Molti amici che scrivono su questo sito raccontano le cucine dello spazio, a me piace viaggiare nel tempo e quando ho voglia vado nel futuro ma quando mi prende la nostalgia corro nel passato. Ecco, siamo a Gennaio, il cui nome viene da Ianuarius ovvero Giano, dio bifronte. E Gennaio segna il momento di passaggio tra un anno e il successivo. Alle latitudini latine, le nostre latitudini, il punto centrale dell’inverno si alloca all’incirca alla fine di gennaio. E, dunque, 29, 30 e 31 gennaio sono diventati “i giorni della merla”, ovvero i giorni più freddi dell’anno. Relegando alla Candelora la barriera oltre la quale decidere se siamo ancora dentro l’inverno oppure ne siamo usciti.
Tutti i momenti particolari, almeno nella mia Puglia, hanno necessariamente una alimentazione particolare. Praticamente inventiamo qualcosa ogni giorno per poterlo santificare con questa o quella preparazione. Non è vero che inventiamo, è vero però che inventammo o, meglio, inventarono. Oggi, assai spesso, la fantasia sa solo distruggere ciò che fu creato. Diciamo che domina la constatazione che «Per inscitiam aut vanitatem perdunt». Epperò i luoghi della ricreazione esistono, sempre più rari ma sopravvivono.
Qui, dalle mie parti, in uno dei templi della moderna arcaicità, i giorni della merla accolgono un evento che si chiama “I camini”. Nella Masseria Melcarne, come in tutte le masserie che si rispettino, ogni stanza (o coppia di stanze comunicanti) vi è un camino. In onore della Merla che cambiò piumaggio ma salvò i suoi piccoli, durate I Camini si accendono tutte le fiamme e si cucina solo nei camini, con la legna, la brace e la cenere.
Ormai è un evento di caratura transfrontaliera e le prenotazioni avvengono di anno in anno. Per me sarà il terzo appuntamento perché ogni volta è un tuffo nel mio passato. Il Menù di quest’anno (come nell’immagine) è, ovviamente, legato alle temperature che abbiamo avuto. Poco freddo e molta acqua quindi, andiamo per ordine e cercchiamo di spiegare di cosa si tratta.
Lu “Cautieɖɖu” è una semplice zuppa di pomodori invernali con sponsale e peperoncino, insomma i pomodori “shccattarisciati” un po’ più brodosi. Pane rrustutu e cazzateɖɖa non è difficile, il primo è la bruschetta al fuoco e la seconda è una PAT di Surbo, un pane di prima fiamma senza mollica, probabilmente di origini arabe. Sponsali arrostiti al fuoco, una di quelle cose divine nella loro semplicità. Purché l’olio sia buono, e alla Masseria Melcarne non manca di sicuro.
Minestra di fogghie mbische (richiama la famosissima “de le foglie minute” dell’anonimo meridionale, arricchita con le cotiche di maiale. Le “fogghie mbische” non sono altro che le verdure selvatiche che il periodo dona, e quest’anno è particolarmente generoso.
Spruscini (Picris echioides), cicureɖɖe (Cichorium intybus), zanguni (Taraxacum Officinale e Sonchus Oleraceus, che sono diversi ma sembrano uguali e sono ottimi ambedue) rattariepuli (cime tenere delle cucurbitacee), paparine (papaver roheas), e i puntini di sospensione perché quando si raccolgono le fogghie mbische capita di tutto! Muersi fritti a pignatu è una pietanza spaziale, detti anche “cecamariti”, fatta da piselli secchi, rape e pane fritto). Taieɖɖa di patate e cardi, è semplicemente una composta di patate e cardi selvatici cotta nel coccio. I funghi tutti pari nel coccio sono autoesplicativi, come gli Alesandri e il baccalà arrostito. Gli Alesandri sono molto difficili da trovare.
Ed anche il resto si spiega da sé, solo la crostata della Betty non si può spiegare, primo perché le pere petrocine sono ormai rarissime e la loro marmellata è serbata per “Lu tuce de li Signuri” (ovvero l’agnello di pasta di mandorle per pasqua e il pesce di pasta di mandorle per Natale), e secondo perché la frolla cotta al fuoco è assai diversa da quella cotta al forno. E questo vale anche per gli arrosti.
Ora il 30 di Gennaio io ci sarò e proverò anche a fare immagine di quello che vedo. Non vi lascio i riferimenti, se volete ve li cercate da soli, ma “I Camini” si accendono una volta l’anno per salvare la merla e i suoi merlini (o merletti?). Per tutti gli altri giorni alla Masseria Melcarne si sta benissimo ugualmente.
