Dopo le dichiarazioni del professor Matteo Bassetti sui rischi legati al consumo di polpo crudo, abbiamo interpellato l’unico componente italiano tra i 16 a livello internazionale del CIAC (Cephalopod International Advisory Council). Dalla presenza degli anisakidi nei cefalopodi ai casi documentati di anisakiasi, fino alle precauzioni igieniche da adottare: ecco cosa sappiamo e quali aspetti meritano ulteriori approfondimenti
Il polpo crudo, una consuetudine gastronomica profondamente radicata nella cultura barese, è finito al centro di un dibattito che intreccia tradizione, sicurezza alimentare e informazione scientifica. A sollevare la questione è stato Matteo Bassetti, noto professore e infettivologo, che ha richiamato l’attenzione anche sul rischio legato all’Anisakis, il parassita che può provocare nell’uomo una malattia nota come anisakiasi (o anisakidosi).
Ma quanto è fondato questo timore quando si parla specificamente di polpo comune (Octopus vulgaris)? Esistono studi che ne documentino la presenza o sono stati registrati casi di anisakiasi riconducibili al consumo di polpo crudo nel Mediterraneo?
Per approfondire la questione del polpo crudo ci siamo rivolti al dott. Giambattista Bello, biologo marino, studioso dei cefalopodi e componente del CIAC (Cephalopod International Advisory Council), prestigioso organismo internazionale, che affronta l’argomento sulla base della letteratura scientifica e della propria lunga esperienza sul campo. Nel corso della sua attività professionale ha infatti sezionato migliaia di cefalopodi e centinaia di organismi che si nutrono di questi animali.
Il suo punto di vista invita a distinguere tra le diverse specie, le caratteristiche del loro ciclo biologico e i rischi effettivamente documentati, senza dimenticare un aspetto fondamentale: la sicurezza del polpo crudo non riguarda soltanto i parassiti, ma anche l’igiene durante la manipolazione e la conservazione.
Dottor Bello, partiamo dalla domanda centrale: esistono studi scientifici che documentino la presenza di larve di Anisakis nel polpo comune mediterraneo? E quanto è fondato il rischio di anisakiasi legato al consumo di polpo crudo?
Prima di tutto, farei una precisazione terminologica: più che di Anisakis in generale, sarebbe opportuno parlare di anisakidi, perché sono diverse le specie di questi nematodi coinvolte nelle anisakiasi, le infestazioni dell’uomo causate da tali parassiti.
Per rispondere bisogna considerare il loro ciclo biologico, piuttosto complesso, che coinvolge diversi stadi larvali e differenti ospiti. Gli anisakidi adulti vivono nello stomaco e nell’intestino dei cetacei odontoceti, come delfini e capodogli, dove si riproducono.
Le uova vengono espulse attraverso le feci di questi cetacei e, una volta in mare, danno origine a larve che vengono ingerite da piccoli crostacei pelagici, soprattutto krill. Questi vengono mangiati da pesci di dimensioni crescenti, fino a quando, dopo diversi passaggi, il parassita raggiunge il cetaceo che rappresenta il suo ospite definitivo. A ogni passaggio può compiere una muta e accrescersi ulteriormente.
Tra gli ospiti intermedi possono esserci anche alcuni cefalopodi. Nel Mediterraneo, tuttavia, gli anisakidi sono stati rinvenuti in determinate specie di totani che vivono nella colonna d’acqua, lontano dal fondo marino. Si tratta di animali che raramente vengono catturati dalle reti da pesca e che, soprattutto, non sono normalmente destinati al consumo umano.
Per quanto riguarda i cefalopodi che vivono sul fondo o nelle sue immediate vicinanze, come il polpo comune e il moscardino, la mia esperienza e le conoscenze che ho maturato non mi hanno portato a riscontrare la presenza di questi parassiti.
In teoria, non si può escludere in assoluto che larve molto piccole possano trovarsi nelle viscere di un polpo. Ma queste vengono rimosse con la nettatura, prima dell’arricciatura e della preparazione dell’animale.
Per quanto riguarda la letteratura scientifica, non ho individuato pubblicazioni che documentino casi di anisakiasi nell’uomo attribuiti al consumo di polpo crudo nel Mediterraneo. È importante, però, distinguere la mancanza di casi documentati dalla dimostrazione assoluta che un rischio non possa esistere.
Polpi, seppie e calamari: sono tutti uguali dal punto di vista del rischio parassitario?
Non bisogna necessariamente mettere tutti i cefalopodi sullo stesso piano. Occorre considerare le caratteristiche ecologiche delle singole specie, il loro habitat e il ruolo che possono svolgere nel ciclo biologico degli anisakidi.
La selezione naturale ha favorito la presenza di questi parassiti in alcuni cefalopodi pelagici, cioè quelli che vivono nella colonna d’acqua, perché rappresentano le prede preferite di molti cetacei odontoceti. Sono proprio questi mammiferi marini a consentire al parassita di completare il loro ciclo biologico.
