Dai fondali dell’Adriatico ai mercati asiatici, passando per laboratori clandestini e maxi sequestri: le voci dei pescatori di Molfetta e Mola di Bari riportano a galla una tradizione dimenticata
Dai fondali pugliesi alle tavole asiatiche, passando per i laboratori clandestini e i maxi sequestri. Sono animali marini poco conosciuti, fondamentali per l’equilibrio degli ecosistemi e ricercatissimi nella gastronomia orientale.
Ma anche in Puglia hanno nomi, memorie e una storia gastronomica da riscoprire di cui mai nessuno ha raccontato, forse perché non sono bellissime da vedere.
E allora, dopo un po’ di interviste a pescatori e a chi anticamente le ha mangiate, lo faccio io, con l’intento di lasciare una traccia nella memoria dell’antica gastronomia pugliese. Le protagoniste sono le oloturie, creature tutt’altro che fotogeniche ma con una storia da raccontare.
Cosa sono le oloturie
Le oloturie sono animali marini invertebrati appartenenti al gruppo degli echinodermi, lo stesso di stelle marine e ricci. Vivono sui fondali, dove si muovono lentamente tra sabbia, detriti e praterie sommerse, svolgendo un ruolo importante nell’equilibrio degli ecosistemi marini.
Sono spazzini del mare, si nutrono di materia organica presente nei sedimenti, contribuiscono in maniera fondamentale al riciclo dei nutrienti e all’equilibrio dell’ecosistema.
Il loro corpo è allungato, carnoso e morbido, con una superficie che, a seconda della specie, può essere liscia, rugosa o ricoperta di piccole protuberanze. Le colorazioni variano dal bruno al rossastro, fino a tonalità più scure. In Italia sono conosciute soprattutto come cetrioli di mare, mentre il nome scientifico del gruppo è Holothuroidea.
Le oloturie sono una componente importante dell’ecosistema bentonico, cioè dell’insieme degli organismi che vivono a contatto con il fondo del mare.
La loro presenza contribuisce al funzionamento degli habitat costieri; una raccolta eccessiva può invece impoverire le popolazioni locali e alterare equilibri ambientali difficili da ripristinare e, proprio per questo motivo, la raccolta è severamente vietata dal Decreto ministeriale 27 febbraio 2018, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 88 del 16 aprile 2018, che viene rinnovato di anno in anno.
L’ultimo provvedimento, il Decreto direttoriale MASAF n. 169369 del 10 aprile 2026, all’articolo 1, vieta la pesca, anche accidentale, la detenzione a bordo, il trasbordo e lo sbarco di esemplari della classe Holothuroidea fino al 31 dicembre 2026.
Eppure, in alcune parti del mondo, questi animali sono diventati una risorsa commerciale di grande valore. Soprattutto in Cina e in altri Paesi asiatici, le oloturie sono considerate una prelibatezza gastronomica e possono raggiungere quotazioni elevate dopo essere state lavorate ed essiccate.
È questa domanda internazionale ad aver trasformato creature relativamente poco conosciute sulle nostre coste in protagoniste di un traffico redditizio, che negli ultimi anni ha coinvolto anche il litorale pugliese.
Il traffico illegale e i maxi sequestri
L’elevato valore commerciale delle oloturie sui mercati asiatici ha alimentato un traffico illegale anche lungo le coste pugliesi, con attività di raccolta, lavorazione ed essiccazione destinate all’esportazione.
Nel 2023, a Martina Franca, la Guardia di Finanza ha sequestrato circa 1.300 chili di oloturie in un laboratorio clandestino. Nel maggio 2024, una seconda importante indagine nel Tarantino ha portato al sequestro di oltre cinque tonnellate e a misure cautelari nei confronti di 21 persone.
Durante un controllo stradale a Torre a Mare, la Guardia di Finanza di Bari trovò 286 chili di oloturie nel cofano di un’automobile. Un fenomeno che desta preoccupazione per i danni che la troppo facile raccolta indiscriminata può provocare agli ecosistemi marini.
Perché piacciono tanto ai cinesi
Per capire il valore delle oloturie bisogna spostarsi idealmente verso Oriente, soprattutto in Cina, dove il loro consumo vanta una lunga tradizione gastronomica.
