Il polpo in Puglia è uno tra i prodotti principali, ingrediente cardine di piatti iconici della tradizione gastronomica della regione. Basti pensare al panino con il polpo alla griglia, possiamo considerarlo come se fosse un elemento distintivo e il marchio di una cucina semplice e impattante, un piatto riconoscibile di un territorio, diventato famoso in tutta Italia. Non possiamo non citare anche il polpo ad insalata, un piatto perfetto che può fungere da antipasto o proprio come secondo.
Il polpo di scoglio è uno dei must della cucina pugliese, che lo rende unico attraverso ricette semplici come: il pulpe che l’acqua lore della tradizione barese, cotto a lungo nella sua acqua con cipolla, pochi pomodorini, prezzemolo e un po’ di pepe. Sempre a Bari i veri intenditori preferiscono assaggiarlo crudo, dopo uno speciale «trattamento»: i pescatori sbattono ripetutamente i molluschi su uno scoglio liscio (per non danneggiarne la polpa) finché non si inteneriscono, e poi li fanno «arricciare», muovendoli dolcemente in bacinelle piene di acqua. In questo modo le loro carni risulteranno morbide e croccanti allo stesso tempo.
Un altro piatto della tradizione che merita una speciale menzione è il polpo alla pignata, una delle specialità della cucina salentina. Questa ricetta deve il suo nome alla pignata, pentola in terracotta utilizzata per la sua cottura. A rendere speciale questa ricetta, oltre al tegame in terracotta, è il fatto che il polpo deve cuocere con la sua stessa acqua.
IL POLPO VERACE
Il polpo verace (Octopus vulgaris) è un cefalopode pregiato, facilmente riconoscibile per il corpo a forma di sacco, possiede otto tentacoli con due file di ventose, il colore varia dal marrone al grigio-rossastrocon delle macchie più brune, riuscendo ad avere la capacità di cambiare colore per mimetizzarsi. Il polpo verace ha tre cuori, il sangue bli e si distingue dal moscardino , che,invece, ha una sola fila di ventose, La sua carne è soda, elastica, ricca di proteine e minerali, infatti, si pretsa a molteplici varietà di cotture. La pesca del polpo verace è un’attività che può avvenire durante tutto l’anno, anche se il periodo in cui si pesca meglio è quello che comprende settembre- dicembre, alla fine del periodi di riproduzione. Si prediligono orari come alba e tramonto e fondali rocciosi o vicino a tane, usando esche come granchi, sardine, o la tradizionale “polpara” a forma di granchio o con zampa di gallina.
