Il pane di grano tenero nato tra transumanza e pellegrinaggi a San Michele, oggi tutelato anche dal Presidio Slow Food
Nel 2011, io e mio fratello Michelangelo avemmo un’idea che, a ripensarci oggi, aveva qualcosa di folle ma di affascinante: mettere insieme, in un’unica mostra, il pane italiano. Tra quei pani ci sarebbe stato anche il pane di Monte Sant’Angelo.
La chiamammo “Fratelli di pane” e la organizzammo con la mia associazione no profit La Compagnia della lunga Tavola, prima a Capurso, nella Biblioteca comunale d’Addosio, e poi, a seguire, tra le mura del Castello Normanno-Svevo di Sannicandro di Bari.
Era l’anno delle celebrazioni per i 150 anni dell’Unità d’Italia e noi scegliemmo di raccontare il Paese attraverso uno dei suoi simboli più antichi: il pane.
Ne raccogliemmo più di 100, provenienti da tutte le regioni. C’erano pani che sembravano opere d’arte, altri poveri e semplici, altri ancora dalle forme sorprendenti: il coccoi pintau sardo finemente intagliato, la biova monferrina, le coppie ferraresi, il pane di Triora, il siciliano pane nero di Castelvetrano, considerato tra i più antichi al mondo, e tantissimi altri. E, naturalmente, non potevano mancare i grandi pani pugliesi.
Ma tra tutti ce n’era uno che, appena arrivato, attirò il mio sguardo: era il pane di Monte Sant’Angelo, mandato da Donato Taronna. Pesava 13 chili e non mi sembrava semplicemente una pagnotta: mi ricordava l’immagine di uno scudo acheo.
Tredici chili di pane
Era enorme, rotondo, imponente. Non aveva bisogno di decorazioni per attirare l’attenzione: bastava guardarlo per coglierne la singolarità.
Arrivava da Monte Sant’Angelo, dalla montagna sacra del Gargano, e mi colpì al punto da diventare uno dei ricordi più vivi di quella mostra.
Ne scrissi anche l’anno successivo, raccontando un viaggio tra le prelibatezze garganiche, perché quella pagnotta rappresentava non soltanto un’abilità di panificazione fuori dal comune, ma una consuetudine legata a una precisa funzione alimentare e sociale.
Un pane che viene da lontano
Una testimonianza fondamentale arriva da Giovanni Tancredi, studioso della storia e della cultura popolare garganica, che nel 1938 pubblicò Folclore garganico.
Tancredi descrive un grande pane di grano e riferisce che «vi sono di quelli che pesano anche quattordici chilogrammi», destinati ai contadini che dovevano trascorrere parecchi giorni in campagna.
Una misura sorprendentemente vicina ai 13 chili della pagnotta che Donato Taronna mi mandò oltre 70 anni dopo. La coincidenza non dimostra una continuità diretta fra i due pani, ma testimonia quanto fosse radicata nel territorio la produzione di forme eccezionalmente grandi.
Il pane che doveva durare
Perché fare un pane di dieci, 12 o 14 chili? Semplicemente perché doveva durare.
I contadini che trascorrevano diversi giorni in campagna non potevano tornare ogni giorno a casa per procurarsi da mangiare e una grande pagnotta rappresentava, quindi, una riserva facilmente trasportabile e capace di conservarsi a lungo.
Tancredi racconta che il pane casalingo di frumento costituiva il principale nutrimento ordinario dei contadini e riporta consumi giornalieri di uno o due chilogrammi a persona, una quantità che lo studio di Gianpaolo Altamura, ricercatore dell’Università di Bari, invita a considerare forse esagerata.
A quel tempo il pane non era un accompagnamento: era il pasto. La sua dimensione rispondeva a una vita nella quale il lavoro fisico era duro, le distanze lunghe e la conservazione degli alimenti una necessità quotidiana.
Un pane che attraversava i tratturi
Monte Sant’Angelo non era soltanto una comunità agricola arroccata sul Gargano, ma un territorio inserito in una rete di percorsi frequentati da uomini, animali, merci e pellegrini.
Per secoli la transumanza collegò l’Appennino abruzzese e molisano alla Puglia. I pastori scendevano verso le pianure e il Tavoliere con le greggi, seguendo i tratturi, per poi tornare verso le montagne alla fine della stagione.
La Regia Dogana della Mena delle Pecore regolava questi movimenti e fissava tradizionalmente l’apertura dei tratturi il 29 settembre e la chiusura l’8 maggio.
