Prima delle zucche e dei candy corn, la Puglia aveva già i suoi dolci per i giorni dei defunti: grano cotto e vincotto, castagne, caramelle di zucchero e una calza che anticipava la Befana
Per ragioni che sarebbe bello raccontare nel tempo delle “pulsioni identitarie”, non ci accorgiamo nemmeno che il mash-up ha pervaso da sempre ogni nostra “tradizione”, sia essa autentica o inventata.
E così la triade temporale del rapporto con il brivido e il terrore si è popolata di ricorrenze che, in tempi diversi, sono diventate “tradizioni”. E come tutte le tradizioni o usanze che abbiano a che fare con il sacro (e spesso anche con il profano) non son tali se non si condiscono con apposite forme di cibo. Vale anche per i dolci dei morti pugliesi, che da secoli accompagnano i giorni tra Ognissanti e la Commemorazione dei defunti.
La più antica delle ricorrenze è il Samhain, ovvero il capodanno dei Celti che cadeva in quello che indichiamo come primo novembre.
Poi il primo novembre è diventato Ognissanti e il Samhain s’è fatto Halloween. E, finalmente, si è trovato anche il modo per ricordare tutte le anime di tutti i defunti, e non solo quelle del Purgatorio come all’origine nacque.
Il giorno più famoso, da quando s’è fatto business, è Halloween. Il 31 di ottobre o, per meglio dire, dal tramonto del 31 ottobre all’alba del primo novembre.
Il refrain consumistico in uno scenario fatto di maschere orrende, zucche intagliate e costumi improbabili è il “Trick or Treat”. Dalla tradizione di bambini (e mendicanti) di offrire le proprie preghiere per le anime dei defunti del Samhain in cambio di un piccolo dono edibile al “ricatto” del dolce in cambio di nessuna malandrinata.
La colva, regina dei dolci dei morti pugliesi
Quello che di rado si conosce è che ovunque vi sono usanze e tradizioni. E, dunque, anche in Puglia. Ad esempio, se la pumpkin pie è il dolce tipico americano per il profano Halloween, gran parte della Puglia del centro-nord è dominata dalla colva. Un dolce che ha nel grano tenero (bianchetto) la sua base e nei frutti di stagione come la melagrana le sue componenti primarie.
La “dolcificazione” era delegata al “vincotto” nella consistenza del defrutum o, più spesso, della sapa. Spesso era un mosto di fichi a originarlo piuttosto che un mosto di uva.
Della colva abbiamo già parlato, come di altre forme di dolcetti che, per estensione, invadono anche i giorni dell’orrore, della memoria e della mestizia.
E dunque la colva muta con i dialetti, le disponibilità e le fantasie. Si fa cicc cuòtt (o ciccecuotte), u’ grn cutt e perfino muscitaglia. Il dolce al cucchiaio è sempre lo stesso a base di bianchetto ma si modifica e si adegua secondo il tempo e il luogo: adesso può avere perfino il cioccolato.
Dal Tarantino alla Murgia, tra allesse e sasanelli
Ma la Puglia è lunga e se nelle zone fertili del Tavoliere e dintorni il bianchetto la fa da padrone, nel Tarantino niente dolci, ma ceci bolliti, pane, acqua e le allesse, ovvero le castagne bollite.
Come si vede nulla inclina alla dolcezza nell’apparecchio, ma anche qui fa capolino il dolcetto: i sasanidd (sasanelli) che, nativi della Murgia, si spingono fin verso le colline tarentine.
Mostaccioli e pupurat sono divenuti ormai dolci d’ogni tempo anche se nascono come forme votive dell’autunno e, dunque, del suo incipit reale che coincide con i giorni di cui stiamo dicendo.
Fanfullicchie e bomboloni, le caramelle leccesi dei morti
Ma se dobbiamo per davvero identificare il vero concorrente di M&M’s, Sour Patch Kids e Candy Corn dobbiamo scendere a Lecce e dintorni. Al tempo dell’investitura del vescovo Luigi Pappacoda (1639) e della “Festa te le Panare” che si teneva a Santa Maria di Cerrate.
In quella occasione nascono le caramelle leccesi dette bomboloni e, dalla loro lavorazione, quelle che si davano ai bambini nel giorno dei morti: le fanfullicchie, che erano le medesime caramelle cristallizzate e colorate ma, invece che tonde, a forma di serpentina.
Ecco, sarebbe bella cosa se ai fanciulli che bussano alla porta e pronunciano il fatidico “Dolcetto o scherzetto” si rispondesse con le fanfullicchie o i bomboloni invece che con prodotti d’altra origine.
E magari le stesse delizie potrebbero trovar posto nella “calza dei morti” che nacque ben prima della Befana e di Babbo Natale.
Affocagatti e dita di strega, tra orrore e golosità
Chiudiamo con gli ’nfocacatti (affocagatti), anch’essi diventati dolci abbastanza comuni ma, nei giorni suddetti, invece che spirali ritorte possono diventare dita di streghe e unire orrore a golosità.
Tranne alcune preparazioni (allesse, mostaccioli), queste preparazioni sono davvero popolari, non sono in alcuno dei libri sacri della cucina dei secoli passati. Nascono dalla necessità di vivere con dolcezza i giorni della mestizia.
Speriamo che il futuro ce li preservi. O diventeremo tutti zucca-dipendenti. Che, poi, a Orsara si intagliano le zucche da ben prima che lo facessero negli USA, ma questa è un’altra storia.