Ribadiamolo: La Cucina Italiana è Patrimonio Immateriale dell’Umanità.
Una delle (poche) agenzie internazionali che ha ancora una qualche credibilità è l’UNESCO ed essa ha decretato che la Cucina Italiana è un Patrimonio di tutta l’umanità. Tra le associazioni che si sono fatte promotrici di questo successo spicca l’Accademia Italiana della Cucina.
La Delegazione di Manduria, governata dal Simposarca Bruno Garofano, ha voluto celebrare l’evento fra i suoi soci e ha voluto “condire” il simposio conviviale con una mia prolusione sul tema “Pane e Vino”. L’incontro, impegnativo ed emozionante, al Ristorante Zia Franca Experience di Manduria. Locale molto gradevole, cucina a vista e personale esclusivamente femminile. Non c’ero mai stato perché non lo so. Come tutte le cose ufficiali in grande spolvero le attese enogastronomiche sono meno elevate delle rappresentazioni estetiche. Ah maledetto pregiudizio, tra l’altro l’accento della Zia Franca (Franca Riga) fortemente nordico confermava la mia idiosincrasia.
Poi, a tavola, il tempo del pregiudizio trascorre rapidamente lasciando lo spazio ad una piacevole sorpresa. Il menù di Franca, oops di Zia Franca, è una summa della cucina italiana che, ovviamente, non esiste ma è la composizione di mille cucine di ottomila camini. Che la Cucina Italiana come nessun’altra è la cucina “de lu quai” (del qui e ora), come scrivemmo nell’Artusi 2000 con il sempre magnifico Don Pasta.
Ed ecco il Pane (i pani) oserei dire perfetti financo nell’occhiatura, e poi quello superrimo: crostino di pane di grano saraceno con lardo di colonnata, pestata di Bormio e miele d’acacia per il quale ho peccato. Ma sarebbe stato un peccato non peccare.
Una sequenza di sei antipasti sei, tre di mare e tre di terra, sui quali si possono sollevare solo due considerazioni: le cozze gratinate spagnole (ma quelle di Taranto non ci sono ancora) e le sarde in saor troppo delicate.
Ora essendoci, ancora 4 primi e 4 secondi più due dolci, non pretenderete che vi faccia la disamina di tutti (lascerò la foto del Menù), ma due osservazioni vorrei lasciarle perché mi hanno davvero impressionato.
La prima, senza dubbio alcuno, il Risotto alla Milanese nello stile foglia d’oro. Un piatto che rivela quello che poi la nostra chef (meglio cuoca) ha confessato: Gualtiero Marchesi è stato il suo mentore.
E il secondo (casualmente è proprio un secondo): i bocconcini di pollo alla brianzola. Come nobilitare l’animale da cortile e renderlo pietanza di mezzo di eccellente spessore.
Perché un locale e dei piatti della penisola su Pugliosità?
Be’, in un paese che vede il moltiplicarsi di cucine esotiche, avere un luogo in Salento nel quale viaggiare per l’Italia nei piatti credo che sia una eccellente soluzione. Aggiungo solo una cosa nei dolci: l’utilizzo sapiente delle fave di Tonka (tra l’altro ottimamente tostate) segna una piccola internazionalizzazione mediterranea che si accorda benissimo con le mille contaminazioni della Cucina Italiana. Della quale possiamo elencare i quattro elementi fondamentali: Passione, Audacia, Convivio, Esperienza. Fate pure l’acronimo che ne avremo tutti da guadagnare.
