A un anno e mezzo dall’apertura, l’executive chef del gruppo Grotta Palazzese racconta a Pugliosità la cucina, la sala e la visione del Casanova: quattro menu, una brigata cresciuta insieme e un’eleganza che non intimidisce
Non tutti i luoghi si visitano e basta: alcuni ti rubano letteralmente il cuore, fino a farti piangere. A Polignano a Mare, però, il panorama è tanto bello che questa sindrome di Stendhal in salsa pugliese diventa un po’ “too much”, rischiando così di cancellare ogni altra esperienza. Ecco invece che il ristorante Casanova prova a fare centro, anche dopo che lo smartphone è tornato in tasca e la foto del mare ha ormai fatto il giro dei social. Perché, se nel mondo dell’ospitalità vuoi farti ricordare, non basta disporre di una vista da cartolina.
Servono una cucina con una personalità precisa, una squadra che sappia il fatto suo e un’idea di servizio capace di trasformare una cena in qualcosa da raccontare quanto (e più) del panorama.
È questa, per l’appunto, la partita del Casanova, ristorante dell’universo Grotta Palazzese, affidato alla visione di Michele Panzarini, executive chef del gruppo, e al lavoro di Luigi Patruno, suo compagno di brigata da anni e oggi responsabile della brigata del Casanova. La loro idea è chiara: rispettare la materia prima, ascoltare le stagioni e raccontare la Puglia senza imbalsamarla nella nostalgia. Ne abbiamo parlato con lo chef, a un anno e mezzo dall’apertura.
Il suo è un percorso costruito lontano e poi riportato a casa. Cresciuto accanto a Sebastiano Lombardi, tra la Sommità di Ostuni, lo Chalet d’Adrien di Verbier e il Pellicano di Porto Ercole, con passaggi dai fratelli Roca a Girona e dagli Alajmo a Rubano, Panzarini ha guidato a Polignano la cucina di Meraviglioso, già al fianco di Patruno, prima di approdare al Casanova.
Il ristorante Casanova e l’eredità di Grotta Palazzese
Il passato, del resto, qui non è un soprammobile. Grotta Palazzese custodisce una storia che attraversa i secoli: già nel 1783 il pittore francese Louis-Jean Desprez immortalava la cavità naturale durante un banchetto mondano. «Ci piace essere custodi di questa storia e darle continuità», racconta Panzarini. Cambiano le generazioni, cambiano le sensibilità, ma resta la vocazione a meravigliare.
Il Casanova, invece, è una creatura più giovane, nata per parlare con una voce propria. Nei primi mesi, il pluripremiato chef Martino Ruggieri, di ritorno in Italia, ha accompagnato il progetto fino alla conclusione della collaborazione, a pochi mesi dall’apertura, contribuendo a tracciarne meglio il potenziale e a valorizzarne l’identità.
Un passaggio importante, nel segno del confronto e dell’amicizia personale. Ma la direzione attuale porta la firma di Panzarini e della sua brigata: «La cucina e le idee nei piatti del Casanova sono sempre frutto del lavoro mio e della mia squadra». Il dialogo con Ruggieri ha rappresentato un aiuto prezioso, ma mai una sovrascrittura. Perché il Casanova non vuole vivere di riflesso: vuole evolvere e continuare il suo percorso di crescita.
Quattro menu, quattro colori di Polignano
La bussola, indiscutibilmente, resta il territorio, osservato da angolazioni diverse. Ecco allora che al tavolo vengono consegnati quattro menu, quattro percorsi tra cui scegliere, quattro colori, quattro modi di vivere il paesaggio di Polignano.
Cobalto guarda agli abissi e ai doni del mare; Azzurro è il percorso più classico, con il gran crudo Casanova, zuppa di pesce delle coste locali e l’immancabile soufflé; Indaco allarga il campo, alternando pesce, carne e vegetali in una proposta più articolata; Smeraldo, infine, è interamente vegetale.
Quest’ultimo racconta una verità spesso trascurata: Polignano non vive soltanto di pesca, ma anche di agricoltura e commercio agricolo. Il rapporto quotidiano con i fornitori permette di intercettare ortaggi freschi, stagionalità e prodotti locali, trasformandoli in un percorso gastronomico con una personalità precisa. Non un’alternativa di ripiego, dunque, ma una scelta di ricerca, capace di mettere la terra al centro del piatto.
Una sala che mette a proprio agio
Le aspettative, lo abbiamo detto, in un luogo così scenografico, arrivano prima ancora del cliente. Ma per Panzarini la sfida non è alimentare lo stupore a ogni costo: è non deludere, lasciando che sia l’esperienza a parlare. Qui entra in gioco la sala, guidata dal restaurant manager Nicola Benedetti, polignanese cresciuto a 15 metri da qui, insieme a Vito Indiveri.
Il loro compito è quello di rendere accessibile un contesto importante, far sentire l’ospite a proprio agio, liberarlo dal peso dei preconcetti. L’obiettivo è alleggerire la pressione della bellezza e far sentire le persone a casa, anche quando il contesto è tutt’altro che quotidiano.
L’eleganza non deve intimidire; deve mettere a proprio agio. Il servizio recupera così gesti della grande ristorazione classica – guéridon, preparazioni alla lampada, piatti completati davanti al commensale – senza trasformarli in teatro fine a sé stesso. La tecnica conta, ma anche la misura: esserci senza invadere, raccontare senza fare lezione, personalizzare senza recitare.
La cantina e l’ospitalità del gruppo
A completare il quadro c’è una cantina di quasi duemila etichette, costruita negli anni da Enzo Muolo e oggi in evoluzione grazie al lavoro del sommelier Vito Satalino. Una carta internazionale, che allarga le possibilità di abbinamento e rende il vino parte integrante del racconto. E poi il gruppo, che tra grotta, beach hotel e servizi in camera e in spiaggia accompagna l’ospite dal risveglio al dopocena.
Due identità, la stessa idea di ospitalità
Casanova e Grotta Palazzese, insiste Panzarini, non sono due indirizzi in competizione né il Casanova è il fratello minore della Grotta. Hanno storie, linguaggi e identità differenti.
La Grotta custodisce un passato che ha fatto il giro del mondo; il Casanova sta costruendo il proprio futuro, un piatto e un ospite alla volta. A tenerli insieme è un’idea semplice, almeno sulla carta: far stare bene le persone. Che poi, nella ristorazione, è un’idea tutt’altro che semplice.
E qui torniamo al punto di partenza: ci sono luoghi che non si visitano e basta. Alcuni ti rubano il cuore, e il Casanova si candida ad affermarsi come uno di questi.
