Oggi mi va di raccontare la storia di un professionista che ho conosciuto alcuni anni fa, allorquando fu partner della mia manifestazione “Sindaci ai fornelli”, e preparò al momento delle meravigliose mozzarelle. Fin qui qualcuno potrebbe obiettare che non c’è nulla di originale nel preparare mozzarelle in Puglia, ma Vincenzo Troia – è di lui che voglio parlare – ha fatto della sua professione qualcosa di diverso. E voglio che sia proprio lui a raccontarlo, quindi mi sono fatto una bella chiacchierata.
Caro Vincenzo, mi ha sempre colpito il tuo modo moderno di interpretare la professione e, in particolare, alcuni giorni fa mi è capitata sott’occhio su Facebook la pubblicità dei tuoi corsi online. Ma andiamo per gradi, presentati ai miei lettori.
Sono nato ad Andria il 13 dicembre 1988 e già all’età di 15 anni lascio la scuola e inizio a lavorare. Il 18 maggio 2004 entro nei caseifici della mia città, dove imparo il mestiere partendo dalla pratica quotidiana, dal lavoro vero, fatto di orari lunghi, mani nel latte bollente e grande attenzione ai dettagli. In questa prima fase della mia crescita professionale è stato fondamentale l’incontro con il mio maestro Franco, che mi ha aiutato a formarmi soprattutto sull’aspetto pratico del lavoro e a comprendere il valore e il rispetto di questo mestiere. Con il tempo capisco però che per crescere davvero era necessario affiancare all’esperienza anche la formazione. Decido così di riprendere gli studi e conseguire il diploma, requisito indispensabile per poter frequentare l’Istituto Lattiero Caseario di Moretta (CN). Nonostante l’accesso non fosse affatto garantito, visto che ogni anno venivano ammessi solo 15 studenti, riesco ad iscrivermi. Dopo Moretta ho proseguito il mio percorso formativo frequentando l’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia in Veneto, dove fin da subito sono diventato docente del corso sui formaggi a pasta filata.
Come nasce la tua passione per l’arte casearia?
La mia passione non nasce subito, anzi per anni ho odiato il mio lavoro. Da ragazzo lavorare di notte in caseificio non è facile e non è nemmeno socialmente comodo. Mentre gli altri dormivano o uscivano, io ero lì a lavorare. Nonostante questo, però, quel lavoro mi piaceva e anche se ho provato tanti altri mestieri, altre strade, puntualmente tornavo sempre a fare quello. A un certo punto ho capito che non era un ripiego, ma la mia strada. È stato allora che ho deciso di formarmi seriamente e di fare di questo mestiere il mio futuro, con l’idea di arrivare un giorno a formare a mia volta i futuri casari.
Quando e perché ti sei messo in proprio creando Caseus, la tua azienda?
Dopo anni di lavoro ed esperienza ho sentito il bisogno di creare qualcosa che mi rappresentasse completamente e così nasce Caseus – l’arte del latte. Ho scelto questo nome perché quello che faccio, per come la vedo io, è arte. In particolar modo la filatura, a mio avviso, è la massima espressione artistica dell’arte casearia, un gesto tecnico, fisico e preciso, ma allo stesso tempo visivo ed emozionale. Con Caseus ho voluto dare una forma personale a questo sapere, portandolo fuori dal solo ambito produttivo e trasformandolo in esperienza, racconto e formazione.
Raccontami cos’è per te Caseus.
Caseus è un progetto che offre servizi legati all’arte del latte. È il mio modo di raccontare e far vivere l’arte del latte, portandola alle persone attraverso esperienze dirette, eventi, corsi e consulenze. Non è solo mozzarella, ma tutto ciò che ruota intorno alla trasformazione del latte, al gesto e alla cultura che questo mestiere rappresenta.
Parlami dei tuoi corsi.
I miei corsi si rivolgono ad appassionati e curiosi, ma possono essere anche un primo step per i professionisti della ristorazione che vogliono includere l’arte casearia nel loro bagaglio professionale. Attualmente mi sto concentrando soprattutto sui videocorsi online, che possono essere acquistati e seguiti quando e dove si vuole, con accesso a vita e tutte le volte che lo si desidera. Insegno a fare la mozzarella con un metodo base, semplice e replicabile anche in una cucina casalinga. Nel periodo invernale, quando ci sono meno eventi, mi dedico invece a consulenze e corsi privati in presenza.
Qual è la qualità dei servizi offerti?
La qualità è data dall’esperienza, dalla selezione della materia prima e dalla cura con cui ogni servizio viene progettato. Io non vendo prodotti, ma servizi legati alla lavorazione del latte, in particolare mozzarella bar per matrimoni ed eventi di livello alto, cooking class, consulenze, corsi di formazione amatoriali online e professionali in presenza.
Mi racconti la tua giornata tipo?
Nel periodo estivo la mia giornata tipo si svolge principalmente nel mio furgone, in viaggio continuo da una parte all’altra dell’Italia e spesso anche all’estero, per portare il mozzarella bar nei matrimoni più esclusivi. La giornata inizia a casa, prosegue in laboratorio per la trasformazione del latte e continua verso il luogo dell’evento. Finito il servizio rientro a casa oppure mi sposto verso la tappa successiva se prevista il giorno dopo. Nel periodo invernale invece sono più a casa, cerco di passare tempo con mia moglie Daniela e con nostra figlia, la mia “polpettina” Martina, e mi dedico alla progettazione di nuove idee per la stagione futura.
Quali sono i prodotti che realizzi durante i tuoi servizi?
Durante i miei servizi realizzo principalmente nodini di mozzarella tipici pugliesi. A seconda della proposta scelta dai clienti preparo anche:
- Stracciatella con bottarga di muggine e buccia di limone grattugiata al momento
- Crema di ricotta con miele d’acacia invecchiato 9 mesi in barrique
- Burratine con acciughe del Cantabrico
Ogni proposta è pensata per valorizzare il prodotto con abbinamenti semplici ma ricercati.
Parliamo dei tuoi corsi online. Sono per tutti oppure è necessario essere dei professionisti?
Sono di vari livelli, quindi direi per tutti. Sono previsti tre pacchetti, base, avanzato e pro. La differenza sta nella quantità di informazioni, consigli e materiali inclusi, oltre al libro cartaceo spedito a casa. In pratica vendo tre eBook diversi e regalo il videocorso, che aiuta a comprendere al meglio tutti i passaggi pratici.
Come si fa ad accedervi?
I corsi online sono disponibili al link: https://www.caseus.it/mozzarella-masterclass/
Mentre i corsi privati in presenza e le consulenze hanno costi variabili in base alla durata e al numero di partecipanti, ma sono veramente completi.
Certo che la proposta di un corso online per imparare a lavorare la pasta filata è piuttosto inusuale. Ho visto che hai anche creato un libro che è compreso nel corso. Com’è nata questa idea così originale?
Ho deciso di creare il mio libro e gli eBook in regalo con il videocorso perché credo che l’arte casearia debba diventare patrimonio comune, proprio come altri grandi simboli della cucina italiana. Oggi quasi tutti sanno preparare in casa la pizza, la pasta fresca, il pane, i dolci tradizionali, le conserve, il ragù e tante altre cose, persino il panettone… Il mio obiettivo è lo stesso: dare a chiunque la possibilità di imparare a fare la mozzarella in casa, in modo semplice ma corretto, rispettando il prodotto e il mestiere.
Davvero una bella idea. Dopo tutto quello che mi hai detto, però, un appunto sento di dovertelo fare. Direi che tua figlia Martina dovresti chiamarla “mozzarellina” e non “polpettina”!
