Viaggiando ho mangiato spesso piatti molto lontani dalla nostra cultura gastronomica, ma non mi sono quasi mai tirato indietro. Mi piace immergermi nelle tradizioni dei popoli e, quindi, appena vedo nel menù di un ristorante qualcosa di particolare, è più forte di me, devo provarlo. E poi ci sono i miei libri che sfoglio sempre con grande curiosità e che, spesso mi ispirano idee divertenti e, devo dire, anche gustose. È il caso del panino che voglio raccontarvi, che nasce, appunto, da uno dei miei libri che riguarda la cucina dei Caraibi e che mi ha colpito per la materia prima che si utilizza: la carne di squalo.
La cosa che mi ha incuriosito è che sembrerebbe essere una cosa strana, in quanto lo squalo è un pesce che, dalle nostre parti, non è considerato come una particolare prelibatezza. Eppure, se ci pensate, anche noi in Puglia lo mangiamo. Certo, perché per squalo non si intende soltanto quel pesce pericoloso che tutti noi conosciamo, ma le specie appartenenti alla famiglia sono tantissime.
Nelle mie immersioni in Mar Rosso e Oceano Indiano mi è capitato ogni tanto di incontrarli e devo ammettere che sono animaletti che incutono un certo timore, anche se, fortunatamente, mi si sono avvicinate solo specie non considerate pericolose. Ho incontrato sempre squali di barriera, principalmente pinna bianca e pinna nera, però un pochino di ansia c’è sempre, poiché li riconosci solo quando ti sono abbastanza vicini. Per due volte sono uscito insieme ad altri subacquei in zone dove avremmo potuto incontrare degli squali tigre alle Maldive, o degli squali martello in Egitto, ma – non saprei dirvi se fortuna o sfortuna – non è successo.
Tornando nella cucina della nostra regione, le specie utilizzate in cucina sono tre: la verdesca, il gattuccio e, principalmente, il palombo, che noi chiamiamo penna. E dalle nostre parti la penna è un pesce economico ma piuttosto apprezzato, da cucinare in umido o, in quella che ritengo sia la versione più golosa, fritto.
Tornando all’idea del panino, nel libro della cucina caraibica si parla di quello che fanno a Maracas Bay, una spiaggia di Trinidad e Tobago, con le fette di carne di squalo dapprima marinate in lime, aglio, cipolla e peperoncino, poi infarinate e fritte. Con lo squalo viene farcito il panino che a sua volta viene fritto.
In Puglia i panini con il pesce si fanno da sempre, vedi quello con il polpo alla brace che si fa a Torre Canne o a Mola durante la sagra, oppure nei vari locali che in questi ultimi anni si sono aperti in tante nostre città. Così, mi è venuta in mente l’idea di replicarlo con ingredienti pugliesi e, allora, ho semplicemente spadellato in poco olio extravergine la carne del palombo, insieme ad aromi vari, come aglio, limone, peperoncino, coriandolo, pepe e un pizzico di cannella. Una volta cotta l’ho inserita in una puccia salentina ai cereali, precedentemente spalmata con una crema di prezzemolo e capperi, tipo salsa verde, insieme a dei filetti di peperone cotti in padella e poca cipolla rossa soffritta. Accompagnato da una birra american pal ale devo dire che è stato davvero buono. Provatelo e, in Puglia, con un po’ di fantasia, vi sentirete ai Caraibi!
