Con l’aumentare della richiesta e il calo dell’offerta, i polpi sono diventati ormai pezzi pregiati, in particolare quelli locali, pertanto sono venduti a prezzi ragguardevoli. Ricordo che, invece, negli anni ‘70/’80 si poteva acquistarli a prezzi bassi rispetto agli altri abitanti del mare, considerandoli praticamente alla stregua del cosiddetto “ciambotto”, cioè il misto di piccoli pesci da zuppa, considerato poco pregiato.
Nelle famiglie dei pescatori spesso il compito di andare “alla polpara”– così si usa dire in gergo – era dei figli minori, coloro che ancora non si occupavano di andare a “calare” le reti di sera, e poi a “tirare“ le reti la mattina presto.
La polpara è la lenza che si utilizza per pescare i polpi, preparata con particolari esche come la zampa di gallina (la ciàmpe de gaddìne), uno straccio bianco (la pezza biànghe) e, soprattutto il granchio favollo, più comunemente chiamato “pelosa”(la pelòse). Quest’ultima è un richiamo irresistibile per il polpo, temibile predatore che, nel momento in cui riesce ad avvistarla, non resiste alla tentazione di attaccarla. Ma, curiosamente, un tentacolo di polpo è anche il modo migliore per stanare e catturare le pelose, altra leccornia da cucinare in un sughetto di pomodoro fresco. Insomma, i due animali proprio non si filano, sono nemici giurati.
Per completare la polpara, alla sua estremità viene legato un piombo che ha il compito di tenere sul fondo le esche facendole strisciare man mano che la barca si sposta, spinta dalla corrente o da piccoli colpi di remo.
Quando il polpo attacca le esche, il pescatore esperto sente la lenza farsi più pesante e si affretta a tirare portando vicino alla superficie il mollusco, che non molla la presa, fino a poterlo raccogliere con un retino.
Bisogna essere abili, decisi e rapidi, perché. nel momento in cui si accorge di essere arrivato in superficie, il polpo molla la presa e cerca di riconquistare il fondo, quindi, bisogna catturarlo prima che ciò avvenga. Una volta portato a bordo va messo nel secchio e i pescatori esperti utilizzano l’ancestrale tecnica del “muèzzeche ‘ngape”, il morso in testa, necessaria per evitare che se ne vada in giro per l’imbarcazione magari riguadagnando il mare.
Poi, una volta tornati a riva, prima della vendita, come ho già avuto medo di spiegare nell’articolo precedente si passa alla battitura e all’arricciatura. Alcuni anni or sono i pescatori di Torre Canne mi raccontarono un semplice piatto che consiglio di provare a replicare, sia per la sua semplicità che per la sua gradevolezza, e di cui voglio fare dono ai lettori. Semplice perché è una ricetta nata dalla necessità di lenire rapidamente i morsi allo stomaco dei pescatori che rientravano affamati dopo una lunga giornata passata in mare, e non avevano nessuna voglia di aspettare lunghe preparazioni.
Motivo per cui le mogli mettevano sul fuoco vivace una padella con olio extravergine fino a farlo diventare bollente e poi vi calavano il polpo appena pescato e non ancora arricciato, che, al contatto, diventava subito di colore rosso. E proprio da questa rapida trasformazione che il piatto prende il curioso nome di polpo arrabbiato, “pulpe arraggète” in dialetto fasanese.
A questo punto si versa tanta cipolla affettata grossolanamente e si completa la cottura fino a creare una gustosissima salsa cremosa.
È una delle ricette che preferisco perché permette di gustare appieno il sapore del polpo e di fare la scarpetta nel sughetto con un buon pane casereccio. Le dosi non sono importanti, è solo fondamentale che il polpo in padella sia totalmente ricoperto da tanta cipolla. Ma provo a darvele ugualmente: per circa un kg. di polpo a pezzi versate più o meno ½ kg di cipolle e fate cuocere il tutto per una ventina di minuti. Se vi piace, anche se la ricetta originale non lo prevede, aggiungete del peperoncino che ci sta alla grande.
Credo sia la preparazione più facile del Mondo, ma vi assicuro che, una volta provata, entrerà di diritto tra le più richieste dai vostri commensali.
E delle malàndre, cioè le sue interiora, che ne facciamo, le buttiamo via? Non sia mai!
Se amate i sapori decisi infarinatele, friggetele e gustatele calde accompagnandole con una fetta di pane casereccio. Del polpo possiamo persino utilizzare l’acqua di lessatura, che a Napoli viene chiamata “vròte e purpe”, cioè brodo di polpo, e si usa berlo in tazza come un normale ma saporitissimo e corroborante brodo.
Ma se volete stupire i vostri commensali con effetti speciali, fate restringere quell’acqua sul fuoco fino a farla diventare sciropposa, poi frullatela con un mixer a immersione insieme allo stesso quantitativo di olio extravergine d’oliva. In breve tempo, a causa delle saponine che il polpo ha rilasciato in cottura, si formerà una densa maionese che potrete utilizzare per fare delle incredibili tartine o per accompagnare il polpo in insalata. Oppure – why not? – come base di un gustoso panino con polpo grigliato, cipolla soffritta e salicornia.
Insomma, come si può evincere da tutte queste preparazioni, il polpo può essere davvero definito il “maiale del mare” perché di questo animale, a parte il becco corneo, davvero non si butta via nulla, nemmeno…l’acqua!
