Da gintoneria a ristorante affacciato su Largo Gelso: la storia di Pasquale Zupo, che a 21 anni ha scommesso sulla piazza più amata del suo paese
Nella Polignano a Mare della sua infanzia, il padre di Pasquale Zupo faceva il barbiere. Di fronte alla bottega c’era una piccola pescheria, e lui, bambino, attraversava la strada per entrarci.
Era una Polignano diversa, fatta di piccoli negozi, abitudini semplici e tanto profumo di mare che, col tempo, hanno lasciato spazio ad altro. Oggi la città è attraversata da un fiume di turisti che entrano ed escono da quelle stesse porte che ora esibiscono una grande varietà di servizi e merci, cibi e bevande, consumati con il piacere di sentirsi al centro di una delle più belle cartoline di Puglia.
A guardia sia del piacere che dell’autenticità, merce rara e ambita di questi tempi, c’è Pasquale, che ogni giorno dà vita a Morus, ristorante di pesce a Polignano a Mare affacciato su Largo Gelso. Siamo a pochi passi dalla statua di Domenico Modugno. Il mare è proprio lì, sotto lo strapiombo. Prima della statua, Largo Gelso quasi non esisteva. «C’era una strada con una piccola piazzetta, il gommista, poco altro», ricorda Zupo.
Il progetto che l’ha trasformato in uno spazio pedonale sospeso sul mare si è concluso alla fine del 2022, e da allora la piazza è diventata una delle tappe preferite dai visitatori.
Il nome del locale omaggia il gelso, la pianta che battezza la piazza: in latino si chiama, appunto, morus. Aveva 21 anni quando ha aperto Morus, nel 2018. E pensare che all’inizio tutto si incentrava su un lungo bancone e la voglia di bere e far bere bene, anzi benissimo.
Le radici del Morus in una Polignano che cambia
La ristorazione, Pasquale, l’ha imparata in casa. Il padre, oltre a fare il barbiere, lavorava come cameriere nei fine settimana e per un periodo ha gestito un piccolo ristorante sulla spiaggia. Pasquale ci andava a lavorare dall’età di 13 anni: d’inverno il liceo scientifico, d’estate la sala.
La svolta arriva nel 2015. Pescaria, il fast food di pesce nato proprio a Polignano, apre a maggio e ad agosto Pasquale entra nella squadra. Lo colpisce il modo nuovo di raccontare un prodotto antico. «Se fai il panino col polpo per una vita», spiega, «servendolo nel piatto di plastica, e poi lo arricchisci con l’ingrediente in più, il packaging e una location instagrammabile, cambia tutto». Persino il destino di una città come Polignano.
Continua a lavorare per Pescaria e, come membro del team, trascorre un anno a Milano, seguendo l’apertura del primo punto vendita milanese, in via Bonnet. Camminando per le strade della città, Pasquale sente maturare la voglia di mettersi in proprio.
Al suo ritorno in Puglia comincia a cercare il locale giusto per vivere questa nuova stagione della sua vita.
Largo Gelso, la scommessa dei 21 anni
Lo trova nel luglio 2018, vuoto, proprio su Largo Gelso. Il format nato durante quelle passeggiate milanesi è preciso: gin, Champagne, vini e un aperitivo a base di caviale, pesce sfilettato, ostriche e crudi di mare, servito tra bancone e tavoli.
Il bancone, però, resta poco frequentato: «non c’era la cultura all’epoca per questo passaggio», ammette. La scelta, dunque, si fa netta e necessaria. Niente più calice o gin tonic da soli al banco: il Morus cambia pelle e diventa un ristorante.
Gli anni della pandemia, che per molti sono stati solo attesa, per lui coincidono invece con una scoperta. Il mercato degli Champagne rari e dei vini da collezione esplode, e Pasquale, che li ha sempre amati, si reinventa commerciante. Ne esce con un’idea di ristorante completamente diversa.
La nuova vita del Morus
Nel 2023, con la piazza finalmente rinnovata, arriva la ristrutturazione del Morus. Il nuovo dehors porta 50 coperti all’esterno, che si aggiungono ai 30 della sala. La cucina viene allargata e ridisegnata, i bagni spostati e rifatti, la sala riquadrata. Compaiono le vetrinette per il vino e una selezione dedicata ai calici, mentre si amplia la scelta di stoviglie, tovagliato e oli.