Insieme al bestiame potevano muoversi anche sementi, tecniche, cibi e genti con le loro abitudini, parole e dialetti.
Lo studio di Gianpaolo Altamura sui panètt di Monte Sant’Angelo sottolinea proprio questa particolare condizione: il territorio garganico era attraversato da due grandi itinerari, quello della transumanza e quello dei pellegrinaggi verso il santuario di San Michele, che in alcuni casi arrivavano a sovrapporsi.
È una chiave di lettura interessante per comprendere la particolarità della tradizione panificatoria locale.
Il Gargano del grano tenero
C’è un altro elemento che rende il Pane di Monte Sant’Angelo singolare: è fatto con grano tenero, caratteristica tutt’altro che banale in una Puglia fortemente legata alla cultura del grano duro.
Altamura, Laterza, la vicina Matera in Basilicata e molti altri territori hanno costruito la propria identità panificatoria intorno alla semola rimacinata, mentre Monte Sant’Angelo racconta una tradizione differente.
Il Gargano rappresentava una sorta di enclave del grano tenero all’interno di un’area, quella del Tavoliere, dove il grano duro aveva una presenza molto più forte. Tancredi ricordava varietà come bianchetta, maiorca e canesca, legate alle caratteristiche dei terreni locali.
La spiegazione potrebbe essere anche nella posizione geografica: il Gargano ha avuto per secoli rapporti intensi con Abruzzo e Molise, territori nei quali la coltivazione del grano tenero vanta una tradizione importante.
Altamura ipotizza che i contatti lungo le vie della transumanza possano aver favorito scambi di sementi, pratiche agricole e influenze culturali. Si tratta, tuttavia, di un’ipotesi, non di un’origine documentata.
Il pane della montagna sacra
Monte Sant’Angelo è un luogo nel quale il sacro e il quotidiano si sono sempre incontrati. Qui l’Arcangelo Michele è venerato da secoli e la città si sviluppa sulla montagna, tra pietra, salite e scale.
Anche la panificazione tradizionale aveva una dimensione simbolica. Tancredi racconta che, nel periodo natalizio, quasi tutte le famiglie preparavano il pane bianco, chiamato lu ppene suttìle, mentre abitualmente si consumava quello bruno.
Erano pagnotte circolari e convesse, capaci di raggiungere gli otto o nove chili, chiamate uceddète: questa è la grafia riportata nella trascrizione del suo testo citata da Altamura.
Sulla superficie venivano impressi piccoli segni per distinguere il pane di una famiglia da quello delle altre: ciambelline di pasta, forme di ditale, crocette, stampi, chiavi e forchette. Quei contrassegni non erano semplici decorazioni, ma segni di riconoscimento e appartenenza.
Il pane dei pellegrini
Se la transumanza portava sul Gargano pastori e greggi, il santuario di San Michele richiamava un altro popolo in movimento: i pellegrini.
Da secoli uomini e donne arrivavano da lontano per raggiungere la grotta dell’Arcangelo. Il viaggio era spesso lungo, faticoso, penitenziale e il cibo rappresentava una necessità concreta lungo il cammino. In questo scenario, il pane apparteneva alla vita di chi lavorava nei campi, seguiva le greggi o saliva verso il santuario.
Il Presidio Slow Food del pane di Monte Sant’Angelo
La ricetta è semplice: farina di grano tenero, acqua, sale e lievito madre. Ma dietro questi pochi ingredienti si nasconde un patrimonio di saperi che il Presidio Slow Food, riconosciuto nel 2022, si propone di salvaguardare.
L’area di produzione coincide con il territorio comunale di Monte Sant’Angelo. Per i pani del Presidio si utilizzano farine provenienti da varietà di grano tenero legate alla tradizione cerealicola della Capitanata, come Maiorca, Rossella, Risciola, Frassineto e Bianchetta, insieme al sale marino delle vicine saline di Margherita di Savoia.
Il lievito madre, patrimonio della tradizione di ogni singolo forno, deriva da una porzione dell’impasto precedente.
La tutela riguarda anche la tecnica di lavorazione storica, con il rispetto dei tempi e delle diverse fasi: impasto, modellatura, cottura e sfornatura. Sono gesti che richiedono tempo ed esperienza e che contribuiscono a definire il carattere del prodotto, dalla crosta croccante e color mandorla alla mollica morbida e compatta.
