Dai maritati della Messapia alle sagne torte di Sant’Oronzo, fino ai thriddhri per il brodo: i formati nati dalla làgana, più antichi dello spaghetto che ha unito l’Italia
«[…] il nostro più che un popolo è una collezione. Ma quando scocca l’ora del pranzo, seduti davanti a un piatto di spaghetti, gli abitanti della Penisola si riconoscono italiani […]. Neanche il servizio militare, neanche il suffragio universale (non parliamo del dovere fiscale) esercitano un uguale potere unificante. L’unità d’Italia, sognata dai padri del Risorgimento, oggi si chiama pastasciutta» (Cesare Marchi, Quando siamo a tavola, Rizzoli 1990). E la pastasciutta, in Puglia, ha una sorella maggiore: la pasta fresca pugliese.
A dispetto del marinettismo e della cucina futurista, che lo stesso propugnatore ben sapeva essere fuffa. Infatti, di nascosto, andava al Biffi di Milano a farsi un bel piatto di spaghetti e, quando fu sgamato e fotografato, gli dedicarono un famoso sonetto in versi maltusiani che tanto gli piacevano:
«Marinetti dice Basta!
Messa al bando sia la pasta
Poi si scopre Marinetti
che divora gli spaghetti!».
E dunque lo spaghetto unifica lo stivale, dalla Testa Gemella Occidentale alla Punta Pesce Spada; dalla Rocca Bernauda alla Palascìa lo spaghetto è nelle dispense d’Italia e perfino nel mondo siamo i mangiaspaghetti.
Pasta fresca pugliese, più antica dello spaghetto
Eppure di forme di pasta in questo meraviglioso paese ne esistono tantissime e d’ogni tipo. Se la pasta secca (i vermicelli) nasce con l’itriyya ben narrata da Al Idrisi e nominata, almeno tre secoli prima, da Al Ziryab, ben più antica è la pasta fresca. I laganòn hanno tracce perfino nel neolitico.
E le paste fresche (non essiccate) in ogni luogo d’Italia hanno una caratterizzazione specifica.
Chiunque dica pici, tagliatelle, trofie, bigoli o malloreddus individua almeno una regione d’Italia. In Puglia la parola magica è “orecchiette”.
Maritati, la pasta della fertilità in Messapia
Ma davvero la Puglia è solo orecchiette? Tra l’altro il termine dovrebbe associarsi più specificamente alla Daunia.
In realtà anche la Messapia ne ha una versione, ma che dovrebbe comprendersi nel termine maritati, poiché è la combinazione di due forme entrambe richiamanti la fertilità.
Se i patrizi romani potevano godere di “vulvette e salsicciotti”, la rappresentazione meno preziosa è fatta con “minchiarieddhri e ricchitelle”, sempre di semola e, assai spesso, non rimacinata e con una buona dose di crusca (grosso).
I maritati sono i compagni ideali del ragù di castrato e della ricotta forte nei giorni di festa.
Signorine, sagne torte e massa: le figlie della làgana
Esistono tuttavia altre forme di pasta fresca che vengono, assai spesso, dalla làgana o làjana. Ne citeremo solo alcune: le “signorine”, ovvero una sorta di formato tra la tagliatella e la linguina, che trova la sua ragion d’essere soprattutto nei piatti con brodo di pesce o comunque con sughi delicati; le “sagne torte”, che sono più larghe delle tagliatelle ma sono intrecciate.
Le sagne torte sono obbligatorie durante la festa di Sant’Oronzo e obbligatoriamente con il ragù di gallo. Anche qui la dolcezza del ragù va accompagnata con la ricotta forte e, per i più gourmet, con il peperoncino fresco.
Sempre nell’ambito delle derivazioni della làgana va considerata la “massa”, ovvero quella pasta che si accompagna ai ceci nella ricorrenza di San Giuseppe (e ovunque si faccia una pasta e ceci, ciciri e trìa, degna di questo nome).
Thriddhri, la pasta del brodo e degli infermi
Da ultima, la pasta per il brodo: si chiamano thriɖɖi, con la pronuncia del cacuminale invertito che si suole rappresentare con le lettere dhr (e così sarà in seguito).
I thriddhri sono qualcosa che ha una similitudine con la fregola, ma sono impastati con l’uovo e il prezzemolo. Hanno forma irregolare e possono includersi, ab origine, in quel “cibo pe li infermi” di cui si fa traccia nell’Anonimo Meridionale. Rinforzavano il brodo di piccione che era riservato alle puerpere. Allo stato attuale sono l’alternativa gourmet dei pranzi e delle cene di magro nei periodi natalizi.
I ricostituenti ormai li prendiamo in pillole.
Lasciamo da parte altre forme come le “sagne ncannulate” e i “fricelli”, delle quali diremo un’altra volta, e le “spicanarde”, delle quali dicemmo per tempo, ovviamente anche la pletora delle paste ripiene che può farsi ovunque.
Un ringraziamento speciale a Emanuela Bruno e Alessio Gubello di Pasta d’Elite, che producono ancora queste meraviglie, paradossalmente per il mondo intero.