Ogni anno, da Natale a Capodanno, ingurgitiamo quantità abnormi di cibo che lasciano strascichi pesanti sulle bilance di ognuno di noi. Poi puntualmente ci pentiamo e a gennaio ci mettiamo a dieta per recuperare dagli stravizi dei giorni precedenti. Chi di noi non ha detto mai di volersi controllare durante le feste e mangiare poco? Ma, poi, alla vista di tutti i manicaretti che prepariamo e dei panettoni e tutti i dolci natalizi, pochi sono in grado di resistere e ci si lascia andare ai bagordi. Se non si è riusciti a limitarsi, la regola del recupero va assolutamente applicata e quest’anno è stato particolarmente pesante, in quanto le classiche mangiatone di Vigilia, Natale e Santo Stefano sono state seguite da quelle del sabato e della domenica immediatamente successive. E certo, che fai non vai il sabato sera a farti una pizza? E la domenica, nuovamente tutti insieme, un classico ragù di brasciole o un bel timballo di pasta al forno con le polpettine non li mangi?
Cinque giorni consecutivi in cui abbiamo buttato nello stomaco di tutto e di più: antipasti vari, salmone, spaghetti con l’anguilla, capitone arrosto, fritture di pesce, gamberoni, tortellini, brodo di carne, insalata russa, agnello al forno con patate, vitello tonnato, salumi, formaggi, cartellate, castagnelle, panettone, pandoro, datteri, prugne secche, “chiaconi”, frutta secca, dolcetti di mandorla, torrone, vino, spumante dolce e brut, prosecco, rosoli, limoncello, amari e liquori vari…
“Eh, ma ho mangiato prima le verdure – sostiene qualche furbetto – e così ho abbassato l’indice glicemico!”
Ma davvero pensiamo che buttarsi giù un finocchio crudo e qualche puntarella di cicoria oppure mangiare un piatto di cime di rapa stufate possa davvero risolvere il problema? Vabbè, ormai è fatta. Non ci resta che darci da fare per recuperare a partire già dal 2 gennaio, perché nel frattempo abbiamo accumulato anche il 31 dicembre con i classici panzerotti e le lenticchie di fine anno, che dovrebbero servire a portare soldi ma che, nel mio caso, non hanno mai funzionato. Anche le lenticchie, invece, classicamente abbinate a zampone o cotechino, funzionano benissimo a contribuire al nostro peso. Poi c’è il pranzo di Capodanno, in attesa dell’Epifania che, come si suol dire, le feste si porta via.
E allora tocca recuperare con pranzi e cene leggeri, magari pure con qualche digiuno serale, ma non bisogna esagerare, la dieta di recupero va fatta con attenzione. Non essendo il mio mestiere – io da sempre sostengo che ognuno deve fare il suo – non suggerirò una dieta, ma posso consigliare qualche piatto gustoso e leggero. I legumi sono sempre un’ottima fonte di proteine, soprattutto ceci, fagioli, lenticchie e fave, pasto equilibrato e completo con il corretto accompagnamento di pochi carboidrati e l’immancabile giro di ottimo olio extravergine. Un grande aiuto può essere il sempre versatile polpo. Potete farlo come volete, sarà sempre leggero e allo stesso tempo gustoso e nutriente. Preparato a insalata con olio, aglio, limone e prezzemolo è davvero un piatto che aiuta tantissimo, anche perché è davvero buono.
Un’altra bella scelta è il pesce, in tutte le sue versioni, ma un modo di cucinare che mi sento di consigliare in particolare è quello al sale. È una cottura facile, davvero alla portata di tutti, anche di chi non ha grande pratica, e allo stesso tempo preserva tutto il sapore del mare senza aggiunta di grassi. Inoltre, la cottura sotto la camera di sale che andrete a creare, consentirà anche qualche piccolo errore nei tempi, perché tutta l’umidità rimarrà al suo interno.
Qualcuno mescola il sale con l’albume d’uovo montato a neve e c’è pure chi lo serve in tavola scenograficamente, infiammandolo con l’alcol, ma io voglio spiegare il modo veramente più semplice per farlo. Innanzitutto il pesce deve essere pulito dalle interiora, magari fatevelo fare direttamente dal pescivendolo, ma non fatelo squamare. Le squame serviranno a proteggere la carne dalla crosta di sale, impedendo che diventi, appunto, salata.
In una teglia delle dimensioni proporzionate a quelle del pesce fate uno strato di sale grosso e spruzzatelo con acqua. Su questa base adagiate il pesce, al cui interno potete inserire aglio, limone e prezzemolo, poi ricopritelo completamente con altro sale grosso, spruzzando ancora con acqua e compattando con le mani, in modo da creare un involucro perfetto.
È fatta, a questo punto basterà mettere il tutto in forno statico a 200°; per un pesce di 600/700 grammi ci vorranno circa 20/25 minuti, e aumentando il tempo se dovesse essere più grande. Un sistema infallibile è quello del profumo, che si diffonderà proprio a cottura perfetta. Una volta tolto dal forno basterà sollevare la crosta di sale facendo attenzione a spostarla in modo che non tocchi le carni del pesce quando leverete la pelle. Pulendolo bene avrete un piatto davvero leggero che potrete condire con un filo di olio extravergine e accompagnare con una fresca insalata o degli spinaci lessati. Provate, è un sistema che, inoltre, sporca pochissimo e sarà così buono che la dieta di recupero non apparirà poi così pesante!