Al momento del riconoscimento, la comunità del Presidio riuniva 12 fornai e due coltivatori di grani antichi.
Un’alleanza tra chi coltiva la materia prima e chi la trasforma, nata per favorire il recupero delle varietà locali e mantenere vivo il legame fra agricoltura, panificazione e territorio.
Non c’è altro a distrarre dal sapore essenziale che nasce dal grano, dall’impasto e dal tempo.
Il pane che nasce di notte
Il lavoro dei panificatori di Monte Sant’Angelo comincia quando la città dorme.
Nella tradizione locale, la preparazione dell’impasto avveniva nelle ore notturne, con gesti tramandati di generazione in generazione. Il lievito madre veniva preparato con largo anticipo, quindi si procedeva all’impasto e alla modellatura, prima di portare le pagnotte in forno.
Tancredi racconta anche di gesti rituali compiuti sulla pasta prima della lievitazione, come il segno della croce. La tecnica tradizionale conserva una successione precisa di operazioni, nelle quali ogni fase richiede tempi e attenzioni particolari.
Il forno della comunità e la cottura calante
Una volta preparato, l’impasto arrivava ai grandi forni pubblici al servizio della comunità, alimentati con la legna dei boschi comunali, come ricorda Tancredi.
Il forno diventava così un luogo di ritrovo, nel quale non si cuoceva soltanto il pane: si incontravano famiglie e si condividevano tempi e notizie. I segni impressi sulle pagnotte permettevano di riconoscere le diverse forme dopo la cottura, così che ognuno potesse portare a casa la propria.
I vecchi forni in pietra refrattaria, nei quali il calore viene sfruttato gradualmente, permettono alle grandi pagnotte di cuocere lentamente e uniformemente. La crosta diventa croccante, profumata, color mandorla; dentro rimane una mollica morbida e compatta.
La cottura “calante” consiste nel diminuire progressivamente la temperatura del forno durante la cottura. Dopo essere state sfornate, le pagnotte vengono sistemate verticalmente sugli scaffali, in modo da favorire la fuoriuscita dell’umidità.
È una tecnica coerente con l’esigenza di ottenere un prodotto capace di mantenere le proprie qualità anche nei giorni successivi.
Quando perde la fragranza dei primi giorni, il pane diventa un ingrediente del pancotto, una delle preparazioni più tradizionali dell’area garganica, o dell’acquasala con le uova.
In una cucina che conosce la regola antica del non sprecare, viene utilizzato anche nei ripieni, cambiando consistenza e destinazione, ma continuando a essere parte della tavola.
Donato Taronna e quella pagnotta
Donato Taronna ha dedicato 45 anni alla panificazione, diventando uno dei protagonisti della storia recente del pane di Monte Sant’Angelo. Nell’aprile 2026 ha annunciato il proprio pensionamento, chiudendo un lungo percorso professionale legato alla valorizzazione di questo prodotto.
Il suo nome resta per me legato soprattutto a quella pagnotta che mi mandò nel 2011 per la mostra “Fratelli di pane”.
Quando gli dissi che sarebbe finita in un’esposizione dedicata all’Unità d’Italia, accanto a oltre 100 pani provenienti da ogni angolo del Paese, mi promise di inviarmene una grandissima.
Così, quando arrivò a Capurso, diventò una delle immagini più potenti della mostra, ammirata con stupore dagli adulti, ma soprattutto dai tanti bambini delle scolaresche che vennero a visitarla.
Non soltanto un grande pane
Il Pane di Monte Sant’Angelo merita di essere raccontato senza competere con quello di Altamura, di Laterza o con gli altri grandi pani pugliesi, perché la Puglia del pane non è una classifica, ma una raccolta di storie e ricette che parlano di mondi diversi.
Il pane garganico racconta una terra nella quale, per secoli, si sono incontrati contadini e pastori, pellegrini e viandanti, uomini del Gargano e uomini dell’Appennino.
Io, però, quando penso al Pane di Monte Sant’Angelo, torno inevitabilmente a quella giornata del 2011.
Gli oltre 100 pani di “Fratelli di pane” sembravano raccontare ciascuno la propria storia, ma quello garganico aveva una presenza che lo rendeva inconfondibile.
Dentro quella pagnotta c’erano i campi dei contadini, i tratturi dei pastori, il cammino dei pellegrini e la montagna di San Michele.
Uno scudo? Sì, ma fatto di pane.