A Capurso, nell’orto di Casale Pontrelli, Roberto Berardi coltiva un frutto antico che si raccoglie duro in autunno e diventa dolce solo con il tempo
A guardarla quando è ancora sull’albero, la nespola germanica non sembra promettere grandi soddisfazioni. I frutti sono piccoli, tondeggianti, di colore bruno, con una forma particolare e una specie di corona aperta all’estremità.
Non hanno la lucentezza delle ciliegie, né la generosità appariscente di una pesca matura, eppure, chi conosce questo frutto sa bene che il momento della raccolta non coincide necessariamente con quello in cui è pronto per essere mangiato, perché prima di regalare il meglio di sé, ha bisogno di tempo e di pazienza.
È uno di quei frutti che appartengono a una cultura contadina nella quale si imparava a rispettare i ritmi della natura, senza pretendere che tutto fosse immediatamente disponibile. Una lezione che oggi può sembrare quasi controcorrente, abituati come siamo a trovare sugli scaffali frutta di ogni genere durante tutto l’anno.
Per saperne di più sono andato a trovare Roberto Berardi, 36 anni, di Capurso, che si occupa di permacultura e agricoltura rigenerativa e gestisce l’orto di Casale Pontrelli. Qui si coltiva seguendo tecniche che non puntano soltanto a ottenere prodotti sani, ma anche a rigenerare il terreno, restituendogli vitalità e fertilità.
Un approccio che guarda alla terra non come a una risorsa da sfruttare, ma come a un organismo da curare. Tra le piante dell’orto ce ne sono alcune antiche, come il nespolo germanico, meno conosciute e i cui frutti sono ormai poco presenti sulle nostre tavole.
Un nome che trae in inganno
Il nespolo germanico, Mespilus germanica, è una pianta originaria dell’area dell’Asia occidentale e del Caucaso, diffusasi da molto tempo in Europa, dove è stata coltivata per i suoi frutti. Il nome può trarre in inganno: non si tratta, infatti, di una pianta originaria della Germania. Come mi ha spiegato Berardi, furono i Romani a contribuire alla sua diffusione in Europa, portandola anche in territori più settentrionali.
Non va confuso con il nespolo del Giappone, Eriobotrya japonica, quello che produce le nespole gialle che troviamo sui banchi della frutta in primavera. Le due piante sono diverse, così come sono differenti i loro frutti e i periodi in cui maturano. Il nespolo germanico produce frutti più piccoli, bruni, dalla forma caratteristica, con una sorta di apertura a corona nella parte opposta al picciolo.
È un albero rustico, capace di adattarsi a condizioni ambientali difficili. «È una pianta molto resistente alle intemperie, al caldo e alla siccità», racconta Roberto, sottolineando caratteristiche che la rendono adatta anche ai nostri territori.
Una rusticità che si sposa bene con i principi dell’agricoltura rigenerativa e con l’idea di valorizzare specie che, pur avendo accompagnato per secoli la vita delle campagne, oggi sono spesso trascurate.
Nespola germanica, la maturazione che arriva dopo la raccolta
La caratteristica più interessante del nespolo germanico è il processo che rende commestibile la sua polpa, in quanto i frutti vengono raccolti in autunno quando sono ancora duri e non pienamente maturi. In questa fase risultano astringenti, quasi privi di sapore e decisamente poco gradevoli, per cui è necessario lasciarli riposare affinché maturino, diventando morbidi, cremosi e dolci.
Il processo si chiama “ammezzimento” e, nella tradizione contadina, avveniva spesso conservando i frutti in un luogo fresco, sistemati nella paglia. Il tempo, in questo caso, è un ingrediente indispensabile: senza questa trasformazione, la nespola germanica non riesce a esprimere le sue qualità.
«Viene raccolta non pienamente matura e poi conservata nella paglia», spiega Roberto.
Soltanto al termine dell’ammezzimento la nespola germanica può essere consumata con piacere. Il contrasto tra il prima e il dopo è notevole: da una polpa dura e allappante si passa a una consistenza tenera e vellutata, con una dolcezza che sorprende chi non ha mai assaggiato una nespola germanica.
Durante la visita all’orto, Roberto mi invita a provare una nespola germanica ancora acerba, ma mi avverte di non aspettarmi una grande esperienza gastronomica. Il consiglio è fondato: la sensazione astringente prevale su tutto e la bocca rimane quasi asciutta. È sufficiente, però, per capire quanto sia importante non avere fretta.
Un dolce naturale di fine pasto
Una volta ammezzite, le nespole germaniche si possono mangiare al naturale oppure utilizzare per preparare confetture, gelatine e composte. La polpa, ricca di sapore, si presta a lavorazioni che ne esaltano la dolcezza, ma il modo più semplice di gustarla resta quello tradizionale: consumarla quando è pronta, senza bisogno di aggiungere altro.
Berardi mi racconta che, in passato, la nespola germanica veniva considerata quasi un piccolo dolce da concedersi a fine pasto. Morbida e zuccherina, era una conclusione naturale del pranzo, una sorta di dessert offerto direttamente dall’albero, dopo il tempo necessario a raggiungere la giusta maturazione.
È un dettaglio che racconta molto delle abitudini alimentari di un tempo, quando la frutta seguiva il calendario delle stagioni e non mancavano le occasioni per apprezzare prodotti che oggi rischiano di essere dimenticati. La nespola germanica non aveva bisogno di trasformazioni elaborate per diventare una piccola gratificazione: bastava conservarla nel modo giusto e dare tempo al tempo.
Un frutto dimenticato, non scomparso
Oggi il nespolo germanico è meno conosciuto rispetto al passato. Può capitare di incontrarlo nei vecchi giardini, nelle campagne o negli orti di chi ha conservato piante che spesso hanno più anni dei loro proprietari. Non è raro che un albero continui a produrre frutti per decenni, quasi senza chiedere nulla, mentre intorno cambiano le abitudini alimentari e scompaiono le conoscenze necessarie per riconoscerli e utilizzarli.
La sua storia si lega a quella di tanti altri frutti minori, messi in secondo piano dalla diffusione di varietà più redditizie e più semplici da commercializzare. Ma dimenticare un frutto significa anche perdere una parte del patrimonio gastronomico costruito nel tempo dalle comunità rurali.
L’incontro con Roberto Berardi mi ha ricordato che riscoprire questi prodotti non significa soltanto recuperare sapori antichi, ma anche riconoscere il valore di piante robuste, capaci di adattarsi al clima e di vivere con poche risorse. Nel suo orto, la scelta di coltivarle si inserisce in una visione più ampia, che mette al centro la salute del terreno e il rispetto degli equilibri naturali.
La nespola germanica, in fondo, non chiede di diventare una moda né di conquistare le tavole dei ristoranti più ambiziosi: merita semplicemente di essere conosciuta, riconosciuta e assaggiata nel momento giusto.
Il suo segreto è tutto qui: non basta raccoglierla, bisogna saper aspettare. E forse, in un’epoca nella quale siamo abituati a volere tutto e subito, non è una lezione da poco.