Qui sono conosciute anche come haishen, traducibile con “ginseng del mare”, un appellativo che restituisce bene la considerazione di cui godono in alcune culture asiatiche. In Giappone sono chiamate namako, in Indonesia tripang, gamat o balatan, mentre trepang è un termine diffuso nel commercio internazionale.
Il prodotto destinato al mercato è generalmente costituito da esemplari puliti, cotti ed essiccati. La disidratazione ne riduce il peso, facilita la conservazione e permette il trasporto su lunghe distanze.
Prima di essere cucinate, le oloturie essiccate devono essere reidratate, un procedimento che può richiedere diversi giorni.
Nella cucina orientale entrano in zuppe, brodi, stufati e piatti elaborati, spesso insieme a funghi e verdure. La carne ha un sapore delicato: il suo pregio risiede soprattutto nella consistenza carnosa e gelatinosa e nella capacità di assorbire gli aromi degli altri ingredienti.
A seconda della specie e delle tradizioni locali, possono essere consumate anche fresche, crude o marinate, oppure fritte e affumicate.
Una preparazione cinese tradizionale è l’hóngshāo hǎishēn (红烧海参), ovvero “oloturie stufate in salsa bruna”. Gli esemplari reidratati e puliti vengono cotti lentamente in un brodo con zenzero, cipollotto, salsa di soia e vino di riso.
La salsa viene poi fatta restringere e il piatto si serve caldo, spesso accompagnato da verdure e riso bianco. È soltanto una delle numerose ricette che vedono protagoniste queste creature marine.
Alla componente gastronomica si aggiunge quella culturale: nella tradizione cinese e in altri Paesi asiatici vengono attribuite alle oloturie proprietà benefiche e sono impiegate anche in prodotti cosmetici e preparazioni della medicina tradizionale.
Le presunte virtù afrodisiache, spesso evocate per giustificarne il costo, non vanno tuttavia confuse con effetti terapeutici dimostrati scientificamente.
Le oloturie pugliesi: cetrioli, “ciole”, pezze marèin e pizze marine
Anche in Puglia questi animali non sono sempre stati creature sconosciute o prive di un nome nella cultura popolare. A Bari vengono chiamate “ciole di mare”, mentre a Molfetta sono noti come “pezze marèin”. In altre località si parla più genericamente di “cetrioli di mare”; a Mola di Bari e Torre Canne, invece, dove ho vissuto tante mie estati da giovanissimo, sopravvive il nome di “pizze marine”.
Denominazioni dialettali diverse, legate alla lingua e alle consuetudini delle comunità costiere, che testimoniano una familiarità con questi animali ben precedente all’attenzione suscitata oggi dal loro valore commerciale sui mercati asiatici.
Dietro questi nomi si nasconde una storia che merita di essere recuperata: quella del rapporto tra le popolazioni pugliesi e una risorsa del mare che, pur senza raggiungere la fama di altri prodotti ittici, ha avuto un posto nelle conoscenze e, in alcuni luoghi, anche nelle abitudini alimentari locali.
Il mio rapporto con le oloturie è limitato a quando, da pescatore subacqueo, ne vedevo tantissime durante le mie battute di pesca e – devo ammettere – non è che fosse proprio idilliaco.
Mollicce, dalla forma non propriamente elegante, erano per me sicuramente una tra le creature che trovavo piuttosto ripugnanti.
E, a Torre Canne, dove frequentavo giornalmente i pescatori locali e, spesso, andavo con loro sulle barche a recuperare le reti o alla “polpara”, le “pizze marine” erano considerate uno scarto.
Quando si impigliavano nelle reti le ributtavano in mare e, una cosa che ancora mi fa sorridere è che quando consideravano qualcuno incapace o fastidioso, lo apostrofavano in questo modo nel dialetto locale, ben consapevoli di insultarlo: “Sì na pizza marìne (sei una pizza marina)”.
Le oloturie in tavola: le antiche usanze che nessuno racconta
Ma ho scoperto che, un tempo, le oloturie erano considerate persino una prelibatezza, soprattutto nella zona di Molfetta. Per ricostruire questa pagina sconosciuta della gastronomia pugliese ho raccolto alcune testimonianze che raccontano come venivano preparate e consumate, rigorosamente crude, talvolta persino con tutta la pelle.