Materiali e arredi rispondono a un’idea precisa: far sentire l’ospite a proprio agio, immerso in un’atmosfera elegante e ricercata. «Prestiamo particolare attenzione a tutto, dall’arrivo al saluto finale ai nostri ospiti», sottolinea Zupo.
In cucina c’è Samiro Ioffredo, polignanese, cresciuto sul mare con un padre pescatore. È lui a dare forma ai crudi di mare e al pescato del giorno che arrivano in tavola. «Non abbiamo mai fatto la cucina della nonna», spiega Zupo, «abbiamo sempre cercato di fare piatti che si possono mangiare solo al ristorante».
La composizione del menu comincia dalla materia prima. La base è il pescato locale, accanto a una selezione di ostriche, sempre disponibili almeno in tre o quattro varietà, e a scampi e gamberi per i crudi.
Dalla primavera all’autunno, in sala, un acquario ospita astici, aragoste e cicale greche vive. Quando serve allargare la scelta, Pasquale guarda anche ad altre regioni italiane e all’estero, con la stessa cura che riserva alla scelta dell’olio extravergine che porta in tavola in diverse varietà.
È una cucina di mare contemporanea: si parte da una ricetta storica, si mantiene un gusto semplice e lo si serve in un piatto “vestito” per l’occasione, curato nell’estetica.
Nel menù à la carte di Morus il polpo arriva con un ristretto di polpo alla luciana, cioè cotto lentamente nel suo sugo con il pomodoro, insieme a pomodorino confit e cappero in fiore. Accanto ci sono il tagliolino al riccio e il tiramisù al caffè speciale, il piatto in cui Pasquale riconosce più di ogni altro la storia del suo paese: il savoiardo, intriso del caffè speciale, la bevanda simbolo di Polignano creata da Mario Campanella al Super Mago del Gelo, viene coperto di crema al mascarpone e chiuso da uno zabaione montato.
Chi preferisce farsi guidare da Pasquale e dallo chef si affida al menù degustazione. Ma anche qui può esserci qualche variazione, dettata dalla stagionalità, dalla disponibilità della materia prima e dalla creatività della cucina.
L’anima del locale resta raffinata e personale. Pasquale ama i ristoranti stellati e i tour enologici, e il Morus ne porta i segni. «Propongo sempre e solo ciò che piace a me», dice, «e negli anni ho portato qui il meglio di quello che ho trovato nei miei viaggi e nelle mie esperienze».
Dalle bollicine al Borgogna
La carta dei vini e Champagne è il diario di questa passione. La scintilla, racconta, l’ha accesa il gin tonic; lo Champagne ha fatto il resto, e la prima versione del Morus è figlia di questo fortunato cortocircuito.
Sono seguiti i viaggi in Piemonte, alla scoperta delle sfumature del Nebbiolo e del Barolo, e negli ultimi anni l’amore per la Borgogna. Da quei viaggi è nata una lista che affianca una lunga selezione di Champagne ai grandi rossi e bianchi, italiani ed esteri, e alle etichette del territorio. Anche i calici sono scelti con attenzione, per accompagnare al meglio ogni assaggio.
È questa conoscenza a guidarlo in sala, dove accompagna l’ospite nell’abbinamento tra piatti e bottiglie, ascoltandone i gusti prima di suggerire l’etichetta perfetta.
A chi arriva da lontano, però, propone sempre anche una bottiglia di casa. «Secondo me il Primitivo è la rappresentazione più chiara della Puglia», afferma. «C’è il sole, c’è il frutto pieno, com’è piena e calda la Puglia».
Il vino è anche il filo che lo lega ai clienti. Molti sono diventati amici, al punto che al suo matrimonio, quattro anni fa, ne ha invitati diversi. Con alcuni ha condiviso viaggi alla scoperta di tavole stellate.
Il consiglio al ragazzo che firmò per Largo Gelso
Se c’è una regola che Pasquale Zupo ha imparato in questi anni, è non scendere a compromessi sulla qualità, nemmeno nelle sere in cui la sala non registra il tutto esaurito. Al ragazzo di 21 anni che firmava per quel locale direbbe di cogliere anche altre occasioni, di non precludersi nulla.Per il futuro non immagina rivoluzioni.
Al Morus chiede continuità: la stessa ostinazione che lo ha portato da una pescheria davanti alla bottega del padre a Largo Gelso, la stessa ricerca di qualità e piacere che legge negli occhi dei clienti. Quelli che, giorno dopo giorno, tornano a “volare” con i crudi e i vini del Morus.
Articolo realizzato in collaborazione con Morus Ristorante
