Dal 19 al 25 ottobre lo chef del Terradimare di Trani rappresenta la Puglia alla 15ª Settimana della Cucina Regionale Italiana: un menù tra mare e campagna, dal crudo con acquasale agli spaghetti all’assassina
San Paolo ha un modo tutto suo di mettere insieme le cose: il traffico e il samba, i grattacieli e la foresta, la nostalgica saudade e l’eterna voglia di festa.
Quando, poi, arrivano i profumi e i sapori della cucina italiana, sembra quasi che i suoi cittadini – fra i quali, ricordiamolo, ci sono circa 400.000 residenti italiani – cambino il loro passo, le movenze quotidiane, iniziando a fare una sorta di gigantesca “Ola” collettiva, dedicata per una volta non ai campioni del futebol, ma ai cuochi dello Stivale, perfetti nelle loro divise bianche scintillanti, gli alti cappelli e il tricolore sul cuore.
Tra loro, quest’anno, ci sarà anche Domenico Di Tondo, chef di Trani.
Ci si perdonerà questa intro romantico-calcistica ma in effetti non siamo andati poi troppo lontani dalla realtà nel descrivere ciò che avverrà dal 19 al 25 ottobre, in Brasile, quando la capitale paulista ospiterà la 15ª Settimana della Cucina Regionale Italiana, la più grande festa dell’identità gastronomica del Bel Paese, quest’anno – a maggior ragione – arricchita da un significato ancor più forte dato dal recente riconoscimento UNESCO della cucina italiana come patrimonio culturale immateriale dell’umanità.
Domenico Di Tondo, il fuoriclasse scelto per la Puglia
Venti regioni, venti ristoranti, venti chef arrivati dall’Italia: un vero dream team azzurro sbarcato nel più grande Stato del Sud America, con ogni cuoco chiamato a vestire la maglia della propria terra.
Il fuoriclasse dei fornelli scelto per la Puglia giunge da Trani: Domenico Di Tondo, chef del Terradimare, al suo secondo appuntamento con la manifestazione. A San Paolo sarà ospite del ristorante Supra di Mauro Maia.
Di Tondo arriva in Brasile con un’idea precisa: non portare semplicemente dei piatti, ma riaccendere un sentimento. In una città, come detto, fortemente “italiana”, la sua cucina diventerà un abbraccio, un gesto d’affetto verso chi è partito e verso chi, generazione dopo generazione, continua a sentirsi italiano anche a migliaia di chilometri da casa.
Il menù tra Adriatico e campagna pugliese
Il menù in anteprima: si comincia con il crudo di pescato, acquasale ed emulsione alle acciughe (oppure con capocollo, burrata e focaccia di grano arso. Poi tocca agli iconici spaghetti all’assassina, rossi, croccanti, intensi, uno dei piatti più in hype della cucina barese. In alternativa, i tortelli ripieni di burrata, gamberi e crema di cime di rapa, un modo goloso per far incontrare il mare con la campagna pugliese.
Anche il secondo prosegue sulle stesse note: polpo scottato su crema di fave e finocchietto montata all’olio EVO, oppure capretto al Primitivo e funghi cardoncelli. Dulcis in fundo (è il caso di dirlo): sporcamuss e tiramisù, in “versione leccese”, ovvero al latte di mandorla, caffè e San Marzano.
Un percorso quindi che non cerca di semplificare la Puglia, ma di mostrarne la varietà, mettendo nello stesso racconto il pescato dell’Adriatico, i legumi, le carni, i formaggi e i grandi prodotti della tradizione.
Venti ristoranti come piccole ambasciate d’Italia
Vien da sé che, leccornie a parte, non si tratti soltanto di cene, quanto di un incontro fra identità che passa dalla tavola.
La 15ª Settimana della Cucina Regionale Italiana, con i suoi venti chef italiani in altrettanti ristoranti della città, è uno straordinario e incisivo ponte culturale. Ciascuno di questi locali infatti diventerà una piccola ambasciata, un pezzetto d’Italia, un luogo fuori dalle regole del tempo e dello spazio in cui il pubblico brasiliano potrà conoscere meglio il nostro Paese.
Da Trani al Luogo di Aimo e Nadia, e ritorno
Per Domenico Di Tondo, classe ’88 e nativo di Trani, sarà dunque un modo per portare lontano da casa una cucina che nasce, già di per sé, dall’incontro fra due mondi: la terra e il mare.
Dopo la formazione a Molfetta e l’esperienza milanese nel prestigioso Luogo di Aimo e Nadia, lo chef è tornato in Puglia e nel 2021 ha aperto (per l’appunto) Terradimare, ristorante che oggi conduce con successo di critica e pubblico.
Ed è proprio da Trani, prima della partenza per il Brasile, che Di Tondo ci ha raccontato questa nuova trasferta.
Terra e mare nello stesso piatto
«La mia idea di cucina parte dalle radici ma non si ferma alla tradizione. L’obiettivo è quello di non standardizzare i piatti, ma di uscire dal seminato, dal banale, lavorando solo con ingredienti freschi e di qualità in modo da valorizzare il gusto». Una filosofia che a Terradimare prende forma nell’incontro fra i due elementi.
«A noi pugliesi viene naturale – prosegue con un sorriso – in quanto sia il nostro entroterra che i nostri mari sono assolutamente centrali nelle vite di ciascuno di noi. L’ospite non deve essere obbligato a scegliere tra mare e terra o tra memoria e contemporaneità. Il mio desiderio è quello di farli dialogare armoniosamente nello stesso piatto».
Una Puglia in valigia
E a noi, che faremo il tifo per lui da qui, non può che far piacere l’immagine della Puglia che ha scelto di portarsi dietro a San Paolo. «Immagino una Puglia che parte da Trani, attraversa l’Atlantico e arriva in Brasile con il profumo dell’olio, il carattere del grano arso, il gusto deciso della nostra verdura. Il tutto all’interno di una valigia ideale, come quella dei nostri antenati che vennero qui a cercar fortuna.
Una valigia contenente però, più che vettovaglie, un’idea. L’idea che, a volte, per raccontare un luogo dall’altra parte del mondo, sia sufficiente metterlo a tavola».