La prima testimonianza è quella di Emanuele Tatoli, 63 anni, pescatore di Santo Spirito. Non le ha mai assaggiate personalmente, ma ha visto come venivano trattate quando finivano nelle reti.
«Quando capitavano nelle reti, le aprivano e toglievano le interiora. Poi recuperavano il muscolo, cioè la parte biancastra interna, lo tagliavano a striscioline e lo agitavano in una busta con acqua di mare, facendolo “arricciare”, proprio come si fa con i polpi. Si mangiavano crude e, per molti anziani, erano apprezzatissime. Venivano utilizzate anche come esca, infilzandole sugli ami dei palamiti per pescare i saraghi».
Grazie al mio amico Pino Petruzzella, ristoratore molfettese, ho raccolto anche il ricordo di Nicola Modugno, ex ristoratore e grande estimatore delle pizze marèin, che consumava abitualmente.
«Mi piacevano molto e le mangiavo anche ogni settimana. Le pulivo eliminando le interiora e la pelle, poi le tagliavo a pezzetti e le mangiavo crude».
Ancora più curiosa è la testimonianza di Giuseppa Salino, madre del mio amico Pino, che durante la gravidanza le mangiava ogni giorno.
«Quando ero incinta, mangiavo le pizze marein tutti i giorni. Mio padre faceva il pescivendolo e quindi a casa non mancavano mai. Le mangiavo scòrze e tùtte, cioè senza togliere la pelle».
Un ricordo che trova conferma nelle parole di Domenico La Forgia, ex pescatore, da me raggiunto grazie allo chef Corrado Amato che mi ha fatto da gancio, il quale racconta quanto le oloturie fossero richieste proprio dalle donne in gravidanza.
«Si pensava che facessero bene alla salute delle donne in stato “interessante”. Tanto che, ogni volta che rientravamo dal mare, si avvicinavano ai pescherecci per chiedercele e noi gliele regalavamo.
È vero, si sono sempre mangiate, soprattutto nelle famiglie dei marinai, e le donne le consumavano crude. Una cosa importante è che non possono stare fuori dall’acqua, altrimenti diventano praticamente come gelatina. Bisogna tenerle sempre in acqua salata e, soprattutto, mangiarle freschissime.
Un altro modo per consumarle è aggiungere qualche goccia di limone, ma io le preferivo al naturale: l’acidità, secondo me, le fa sciogliere prima e ne copre anche il sapore particolare. Bisogna saperle mangiare, senza farsi impressionare dal loro aspetto. A Molfetta erano molto richieste e ricordo anche che mio padre se le faceva cucinare da mia nonna, preparate al ragù. Avevano una consistenza un po’ collosa, ma erano buone».
Quest’ultima testimonianza trova conferma nel racconto del mio amico Pietro Pantaleo, che mi ha raccontato la preparazione dei tubettini al sugo di mare preparati da sua suocera.
«Mia suocera Angela, detta Lina, aveva il papà di Bari e la mamma di Bitonto, proprietari di terreni coltivati alcuni a olivi e altri a verdure e ortaggi. Raccontava che tra le persone che andavano in campagna ad aiutare c’erano anche alcuni pescatori che quando non andavano a mare andavano in campagna per guadagnare qualcosa in modo da assicurare un pasto alla loro famiglia.
Alle volte portavano in campagna le sarde, che venivano cotte sulla brace nell’intervallo a mezzogiorno, mentre lei portava il pane, l’acqua e il vino, e altro si trovava in campagna. Ad uno di questi Lina chiedeva di portarle a casa il pescato sotto costa della sera prima. Era abitudine andare a pesca con la “gardellina” una piccola rete fissata su due bastoni di legno posti lateralmente che servivano per reggere la rete e consentire di strisciare sul fondale per raccogliere tutto ciò che si trovava: piccoli pesciolini, salìppece, pezze marine, piccoli granchi.
