per il caldo estivo con dei vasetti speciali, che sanno di campagna e mani pazienti. Dentro c’è la cumbòste, che in italiano chiameremmo composta. Non è una marmellata né un sottaceto qualsiasi: è una conserva di peperoni sott’olio conditi con aglio, sedano e olio evo, che rappresenta un pezzo di identità collettiva che per decenni ha rischiato di sparire. Oggi, grazie a un gruppo di volenterosi capitanati dall’imprenditore agroalimentare Michele Colella, titolare dell’azienda Micco, la cumbòste ha ottenuto persino un posto tra i prodotti PAT tutelati dal Ministero dell’Agricoltura. Un riconoscimento che meritava da tempo.
Il cuore della ricetta: il peperone avelùne
La composta coratina è una preparazione diffusa per lo più nel nord barese. Nella vicina Molfetta cambia la tipologia di peperone e la dimensione dei pezzi messi in conserva, assumendo il nome di pric o prac. Si tratta di una delle più antiche ricette della cultura gastronomica pugliese. La sua preparazione avviene solitamente nel periodo estivo, quando maturano i poponi.
Detti anche avelùne in dialetto, questo ortaggio ha un nome preciso, con cui è conosciuto in tutta Italia. Si tratta del peperone Topepo una varietà pregiata di Capsicum annuum a frutto tondeggiante, appiattito e costoluto, simile a un pomodoro, noto per la sua polpa spessa, croccante e dolce.
È proprio questa caratteristica a renderlo ideale per la conservazione: resiste alla macerazione senza disfarsi, mantiene la croccantezza anche immersa nell’olio per settimane o mesi, e assorbe i sapori degli aromi in modo graduale e armonioso.
Il procedimento, nella sua essenzialità, prevede di lavare i peperoni — rossi, gialli o verdi — vengono tagliati. Poi mettono in un recipiente, si aggiunge un cucchiaio di sale e si lascia riposare per due ore, girando di tanto in tanto. Si scolano bene, si rimettono nel recipiente e si aggiunge l’aceto nel quale vanno lasciati per due ore, facendo attenzione che non si disfino. Si scolano e si condiscono con aglio e peperoncino tritati. Si sistemano poi in vasetti, precedentemente sterilizzati.
A Corato, la tradizione aggiunge a questo schema di base anche capperi e sedano, elementi che conferiscono alla cumbòste un profilo aromatico più articolato rispetto ad altre versioni pugliesi dello stesso prodotto. Ma soprattutto, c’è un ingrediente imprescindibile che distingue la versione coratina: l’olio extravergine di oliva monocultivar Coratina.
Non si tratta di una scelta casuale: l’olio evo da Coratina — intenso, con la sua nota amara e piccante, e le sue proverbiali capacità conservanti — si sposa in modo naturale con la croccantezza dei peperoni e le note acidule lasciate dall’aceto durante la macerazione. Il risultato è una conserva dal sapore deciso, che conquista il palato al primo assaggio.
Il cibo dei semplici, il pane e la conserva
La cumbòste è nata come cibo povero. Era la riserva invernale delle famiglie contadine, il modo per conservare il raccolto di fine estate e portarlo in tavola quando i campi erano silenziosi. Accompagnata dal braccetto cotto nel forno a legna, con quella crosta spessa e croccante e la mollica fitta e morbida che si impregnava di olio, la cumbòste riporta alla mente il gusto genuino e appagante della cucina contadina.
È un ingrediente da panino che oggi chiameremmo gourmet, perfetto per una merenda campestre, ma anche per una tavola imbandita in fretta o che vuole raccontare le ricette storiche di un territorio. La composta non vuole essere raffinata, ma ha qualcosa che i cibi elaborati spesso non hanno: la capacità di evocare un tempo e un luogo in modo immediato, quasi fisico. Chi è cresciuto a Corato e ha mangiato la cumbòste da bambino la riconosce al primo assaggio, senza bisogno di leggere le etichette. In passato, era la colazione dei contadini che si recavano in campagna all’alba. Questo cibo robusto, insieme al gusto inconfondibile del braccetto, pane tipico di Corato, assicuravano le energie necessarie per tutta la giornata.
La conserva riscoperta da Micco
Come molte tradizioni legate alla cucina povera, anche la cumbòste ha attraversato decenni di marginalità. Realizzata da poche massaie abitudinarie, era sconosciuta ai più giovani. Complice il benessere economico del dopoguerra, con la diffusione dei supermercati e delle conserve industriali, il rito domestico del fare la composta si è progressivamente diradato. Le generazioni più giovani ne sentivano parlare dai nonni, ma raramente si cimentavano nella preparazione.
Da attento frequentatore dei social, Michele Colella si era accorto di un interesse acceso verso i “produttori improvvisati” di composta che mettevano in vendita i propri vasetti fatti in casa attraverso i gruppi online. Così ha iniziato a lavorare per trovare fornitori costanti di poponi per produrre insieme a sua sorella Marisa la famosa composta coratina.
Obiettivo: rispettare la tradizione e le regole fitosanitarie per la produzione agroalimentare.
I numeri parlano da soli. Solo nel 2024 ha trasformato oltre 1200 kg di poponi in composta coratina, un traguardo che segna il successo di un progetto nato dalla passione per il territorio e la sua cucina. La sua composta ha così potuto arrivare sulle tavole di molti coratini lontani sparsi in Italia, in Francia, in Germania e negli Stati Uniti risvegliando e facendo loro rivivere cari ricordi di una familiarità mai dimenticata.
Il riconoscimento ufficiale: Prodotto Agroalimentare Tradizionale
Il lavoro di recupero culturale intrapreso dal basso ha trovato nel tempo il sostegno delle istituzioni. Dopo l’avvio della richiesta di inserimento della “composta coratina” nell’Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) da parte della Giunta comunale di Corato, alla fine del 2025 la richiesta, indirizzata al Dipartimento Agricoltura della Regione Puglia, è stata accolta. L’approfondita documentazione storica e tecnico-produttiva, che attesta l’autenticità e il radicamento territoriale di questa conserva, oggi è storia agli atti del Ministero dell’Agricoltura italiano.
A certificare il traguardo è la Determinazione Dirigenziale n. 520 del 16 dicembre 2025, con cui la Regione Puglia ha aggiornato la lista dei prodotti PAT con 35 nuove voci, tra cui spicca proprio la “Cumbòste” di Corato, finalmente ambasciatrice della Puglia in Italia. Corato, finora incluso nell’elenco unicamente per il noto olio extravergine di oliva di cultivar Coratina, ha raggiunto così un importante traguardo grazie alla riscoperta fatta da Michele Colella, la candidatura dell’amministrazione comunale di Corato, con il supporto tecnico dell’ufficio SUAP e Sviluppo economico.
Nella documentazione presentata dal Comune figurano anche articoli storici del periodico locale “Lo Stradone” — datati 1990, 1996 e 1999 — che attestano la presenza e la rilevanza culturale della composta nella memoria collettiva della comunità coratina. L’inserimento della Cumbòste Coratina colma una lacuna storica e restituisce dignità nazionale a una delle conserve più antiche e rappresentative della tradizione gastronomica pugliese.
