Non se ne parla mai, forse offuscato da altri piatti della domenica come il ragù di brasciole, il timballo di maccheroni al forno o le lasagne, però il ragù di polpette è una delle ricette che in casa mia, ogni tanto, diventava protagonista del giorno di festa sostituendo quelle più blasonate. Secondo il mio modesto parere è un piatto che, pur potendosi considerare fratello minore degli altri che ho citato, se ben fatto, può davvero diventare il goloso condimento delle orecchiette o dei rigatoni.
Da bambino non lo amavo molto e neppure so spiegarne bene il perché. Probabilmente il fatto che fosse meno tirato e in qualche modo meno saporito del ragù di brasciole me lo faceva amare di meno. Con il timballo poi, per me, non c’era proprio storia. Di quello me ne facevo almeno due piatti ed era certamente il mio preferito tra le preparazioni domenicali di mia nonna e di mia madre. Però, come quasi tutti i piatti che da bambino non amavo particolarmente, nel tempo mi sono creato delle personalissime versioni con piccoli accorgimenti per poterli apprezzare di più. E così ho raggiunto quello che ritengo, senza falsa modestia, un perfetto ragù di polpette, adattissimo come condimento della pasta oppure anche da gustare con qualche bella fetta di pane casereccio.
Per polpette da ragù intendo quelle grandi più o meno come una pallina da ping pong, perché le dimensioni sono importanti per creare il giusto amalgama con la salsa di pomodoro. Quelle piccole vanno bene, invece, per il timballo, in quanto prelibato bocconcino da scovare tra la pasta, la mozzarella, la mortadella e l’uovo sodo. In realtà per il mio ragù di polpette non è che ci siano segreti particolari da svelare, semplicemente è importante realizzare un buon soffritto di cipolle bianche e pancetta fresca a cubetti e poi aggiungere le polpette fatte con carne tritata mista, poco sale, parmigiano reggiano o grana padano e un uovo per tenerle bene insieme e compattarle in cottura. Qualcuno usa il pecorino romano, io preferisco usare il parmigiano. Poi, a fiamma alta, sfumatele con un bicchiere di vino primitivo. Una volta evaporato l’alcol aggiungete la passata di pomodoro, mi raccomando che sia di quelle buone e belle dense.
A questo punto coprite la casseruola e l’ingrediente principale diventa il tempo, perché il sugo deve diventare una crema densa di colore rosso scuro. Ci vorranno almeno due ore, ma aspettare il tempo giusto è fondamentale per non avere un sugo troppo leggero e acquoso dal gusto un po’ acido. L’attesa sarà ripagata da un sapore incredibile, in quanto il pomodoro avrà raccolto bene i succhi della carne e si sarà ben ristretto e caramellato. Il mio piccolo segreto – davvero tutto personale – è aggiungere un paio di cucchiaiate di polvere di peperoni Zafarani di Senise, che solitamente non manca mai nella mia cucina, e una bella spolverata di pepe nero.
Anzi, ora che mi ricordo, la polvere di peperoni l’ho appena terminata utilizzandola nel meraviglioso ragù della foto, condiviso pochi giorni fa con tre carissimi amici, pertanto devo rifornirmene prima possibile. E voi, invece, il ragù di polpette lo preferite sulla pasta oppure da gustare con dell’ottimo pane di semola?