Questo pescato doveva essere usato per preparare il sugo. Alcuni pesciolini e salìppece venivano mangiati crudi, mentre le pezze marine venivano tenute da parte e usate per il sugo. Preparazione del sugo: nel tegame usato per il pesce si metteva l’olio di oliva di loro produzione, una testa d’aglio del loro orto, che si faceva soffriggere insieme al pelato prodotto da loro con i pomodori “baresi” insieme ai pezzettini di pezze marine che erano state svuotate dalle interiora e lasciate precedentemente in una pentola con acqua tiepida.
Al pomodoro pelato si aggiungeva una bottiglia di salsa e tutto doveva restare a cuocere per poco meno di un’oretta, poi si aggiungevano le pezze marine, scolate prima di versarle nel tegame. Intanto in una pentola con acqua e sale si stavano cuocendo i tubettini. La figlia aveva apparecchiato la tavola mentre la mamma versava la pasta in una coppa di terracotta e poi ci versava il sugo e per finire alcune foglie di prezzemolo fresco. Mescolava tutto insieme e poi con il mestolo riempiva i piatti.
Lei ricorda l’inebriante profumo di mare. Alle volte, invece, la mamma cucinava le pezze marine in un tegame che metteva sulla brace condite con olio e pepe o peperoncino».
Dalle testimonianze emerge dunque una tradizione alimentare pugliese circoscritta soprattutto alle famiglie dei pescatori, nella quale le oloturie erano apprezzate per il loro sapore e consumate freschissime. Alla loro reputazione si associavano anche proprietà nutritive, soprattutto proteine e vitamine, ritenute particolarmente utili durante la gravidanza.
Accanto a queste convinzioni, sopravviveva anche una credenza popolare legata alla forma fallica dell’animale, che gli attribuiva un valore simbolico propiziatorio della fertilità e della possibilità di concepire. Un aspetto che aggiunge un ulteriore tassello al rapporto tra queste creature marine e la cultura popolare pugliese.
Ma, dopo queste testimonianze di valore, passiamo alla scienza. Per questo ho contattato il noto biologo marino molese Giambattista Bello, uno dei 16 componenti dell’organizzazione internazionale CIAC (Cephalopod International Advisory Council), prestigioso organismo che si occupa dello studio dei cefalopodi.
Il dottor Bello specifica che le oloturie comprendono oltre 230 specie al Mondo, e quella che veniva mangiata era Parastichopus regalis, una tipologia che vive in profondità e che, quindi, si impiglia nelle reti a strascico dei pescherecci.
«Gli amici pescatori di Mola di Bari la mangiavano cruda dopo averle raschiato la pelle, aperta longitudinalmente, pulita dalle interiora e tagliata a listarelle, mantenuta in acqua fredda fino al momento del consumo. Personalmente ho provato a fare un risotto con alcune delle tante specie di oloturia che si trovano da noi in acque basse, ma onestamente non sapeva di un granché».
Conoscere per proteggere
Se vi è venuta voglia di assaggiarle – ma non credo – fatevela passare, perché, come già detto, la raccolta è vietata e sanzionata. Personalmente non le ho mai assaggiate neppure in passato sia perché da ragazzo neppure sapevo che si potessero mangiare, sia perché non mi hanno mai ispirato un gran voglia.
E non le ho provate neppure in uno dei miei frequenti viaggi nel sud est asiatico, ma – non si sa mai – a volte quando si è sul posto ci si fa prendere dalla curiosità, come ho fatto per il kopi luwak in Indonesia o il betel in Vietnam.
Del resto noi baresi non mangiamo con grande naturalezza il polpo crudo, tanto che non molto tempo fa siamo stati anche ammoniti con forza dal notissimo prof. Matteo Bassetti?
Fra un po’, sempre con l’aiuto della scienza e del dott. Bello, vi parlerò anche di questo, perché la fake news diffusa dal noto infettivologo e professore universitario, secondo la quale il polpo crudo o – come si dice a Bari – u pulp rìzze, possa ospitare l’anisakis, è tutt’altra storia, ma anche questa molto interessante e, necessariamente, da sfatare.
Per ora mi limito alle oloturie perché conoscerle equivale a proteggerle, difendendo anche quei processi ecologici meno visibili che sostengono la biodiversità e la salute del mare.