I cefalopodi che vivono sul fondo, come polpi, seppie e moscardini, hanno caratteristiche ecologiche differenti. Questo non significa che si possa dichiarare automaticamente ogni specie priva di qualsiasi rischio parassitario, ma che le differenze biologiche devono essere considerate quando si valuta il problema.
Inoltre, i cefalopodi pelagici nei quali sono stati individuati anisakidi generalmente non arrivano sulle nostre tavole nelle forme abitualmente consumate.
Il polpo crudo alla barese è davvero un problema sanitario? Che cosa ci dicono i dati epidemiologici?
Per quanto mi risulta, non sono stati documentati in Italia casi di anisakiasi attribuiti al consumo di polpo crudo.
Nell’Europa mediterranea, la Spagna è il Paese nel quale si registra il maggior numero di casi di anisakiasi, nell’ordine di alcune decine all’anno secondo i dati a me noti.
Le infezioni sono state associate soprattutto al consumo di alici crude o sottoposte a trattamenti insufficienti, come una marinatura inadeguata. Anche in Italia sono stati segnalati solo pochi casi, tutti riconducibili al consumo di alici crude o poco trattate, ma non conosco casi attribuiti al consumo di polpi o di altri cefalopodi crudi.
A livello mondiale, la maggior parte dei casi di anisakiasi si registra in Giappone, dove è molto diffuso il consumo di pesce crudo.
Naturalmente, quando si parla di dati epidemiologici bisogna sempre precisare il periodo considerato e le modalità di raccolta delle informazioni. Il fatto che non risultino casi attribuiti al polpo crudo non autorizza a concludere che sia impossibile contrarre un’infezione, ma è un elemento importante nella valutazione del rischio.
Il professor Bassetti ha richiamato anche il rischio di infezioni batteriche e virali legate al polpo crudo. Su questo punto siete d’accordo?
Assolutamente sì. Quando il dibattito sulle dichiarazioni del professor Bassetti era particolarmente acceso, mi permisi di inviargli un messaggio per segnalargli le mie considerazioni sull’assenza di evidenze di un rischio significativo di anisakiasi associato al consumo di polpo crudo preventivamente eviscerato.
Tengo a precisare che stimo moltissimo il professor Bassetti come epidemiologo. La mia osservazione riguardava esclusivamente la questione degli anisakidi e non intendeva minimizzare gli altri possibili rischi microbiologici.
Sono pienamente d’accordo con lui sull’importanza delle infezioni batteriche e virali, che possono dipendere dalle condizioni igieniche, dalla qualità dell’acqua utilizzata per arricciare i polpi e da quella in cui vengono eventualmente mantenuti dopo la lavorazione.
L’insidia dei microrganismi è sempre presente quando si manipolano alimenti crudi e richiede attenzione in ogni fase della preparazione.
Bisogna considerare anche la provenienza del prodotto. Una parte consistente dei polpi crudi commercializzati, soprattutto nella ristorazione, proviene da Paesi extraeuropei e arriva congelata presso grandi aziende importatrici. Qui può essere scongelata e sottoposta all’arricciatura mediante macchinari che utilizzano acqua di mare artificiale, ottenuta aggiungendo all’acqua dolce la quantità appropriata di sale.
Queste procedure, se condotte correttamente e nel rispetto delle regole di sicurezza alimentare, contribuiscono a garantire un prodotto sicuro. Naturalmente, se successivamente non vengono rispettate le norme igieniche in pescheria o al ristorante, la faccenda cambia. È una questione che riguarda tutte le derrate alimentari e non soltanto il polpo crudo.
Se non esistono casi documentati, possiamo dire che il rischio di Anisakis nel polpo crudo è assente?
In termini assoluti non possiamo affermarlo. Non è possibile dichiarare che un determinato parassita sia totalmente assente da una popolazione di organismi marini senza esaminare ogni singolo esemplare, cosa evidentemente impossibile.
In ambito scientifico, però, si parla di evidenza negativa quando un numero adeguato di esemplari viene esaminato e il parassita ricercato non viene trovato. Questo risultato può fornire indicazioni importanti, ma non equivale a una certezza del cento per cento.
Pertanto è necessario distinguere tra l’assenza di prove e le prove di assenza: non trovare un parassita negli esemplari esaminati non dimostra che non possa mai essere presente, ma permette di valutare quanto sia plausibile la sua presenza sulla base dei dati disponibili.
Per arrivare a conclusioni più solide servono indagini mirate, condotte su un numero significativo di polpi, con metodi di ricerca appropriati e informazioni precise sulla provenienza degli animali.
Come si dovrebbe cercare l’Anisakis in un polpo? È sufficiente un controllo visivo sul polpo crudo?
