Scorrendo alcune vecchie foto mi è apparso un piatto che, qualche anno fa, ho assaggiato presso l’agriturismo Posta Guevara di Orsara di Puglia. La bravissima Lucia Di Domenico, cuoca e titolare dell’agriturismo, mi aveva avvisato: “Sandro, ti farò assaggiare un piatto della nostra tradizione che sicuramente non conosci”. E aveva ragione, la Pedeja – questo il nome della ricetta – proprio non l’avevo mai assaggiata. Ero lì con un gruppo di amici e Lucia, che è una cultrice della tradizione, ce la preparò una domenica, come si usa spesso fare da quelle parti. Mi piacque tantissimo, perché fatta con pochi semplici e poveri ingredienti, eppure veramente particolare.
Pancia di agnello o – meglio – di agnellone, pane raffermo, pecorino, aglio, prezzemolo, cipolla, salsa di pomodoro, uovo, vino bianco, sale e pepe sono i semplici elementi che compongono questa meraviglia della cucina di Capitanata. Si tratta di un secondo piatto, ma il sugo saporito viene usato anche per condire la pasta. Per prepararlo si procede così.
Mescolare uova, pecorino, poco pane raffermo, sale, prezzemolo tritato, pepe e aglio, formando un composto saporito che sarà utilizzato come ripieno. La pancia dell’agnellone va tagliata orizzontalmente in modo da creare una tasca da riempire con il composto precedentemente preparato e poi si chiude il tutto con del cotone. Farla soffriggere con della cipolla e sfumare con vino bianco, poi aggiungere la salsa e cuocere a fuoco basso per circa un paio d’ore, finché il sugo si sarà ristretto e la carne intenerita. Quando la pedeja è cotta si taglia a fette e si ricopre con il suo sugo che risulterà particolarmente gustoso grazie agli ingredienti che compongono il ripieno e alla carne che avrà rilasciato il suo sapore per la lenta cottura. Seguendo queste semplici indicazioni non sarà difficile prepararsela a casa. Ma, se proprio non volete cimentarvi, la pedeja è uno di quei piatti della tradizione garganica che va assolutamente assaggiato, quindi cercatelo o addirittura ordinatelo prima in qualche buona trattoria o ristorante della provincia di Foggia.
