“Evo”, il ristorante di Gianvito Matarrese fa rivivere i sapori della tradizione

“Evo è l’acronimo di olio extravergine di oliva ma ricorda anche la parola evoluzione, intesa come il non spezzare il filo con il passato e ritornare a mangiare quei cibi che è una volta rappresentavano la normalità. Per mia nonna era normale giocare con galline e conigli, animali che erano allevati per l’alimentazione ma che, per una questione culturale non si trovano più nei nostri ristoranti, sostituiti da ingredienti più facili. Quindi Evo sta proprio nel voler connettere l’evoluzione di quella cultura gastronomica all’ingrediente principale della nostra tradizione, l’olio extravergine d’oliva, appunto”.

Con questa risposta, Gianvito Matarrese, chef patron del ristorante Evo di Alberobello, mi ha spiegato il significato del nome che ha scelto per il suo ristorante, piccolo e con pochi coperti ma curatissimo. In quelle tre lettere, quindi, c’è un concetto molto più ampio, certamente legato al territorio e ai suoi ricordi di bambino, ma proiettato verso un futuro che, pur strizzando l’occhio a quella qualità che i piatti di una volta sapevano esprimere, evolve verso un utilizzo consapevole di ingredienti non scontati e di abbinamenti curati con attenzione e creatività.

Ecco che, nella cucina di Gianvito, polli, conigli e frattaglie assumono differenti forme e acquistano nuovo protagonismo in una cucina che, appunto, pur non dimenticando il passato, ne prende spunto per valorizzare un presente troppo spesso spinto verso l’omologazione e la banalizzazione, soprattutto in città che accolgono importanti flussi di turismo, come nel caso di Alberobello. Ubicato all’estremità del centro storico della città dei trulli, il ristorante si trova in uno dei coni di proprietà che circondano l’ampio giardino comune, mentre negli altri c’è il B&B e il bar in cui opera la mamma pasticciera che si occupa dei dessert di Evo e delle colazioni per gli alloggi.

Nella sua cucina prendono vita piatti come il delizioso carpaccio di agnello condito semplicemente con olio monocultivar frantoio di Bolgheri, proveniente dalla Toscana, o il coraggioso cannellone di pasta fresca con ragù di coniglio e agnello, besciamella rinforzata, mais e salsa di cima di rapa e gorgonzola.

Ma più di ogni altro assaggio ho apprezzato i cappellettì farciti con ragù di cuori e fegati di pollo, con polvere di spinaci e brodo di funghi cotto per 48 ore, un’esplosione di sapori davvero ben armonizzata. È certamente questo il piatto che ben rappresenta l’idea di cucina dello chef, e che consiglio a tutti gli amanti delle frattaglie, qui reinterpretate con maestria, tecnica e sensibilità, senza stravolgerne il gusto ma accompagnandole con l’abbinamento del brodo di funghi che le completa e le valorizza.

E poi il piatto della memoria, le lumache con burro francese, capocollo, pomodoro secco e tartufo scorzone, con spuma di mandorla salata. Una ricetta che nasce dal ricordo delle passeggiate nella campagna con il nonno, quando, appena finita la pioggia, si raccoglievano le lumache che, nel passato, messe a spurgare per giorni, rappresentavano la carne dei poveri. Povertà mica tanto, una delizia invece!

Anche la materia prima vegetale trova piena valorizzazione nella cucina di Gianvito, con piatti come la radice di prezzemolo cotta alla brace e scottata in padella con gel alla carota, salsa al cacio acido e taralli sbriciolati. Oppure il pesce, non quello da allevamento, ma lo sgombro locale, marinato 24 ore con sale e zucchero, accompagnato da mozzarella affumicata, e spinto dalla nota sapida della colatura di alici e da quella aspra e profumata del bergamotto.

Nulla di scontato, quindi, nella cucina di Matarrese, nemmeno il pane, che è di semola 100%, né l’ottima focaccia ai cereali e i grissini di mais rucola e senape che accompagnano le degustazioni, oppure i moderni dessert a chiudere, non troppo dolci, come la sfoglia francese con porro caramellato all’arancia, ricoperto da crema di latte caldo e miele, con polline e la tradizionale farinella di orzo e ceci tostati, omaggio alla vicina città di Putignano.

Un bel percorso quello che ho fatto da Evo, che ha avuto come voce narrante e non solo, la bravissima Debora Calella, maitre e sommelier che ha “saltellato” con leggiadria tra vini pugliesi, francesi, acquavite e kombucha, nonché artefice dell’equilibrata carta vini, ben composta da bianchi, rosati, rossi, charmat e metodo classico, con buona scelta anche di champagne, orange e vini dolci. E poi c’è la carta degli oli che rappresenta un fiore all’occhiello del ristorante, con una cinquantina di etichette e circa 240 bottiglie.

“In ogni caso – spiega Matarrese – nei nostri menù degustazione facciamo girare 5/6 oli differenti, in modo che i clienti possano provare i sapori di diverse cultivar. Possono anche acquistare gli oli in carta, ma il nostro scopo non è quello, piuttosto è far conoscere l’extravergine nelle sue meravigliose sfumature. Devo dare atto che il primo ad aver messo in pratica tale concetto è stato Emanuele Natalizio de Il Patriarca di Bitonto, che ha aperto questa strada”.

Gianvito Matarrese è, a mio giudizio, uno chef di ottime capacità e dotato di sensibilità non comune, ma ritengo che l’aspetto più importante sia il suo modo di vivere la cucina non come un semplice esercizio ripetitivo, bensì come un pensiero – anzi un insieme di pensieri – che vengono  trasformati in piatti legando la cultura del territorio alla memoria, utilizzando la tecnica e la capacità di abbinare ingredienti, anche inusuali, senza deviare in una spasmodica ricerca dell’effetto sorpresa. Effetto sorpresa che, invece, è raggiunto comunque proprio riportando in vita con modernità quei sapori che si stanno dimenticando.

Chiedo a Gianvito se per il suo percorso ha persone da ringraziare.

“Sicuramente devo ringraziare la mia famiglia che mi ha sempre sostenuto e tuttora lo fa. Ma non posso dimenticare gli insegnamenti di un grande della nostra cucina, lo chef Angelo Sabatelli, che è sempre un importante punto di riferimento per me, sin da quando decisi di licenziarmi dall’azienda di famiglia per inseguire il mio sogno di fare il cuoco”.

Ma Matarrese è anche personaggio eclettico e più volte si è messo in gioco anche in tv, partecipando ai programmi “I Soliti Ignoti” con Amadeus e “4 ristoranti” con Alessandro Borghese, in quest’ultimo vincendo persino la puntata.

Gianvito, che è anche consigliere nazionale degli Ambasciatori del Gusto, in questi 15 anni di attività si è dato da fare per formare la sua ormai precisa identità in cucina ed è una mente in continuo fermento, tanto che il suo motto, svelato in tv proprio ad Amadeus è: “Se hai bisogno di una mano che ti aiuti la trovi in fondo al tuo braccio!”