Gli anisakidi sono generalmente visibili a occhio nudo, fatta eccezione per gli stadi larvali più precoci, di dimensioni molto ridotte. Questi ultimi si trovano negli ospiti intermedi pelagici e non rappresentano la situazione tipica del polpo che consumiamo.
Per cercare eventuali larve in un polpo, bisognerebbe esaminare soprattutto lo stomaco e l’intestino. Con l’eviscerazione, che viene normalmente effettuata prima dell’arricciatura, si eliminano le viscere e quindi anche l’eventuale presenza di parassiti in questi organi.
Nei pesci la situazione può essere diversa: dopo la morte, alcune larve di anisakidi possono migrare dalle viscere ai tessuti muscolari, cioè alla parte che viene consumata da noi. Per quanto riguarda i polpi, non mi risulta che questo fenomeno si verifichi con le stesse modalità.
Un’indagine scientifica attendibile, tuttavia, deve prevedere un protocollo di esame adeguato. La semplice osservazione esterna dell’animale non è sufficiente a escludere la presenza di parassiti negli organi interni.
E il congelamento? È necessario anche per il polpo crudo?
Il congelamento dei polpi è una pratica utile anche per ragioni gastronomiche: contribuisce a modificare la consistenza delle carni, rendendole più tenere e digeribili, sebbene possa attenuare alcune caratteristiche del sapore. E qui subentrano i gusti personali; infatti c’è chi preferisce il sapore “vero” del polpo fresco e chi, trovandolo troppo forte, preferisce il sapore attenuato dal congelamento.
Dal punto di vista della sicurezza, il congelamento può offrire un’ulteriore protezione contro i parassiti, purché siano rispettati i trattamenti e i tempi previsti dalla normativa applicabile. Non bisogna però confondere questo effetto con una garanzia contro le contaminazioni batteriche o virali, che richiedono specifiche misure igieniche.
C’è poi una regola fondamentale: se un polpo è stato scongelato, non deve essere ricongelato. Per i prodotti alimentari destinati alla vendita e alla ristorazione bisogna rispettare le procedure previste e le indicazioni relative alla conservazione. Anche a casa è importante attenersi alle istruzioni riportate in etichetta e alle corrette pratiche di manipolazione.
Quali ulteriori ricerche servirebbero per chiarire definitivamente la questione del polpo crudo?
L’Italia è all’avanguardia negli studi sugli anisakidi. Le prime indagini sistematiche risalgono a diversi decenni fa e vorrei ricordare, tra le pioniere della parassitologia marina, le professoresse Orecchia e Paggi dell’Università di Roma, insieme ai loro valorosi allievi Simonetta Mattiucci e Giuseppe Nascetti.
Anche in Spagna la ricerca in questo campo è molto avanzata, e ricordo in particolare il gruppo di lavoro della professoressa Camino Gestal.
Per quanto riguarda il polpo, sarebbe utile disporre di studi specifici, condotti su campioni numerosi e rappresentativi delle diverse aree geografiche, con una ricerca sistematica degli anisakidi nelle viscere e nei tessuti. Sarebbe importante registrare il numero di esemplari esaminati, la provenienza, le specie coinvolte e l’eventuale presenza di larve, così da poter stimare con maggiore precisione la frequenza dell’infestazione.
In questo modo si potrebbe passare dalle osservazioni e dall’esperienza individuale a una valutazione quantitativa più solida, utile anche per orientare correttamente l’informazione destinata ai consumatori.
Dunque, possiamo continuare a mangiare il polpo crudo?
A mio parere, il polpo crudo arricciato e preventivamente eviscerato può essere consumato in sicurezza quando sono rispettate le regole fondamentali di igiene e di sicurezza alimentare.
Il congelamento del polpo crudo, effettuato correttamente, può rappresentare un’ulteriore misura di protezione contro i parassiti, ma non è rigorosamente necessario se si rispettano le regole igieniche anti-microrganismi (batteri e virus).
Il punto essenziale è non confondere il rischio specifico legato agli anisakidi con quello, distinto, delle contaminazioni batteriche e virali. Su quest’ultimo aspetto bisogna mantenere la massima attenzione, dalla qualità dell’acqua alla lavorazione, fino alla conservazione del prodotto.
E qui arriva la sorpresa finale. Dopo aver spiegato il ciclo biologico degli anisakidi, distinto i rischi e illustrato le precauzioni da adottare, il dottor Bello confessa che il polpo crudo non fa parte delle sue abitudini alimentari.
Devo confessare una cosa: io il polpo crudo non lo mangio! Da ragazzo provai, in riva al mare, ad assaggiare un “cirro” (cioè un tentacolo) di un polpo che avevo catturato e arricciato personalmente, ma non riuscii a ingoiarlo. Con grande gioia dei miei amici, che finirono per mangiarselo tutto!